Варенокопченые окорока (ветчина), корейки, грудинки

Подготавливают эти продукты к копчению так же, как и сырокопченые изделия. В начале их коптят, а затем варят. Копчение окороков, кореек и грудинок (последние должны быть менее жирными) в этом случае производят горячим способом.

При горячем копчении дрова укладывают в виде "тоннеля". Если размеры коптильной камеры позволяют, то количество дров для сжигания увеличивают, продолжая тоннель в длину или располагая поленья рядом.

Опилки в этом случае располагают на дровах тонким слоем для более равномерного прогорания дров.

Горение дров регулируют заслонками, прикрывая их, если дрова начинают гореть слишком сильно, и наоборот. Точно так же соответствующими задвижками можно регулировать скопление дыма около коптящихся продуктов.

Необходимо следить за тем, чтобы с продуктов во время копчения не капало сало. Во избежание этого нужно быстро уменьшить огонь, засыпав очаг влажными опилками, либо удалить часть горящих углей.

Продукты коптят таким способом в течение 12 часов. Готовность копченого изделия можно определить по внешнему виду: поверхность достаточно выкопченного продукта хорошо подсушена и имеет характерную золотистую красновато-коричневую окраску. Темно-коричневый цвет продукта получается при чрезмерно длительном копчении. До этого состояния продукт доводить не следует.

После копчения продукты отваривают (смотрите раздел "Как приготовить ветчину").