Вареные колбасы

Посол мяса. Мясо (как говядину, так и свинину) нарезают кусками весом примерно 200-300 граммов, перемешивают их с солью и селитрой (300 граммов соли и 10 граммов селитры на 10 килограммов мяса). Указанное количество соли и селитры употребляют при посоле мяса для всех видов вареных и полукопченых колбас. Перемешанное с солью мясо выдерживают 2-3 суток. После этого готовят колбасный фарш, набивают им кишки и варят колбасы.

Приготовление фарша для вареной колбасы типа чайной. Состав фарша (на 10 килограммов сырья): мясо говяжье посоленное (без разделения на сорта) - 7 килограммов, мясо свиное посоленное - 2 килограмма, шпиг - 1 килограмм, мука картофельная (крахмал) - 1 стакан (250 граммов), сахар - 1 чайная ложка, перец молотый, красный или черный, лучше черный - ¹/₄ ложки, чеснок - 2-3 дольки от головки средней величины.

Для этой колбасы употребляют полужирную свинину.

Мясо говяжье и свиное измельчают отдельно на мясорубке с мелкой решеткой не менее двух раз.

Во время измельчения говяжьего мяса в него вводят предварительно измельченный ножом чеснок, пропуская его вместе с мясом для лучшего измельчения и распределения в фарше.

Пропущенное через мясорубку мясо тщательно вымешивают, как тесто, добавляя постепенно воду (около 2 литров), крахмал и перед (крахмал лучше предварительно развести в воде).

При изготовлении колбасного фарша соблюдают определенный порядок: вначале тщательно вымешивают говяжье мясо, добавляя ²/₃ необходимого количества воды до получения вязкой однородной массы, затем вливают остальную воду и крахмал, хорошо вымешивают, после этого добавляют измельченную свинину, опять вымешивают и вводят шпиг. Вымешивать фарш надо особенно тщательно, так как от этого в значительной мере зависит качество изготовленной домашним способом колбасы. Подготавливают шпиг для вареной колбасы следующим образом. Кусок шпига нарезают слоями толщиной примерно ¹/₂ сантиметра, пласты складывают друг на друга и нарезают поперек полосками примерно по 0,5 сантиметра, получая брусочки прямоугольного сечения (0,5 X 0,5).

Полученные брусочки складывают по длине вместе и режут на равные кубики (крошку) щпига.

После добавления крошеного шпига колбасный фарш считается готовым. Готовый фарш набивают в заранее подготовленные кишки (смотрите выше). Кишки режут на отрезки длиной 30-35 сантиметров и завязывают один их конец шпагатом. Чтобы завязка была прочной (не съезжала), делают две перевязки с небольшим расстоянием между ними.

Набивка фарша в оболочку. Самым простым, но довольно трудоемким способом является набивка кишок фаршем вручную. На рисунке 38, а показана подготовка работающего к набивке кишки фаршем. Фарш берут горстью правой рукой, пальцами левой руки расправляют края оболочки. При набивке фарша левую руку с оболочкой подводят к правой, которой выжимают фарш из горсти в кишку (рис. 38, б), повторяя этот прием до образования колбасного батона.

Рис. 38. Набивка кишечной оболочки фаршем вручную

Лучше для этой цели воспользоваться приспособлением, изображенным на рисунке 39. Этот простейший шприц для наполнения оболочки фаршем представляет собой трубку (железную, луженую или из жести) с деревянным поршнем и кружком из кожи или фанеры по диаметру трубки. Как работают таким приспособлением, видно на рисунке 39.

Рис. 39. Шприц для набивки оболочки фаршем: 1 - трубка с поршнем; 2 - наполнение трубки шприца фаршем; 3 - рабочее положение шприца с надетой оболочкой

Для наполнения оболочки можно приспособить мясорубку, к которой изготовляют из жести цевку в виде воронки (рис. 40). Бортик цевки (1) делают по размеру зажимного кольца мясорубки так, чтобы цевка была плотно притянута к корпусу мясорубки; трубка цевки (2) должна иметь диаметр 2-3 сантиметра. Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож.

Рис. 40. Мясорубка с цевкой для наполнения кишечной оболочки фаршем

Более совершенное устройство для набивки фарша - ручной шприц (рис. 41, 42).

Рис. 41. Ручной шприц для набивки оболочек фаршем

Он состоит из цевки (рисунок 42, 1), прижимного кольца (2), корпуса (3), втулки с резьбой (4) для прижимного кольца, ушков (5) для закрепляющих крючков (8), поршня (6) с винтом (7), опорного приспособления (9) с винтом (10) для крепления шприца на столе. Корпус шприца укрепляется к опоре (9) при помощи ушков (5), прорезей для ушков (11) и крючков (8).

Рис. 42. Устройство ручного шприца

Такой шприц значительно удобнее, особенно при изготовлении больших количеств колбасных изделий (например, для надобностей колхоза). Он может быть легко изготовлен в любой слесарной мастерской.

Перед набивкой оболочки с помощью шприца или при помощи цевки на мясорубке кишку надевают полностью до завязанного конца на цевку (рис. 40) . Во время набивки фарша кишку придерживают рукой, постепенно высвобождая батон.

При использовании мясорубки с цевкой для более быстрого заполнения оболочки фаршем его следует поджимать рукой. В этом случае набивать фарш лучше с помощником, который Должен вращать рукоятку мясорубки и заполнять ее фаршем.

По окончании набивки фаршем колбасный батон перевязывают.

Как вязать колбасы. Способы и последовательность приемов вязки прямых колбасных батонов показаны на рисунке 43.

Рис. 43. Последоввательность приемов вязки прямых колбасных батонов

Из тонкого шпагата делают петлю, надевая ее на левую руку (1). Затем этой же рукой плотно поджимают фарш в кишке и, спуская петлю на кишку, правой рукой туго затягивают ее на оболочке (2).

Чтобы шпагат не соскочил со скользкой кишки, на небольшом расстоянии от первой затяжки (3) делают вторую перевязку - петлю; в результате образуется пупок (4). Этот прием обеспечивает прочную вязку колбасы. После получения колбасного батона на нем делают петлю для подвешивания на палку (5). Для большей прочности на широких и прямых колбасных батонах по их длине делают еще 2-3 перевязки из петель (6).

Если наполнение фарша производилось в тонкие кишки (черева), второй конец присоединяют к уже перевязанному, получая колбасу в виде кольца (рис. 44). При этом вначале оба конца связывают вместе, затем на небольшом расстоянии делают вторую перевязку, таким же приемом, как указано на рисунке 44 (1, 2, 3, 4).

Петля для подвески на палки в этом случае выполняется последовательными приемами, показанными на рисунке 44 (1, 2, 3, 4).

Рис. 44. Вязка колбасы кольцами: 1 - затяжка петлей обоих концов колбасы; 2, 3, 4 - приемы образования петли для навешивания на палки

Если под оболочкой на колбасных батонах выявляются пустоты (пузырьки), наполненные воздухом, от них следует избавиться, слегка прокалывая в этом месте поверхность колбасного батона острием тонкой вилки или иглы.

Подкапчивание (обжарка) колбас. Для того чтобы получить более ароматичный продукт с красивым внешним видом, навешенные на палки колбасные батоны (рис. 45) желательно слегка подкоптить, примерно около часа, в горячем дыму (в производстве эту стадию приготовления колбас называют обжаркой).

45. Подвешивание колбасных изделий на палках: Q 1 - вареная колбаса; 2 - твердокопченая колбаса; 3 - колбаса кольцами; 4 - колбаса в широкой кишке (синюга); 5 - свиная полукопченая колбаса; 6 - сардельки

Готовые для дальнейшей обработки колбасные батоны должны иметь хорошо высохшую оболочку с красивым розовато-красноватым (или красным для чисто говяжьих и бараньих колбас) цветом.

В крайнем случае можно обойтись и без подкапчивания. Но в этом случае подготовленные батоны перед варкой следует обязательно подсушить около часа в сухом теплом месте (например, около печи, над ней или внутри печи, остывшей, но еще теплой).

Варку колбас производят обычно при температуре воды 80-85 градусов Цельсия, которую контролируют термометром. При отсутствии термометра температуру воды устанавливают на глаз, следя за тем, чтобы поверхность воды в посуде при варке время от времени лишь слегка вздрагивала.

Следует учесть, что длительность варки зависит от величины (диаметра) колбас: более тонкие варят не менее 40-50 минут, толстые до 1¹/₂ часов, очень толстые (в синюгах) до 3 часов.

Готовность колбасы определяют либо термометром (в середине, по глубине батона он должен показывать температуру не меньше 70 градусов Цельсия), либо поварской иглой, спицей (так же, как и при определении готовности вареного окорока), либо, наконец, пробой на вкус отрезанного кусочка колбасы.

После варки колбасу охлаждают, подвешивая на некоторое время в прохладном месте.