Свиная полукопченая колбаса

На ее приготовление берут: свиного мяса без жира посоленного 4,5 килограмма, свинины полужирной посоленной 2 килограмма, грудинки жирной или шпига 3,5 килограмма.

Свиную колбасу готовят в основном так же, как и полу-копченую типа краковской.

Нежирную свинину измельчают дважды, хорошо перемешивают со специями и далее смешивают сначала с полужирной свининой, а затем с измельченным шпигом или грудинкой.

При использовании для набивки фаршем свиных тонких кишок (черев) вяжут батоны либо кольцами, либо батончиками. При этом кишку, наполненную фаршем, перекручивают. Фарш стараются набивать неплотно, с тем, чтобы при перекручивании не было разрывов оболочки. Необходимая плотность батонов достигается за счет многократного перекручивания кишечной оболочки на отдельные батончики длиной примерно 12-15 сантиметров (рис. 45). В таком виде батончики подвешивают на палки для дальнейшей обработки. Этот вид колбасы можно вязать в батоны, так же как и сардельки, шпагатом.

Батончики лучше, чем колбаса в виде колец, укладываются в посуду. Для длительного хранения их заливают жиром, (смотрите раздел "Хранение").