Копченые колбасы

Копченые колбасы, предназначенные для длительного хранения, готовят несколько иным способом. Прежде всего при изготовлении таких колбас не применяют, как правило, значительной тепловой обработки (варки). Поэтому для сырокопченых колбас употребляют сырье, к которому предъявляются особые требования.

1. Мясо, которое берут от не очень старых (но не молодняка), нежирных животных, должно быть свежим, но хорошо созревшим, то есть выдержанным еще до разделки не менее 2-3 суток. Мороженое или от старых животных мясо, свинина от некастрированных самцов, а также посоленное обычным способом сало для этих целей непригодны.

2. Мясо должно быть хорошо выдержано в посоле, поэтому оно солится значительно более продолжительное время, чем при изготовлении других видов колбас.

Изготовлять сырокопченые колбасы можно лишь в прохладное время года.

Порядок приготовления сырокопченых колбас. Мясо вначале солят, как для вареных колбас, кусками, но без добавления селитры. Количество соли для говядины несколько увеличивают, употребляя на 10 килограммов мяса 400 граммов соли. Посоленное мясо выдерживают в холодном месте (с температурой не выше плюс 3, плюс 4 градуса) в течение 4-5 дней. Шпиг режут на кубики, получая крошку. Измельченный шпиг пересыпает солью (40 граммов на килограмм шпига) и выдерживают на холоде 3-5 суток^*. Если при посоле мяса образуется мясной сок, использовать его для приготовления сырокопченой колбасы не следует.

^* (Шпиг, грудинку и сало солят в крошеном виде без селитры с добавлением 4 процентов соли)

После этого мясо измельчают на мясорубке, перемешивают с добавлением селитры: на 10 килограммов говяжьего мяса 10 граммов селитры, на 10 килограммов свинины 5 граммов селитры, а также сахара и специй (по рецептуре на стр. 67). Под конец вымешивания добавляют шпиг.

Подготовленный фарш выдерживают в холодном месте в течение 2-3 суток, распределив его в посуде (широкие кастрюли, тазики) слоем не толще 10 сантиметров.

Выдержанный фарш набивают в кишки, лучше всего небольшие по диаметру (не более 4-5 сантиметров), которые перед этим промывают водой и отжимают руками.

Одной из наиболее ответственных операций при изготовлении сырокопченых колбас, от которой во многом зависит их качество, является набивка фарша.

Набивать фарш следует медленно и тщательно, сильно уплотняя его в кишке, не допуская скоплений воздуха под оболочкой. Если это все-таки произойдет, воздух удаляют из батона, прокалывая оболочку тонко отточенной спицей или иглой.

Вязку готового батона необходимо производить как можно туже, делать больше поперечных перевязок (рис. 45), - это способствует уплотнению фарша в оболочке.

Подготовленные для сырокопченой колбасы батоны выдерживают в холодном помещении (при температуре не выше 2-5 градусов) в подвешенном состоянии на палках в течение 5-7 суток.

После выдерживания (осадки) батоны коптят холодным способом при температуре дыма около плюс 18, плюс 22 градуса в течение 2-3 суток. При этом необходимо все время контролировать процесс копчения, следя за тем, чтобы не появлялось пламя, могущее испортить продукцию. Дым в этом случае лучше всего получать от очага с небольшим количеством дров, покрытых толстым слоем опилок, ведя процесс копчения при медленном тлении сжигаемого материала, с малым доступом воздуха (при небольшой тяге). Окончание копчения определяют по золотисто-коричневатому цвету поверхности батонов, которая при этом должна быть сухой и иметь хорошо выраженный аромат копчености. В таком виде колбаса еще непригодна в пищу, так как в середине она сырая и невкусная. Поэтому после копчения колбасу для подсушивания и дальнейшего созревания помещают в сухое, прохладное и достаточно хорошо вентилируемое, но без сквозняков помещение.

Сушку сырокопченых колбас нельзя осуществлять на морозе. Сушат колбасы (в подвешенном состоянии) в течение месяца при температуре помещения около плюс 10, плюс 15 градусов. В процессе сушки сырокопченых колбас при недостаточной вентиляции, увеличении влажности помещения может появиться плесень на поверхности батона, особенно в местах соприкосновения с шпагатом. Поэтому во время сушки следует наблюдать за состоянием колбасы, не допуская чрезмерного плесневения. В случае появления плесени ее уничтожают, промывая заплесневевшие места соленой водой, затем подсушивают колбасу в сухом помещении и продолжают сушку, как указано выше. Во время сушки часть влаги из колбасы улетучивается, продукт приобретает характерный вкус, аромат, цвет на разрезе и может хорошо сохраняться длительное время (смотрите раздел "Хранение").

Примерные рецептуры для сырокопченых (твердокопченых) колбас (на 10 килограммов сырья)

Во все виды твердокопченых колбас вода не добавляется, но для улучшения вкуса и аромата можно добавлять виноградное вино (типа мадеры или коньяка), примерно одну рюмку на указанное в рецептурах количество сырья.

Сырокопченые колбасы - это деликатесные, хорошо хранящиеся без применения холода мясные изделия; они готовятся при незначительной тепловой обработке исходного сырья. Поэтому особое внимание при их изготовлении должно быть обращено на соблюдение санитарно-гигиенических условий. Нельзя готовить сырокопченые колбасы в теплое время года. Надо строго соблюдать температурные режимы выдержки мяса и фарша, поддерживать чистоту помещений, инструмента и посуды, использовать только свежее сырье.