Мясной хлеб

При отсутствии кишечной оболочки изделия из колбасного фарша можно приготовить в виде так называемых мясных хлебов (рис. 47).

Рис. 47. Мясные хлебы (с насечкой шпига перед запеканием окорока)

Мясной хлеб готовят из колбасного фарша по рецептуре любой вареной колбасы.

Для получения более плотной консистенции мясного хлеба в фарш желательно добавлять сырые яйца (1-2 штуки на 5 килограммов фарша). Для запекания мясного хлеба используют посуду типа гусятницы, формочки для выпечки хлеба, небольшие по ширине кастрюли.

Посуду смазывают свиным жиром, затем в нее по возможности плотнее помещают фарш, следя за тем, чтобы не образовывалось пустот. Для запекания мясного хлеба используют подовые печи и духовки различных типов. Готовность мясного хлеба, запекание которого производится примерно так же, как и запекание окороков и буженины (смотрите ниже) наступает после того, как температура внутри хлеба будет около 68-70 градусов. Практически это можно установить при помощи иглы (смотрите запекание окороков).

После этого мясной хлеб вынимают из формы на противень, смазывают распущенным яйцом и помещают примерно на полчаса в печь для подсушки и подрумянивания.

Остывший хлеб желательно завернуть в чистую бумагу (пергамент); в таком виде готовый мясной хлеб лучше сохраняется.