Зельц (свиной)

Основным сырьем для свиного зельца является мясо свиных голов и так называемые клейдающие продукты: свиные шкурки, ножки и уши.

Свиные головы отваривают до готовности, очищают от костей и после остывания нарезают кусочками (кубиками и брусочками). Клейдающие продукты после варки и освобождения от костей пропускают через мясорубку.

Далее все составные части зельца (смотрите рецептуру) смешивают, добавляя крепкий бульон (от варки клейдающих). Полученной массой наполняют свиные и говяжьи пузыри. В узкой части пузыря предварительно делают отверстие, не широкое, но достаточно удобное для заполнения пузыря фаршем.

Заполнив пузырь доверху, отверстие зашивают через край (рис. 48, а) суровой ниткой или тонким шпагатом (чтобы не вытекала масса), затем собирают зашитый конец в один пучок и туго его перевязывают (рис. 48, б).

Рис. 48. Вязка пузырей с зельцем

Подготовленные указанным способом пузыри с содержимым варят на небольшом огне (при еле заметном вздрагивании поверхности воды) в течение 2-4 часов, в зависимости от размера пузыря. Готовность зельца определяют путем прокола пузыря тонкой спицей, иглой. Зельц считается готовым, если в месте прокола будет вытекать прозрачный бульон. После варки зельц кладут под пресс (доска с небольшим грузом) в холодном месте до полного остывания (на это потребуется около 10 часов). Готовый зельц имеет плотную консистенцию. Перед подачей зельца на стол его опускают на 3-4 минуты в горячую воду, чтобы очистить его поверхность от желе и жира.

Рис. 48. Вязка пузырей с зельцем