У хлебного прилавка

О хлебе можно говорить бесконечно. И говорим. И пишем. И показываем по телевидению. Призываем ценить, экономно расходовать, не выбрасывать. И ведь каждый это понимает. Понимает, что хлеб - народное достояние, наше богатство, что без хлеба, как без воздуха... Все понимают. И все-таки не берегут. Выбрасывают! Почему? Потому что много? Потому что дешево? Выбросить забытый, зачерствелый, заплесневелый хлеб - это еще как-то можно понять. Но выбрасывают и не черствый, свежий!

И вот тут хочется задать вопрос: а всегда ли наш хлеб хорош, всегда ли он радует нас, всегда ли мы довольны его видом и вкусом? К сожалению, нет. И как бы мы ни уважали труд наших хлебопеков, надо все же откровенно сказать, что за последнее время качество хлеба резко ухудшилось. Особенно с появлением нового формового хлеба по 24 копейки. Мнение об этом хлебе, пожалуй, единое - он хуже прежнего, хотя и стал дороже. Свежий он еще ничего, съедобен, даже хорош. Но беда в том, что свежим он в магазине бывает редко. Когда ни зайди - всегда почему-то черствый. Впечатление такое, что его еще с завода привозят черствым. Возможно, так и бывает. Но главное все же в том, что хлеб быстро черствеет сам по себе, становится неприятным. Разломите вчерашнюю буханку и вы сразу почувствуете не очень аппетитный запах. Двадцатикопеечный такого запаха не имел, и его вполне можно было есть вчерашним и даже позавчерашним.

А вот что сказал главный инженер ростовского управления хлебопекарной и макаронной промышленности В. И. Хахонов: это вовсе не новый хлеб, не улучшенный, а самый обычный, нормальный хлеб. В 60-е годы в связи с определенными трудностями были введены так называемые "временные нормы качества", предусматривавшие в рецептуре хлеба увеличение воды и соли. Сейчас в этом необходимость отпала, рецептура приведена к норме, но в ней увеличилось количество дрожжей, чтобы придать хлебу большую пышность. Эти рецептурные изменения непосвященному человеку мало о чем говорят. Хлебопекам же - немалая проблема: от уменьшения количества воды тесто стало плотнее, круче, а чтобы его лучше разрыхлить, добавили дрожжи. Это в свою очередь ускорило брожение, повлекшее за собой изменение температурного и временного режима в период расстойки и выпечки хлеба. Фактически изменился весь технологический процесс. Его надо отладить, на что требуется время, опыт...

Возможно, хлебоделы что-то и отладят в технологическом процессе, но если не удастся ликвидировать главный порок нового хлеба, его быстрое черствение, - вряд ли он станет лучше. Ведь вот одновременно с этим хлебом стали выпускать другой новый сорт - "столичный", превосходный хлеб, сразу завоевавший симпатии потребителей. И не надо в нем ничего менять, лишь бы выпускали побольше да рецептуру соблюдали точно. К сожалению, его не всегда и не в каждом магазине купишь, к тому же и по качеству бывает неодинаковый. Один раз купишь - и мягкий, и ароматный, и румяный. Другой раз - не то: тусклый, не радующий, не тот запах и не тот вкус. В чем тут дело? А вот в чем: "столичный" на 50 процентов состоит из ржаной обдирной муки, ее присылают нам централизованно, с перебоями. И когда ржаной муки нет, берется обычная пшеничная мука второго сорта, из нее одной выпекается хлеб и продается под маркой "столичного" по 20 копеек. Безобразие? Конечно. А что делать, скажут хлебоделы, у завода - план. Попробуй его не выполни. Каждый день город должен получать определенное количество хлеба разного ассортимента, и не дать тот или иной сорт завод не имеет права.

Скажете, а вот многие из нас любят ржаной бородинский с тмином, но его выпускают от случая к случаю - и ничего! Да, выпускают этот хлеб редко и мало. Особенно спрос на него возрастает летом, с наступлением жары, когда переходят на окрошку и затевают домашний квас. Казалось бы, его-то и надо больше выпекать. А не выпекают. Почему? На этот вопрос Владимир Иванович Хахонов отвечает так:

- Для выпечки бородинского хлеба, кроме ржаной муки, которой у нас никогда не хватает, нужен еще и красный солод. Получаем мы его в мизерных количествах, отсюда и выход хлеба. Правда, нам предлагают сейчас солод в зернах, вроде бы это выход из положения. Но вот проблема - на чем его молоть? Нужны дробилки. Будем искать. Есть еще один выход: договариваемся с пивзаводами, чтобы они сделали для нас ржаной солод. Это в их силах. Одновременно решаем и проблему кваса. На первом хлебозаводе намереваемся наладить выпуск сухого кваса в соответствующей упаковке. Дома такой порошок надо будет залить водой, добавить дрожжи и сахар, дать перебродить - и квас готов. Думаю, это избавит людей от покупки черного хлеба, сушки сухарей и т. д.

Что ж, дело неплохое. Только ведь сухой квас не заменит хлеба, и бородинские булки далеко не все покупают для сухарей. Он сам по себе отменен, и в дневном рационе многим из нас его недостает.

Как видим, у хлебоделов есть и свои внутренние проблемы, от которых в немалой степени зависит ассортиментный выпуск хлеба и его качество. Скажем, для ростовчан каждый день в магазины поступает хлеб 11 сортов и 11 сортов хлебобулочных изделий. Выбор есть. Однако мало кто из покупателей знает, с помощью какой техники выпускается этот хлеб. Владимир Иванович Хахонов считает, что если бы ростовские заводы были более оснащены технически, а сама техника более совершенной, то на тех же площадях можно было увеличить выход хлеба и его ассортимент. И не было бы надобности строить новые заводы. А в Ростове их количество выросло уже до шести. Последний, шестой, еще полностью не вступил в строй.

- Наши заводы остро нуждаются в тестоделительной и тестоформовочной технике. Нет линий по фасовке, - говорит Владимир Иванович. - Или вот старая болячка - бачки для дозировки воды. Рассчитаны они на идеальную воду, мы же пользуемся обычной водопроводной, а в ней нет-нет да и попадет какая-нибудь соринка. Бачок барахлит. Сообщали на завод изготовитель, учтите, мол. Никакого резонанса.

Особенно больной вопрос - смазка форм, самая, пожалуй, отсталая часть хлебопроизводства. До сих пор формы смазываются вручную. Стоят у жаркой печи женщины и масляными тряпками обмахивают формы. Это трудно, изнурительно, ненадежно - окажись какая-то часть формы несмазанной, тесто прилипнет во время выпечки, буханка не выпадет при опрокидывании формы, ее придется выковыривать лопаткой, что приводит к браку. Но ко всему прочему это и дорого. Только за один день в Ростове на смазку форм расходуется 300 килограммов подсолнечного масла. А за год - свыше 110 тонн. Это же каких денег стоит! Неужели ничего нельзя придумать?

Придумано. Пленка - специальное покрытие, позволяющее полностью исключить смазку. Удобно, экономно, но пока ненадежно. Дело в том, что пленка у нас рассчитана только на 150 градусов. А в печи - 270 - 300. И случись, форма пройдет через печь без теста, пленка выгорит. Форму придется вырубать и ставить новую. А это такая морока, что крепко подумаешь, прежде чем решиться на применение пленки. А вот на хлебозаводах ГДР применяется антипригарное покрытие с термостойкостью 500 - 600 градусов. Возможно, такое покрытие со временем появится и у нас. Хотя ведь вот на Новочеркасском хлебозаводе уже не первый год пользуются отечественным антипригарным покрытием и ничего, не жалуются.

Слов нет, проблем у хлебоделов хватает, и далеко не все они могут решить сами. С той же, скажем, техникой. И не только. От момента выпечки до появления на прилавке хлеб лежит в заводской экспедиции, его загружают в машины, везут по городу, сгружают в магазинах. Как возят, как сгружают, в каких условиях хлеб хранится в самом магазине - все имеет значение.

В магазине № 22 Пролетарского продторга я наблюдал, как сгружали привезенный хлеб. Рабочий вытаскивал из кузова машины лотки, ставил на тележку. В К лотке буханки лежали в два ряда, плотно, края чуть свешивались и потому буханки цеплялись за бортик кузова, рвались. Тогда рабочий стал вынимать из каждого лотка по буханке. Первые две сунул прямо на крышу пыльного кузова, потом переложил в лоток. Груженые тележки вкатывались в торговый зал магазина, где и попадали в руки покупателей. Конечно, ни о каких особых условиях - температуре, влажности, необходимых для того, чтобы продлить свежесть хлеба, говорить не приходится. Хотя сам магазин по своему убранству, оформлению, наглядной агитации, посвященной хлебу, пожалуй, один из лучших в городе. Но как бы ни был красиво магазин оформлен, от одного этого хлеб медленнее черстветь не будет. В торговых залах он подчас лежит сутками. Например, в магазине № 10 Ворошиловского продторга до недавнего времени получали хлеб один раз в 5 часов утра и торговали им весь день. Конечно, он здесь почти всегда был черствый.

Хлеб заслуживает того, чтобы о нем заботились не только те, кто производит, но и те, кто перевозит, перегружает, продает, покупает. Он заслуживает того, чтобы для него строили специальные магазины со всеми необходимыми условиями, а уж если продают в обычном магазине, то отводили место не в дальнем темном углу, а в самом центре, на виду. Говорим же, "Хлеб - всему голова", "Старше хлеба в доме нет", а если так, то и внимание ему и место должны быть соответствующие. У нас же где только не продают хлеб, в каких только времянках и развалюшках его не увидишь! И даже в этих малоприспособленных помещениях где, казалось бы, кроме хлеба и разместить нечего, непременно что-то еще продают - сладости, соки и т. д. Так, на углу 1-й Советской улицы и 6-й линии есть небольшой хлебный магазин № 56 - уютный, ухоженный, чувствуется, что тут работают заботливые, любящие дело люди. На торговле хлебом они выручают максимум 10 тысяч рублей в месяц. А план - 19-20 тысяч. Вот и приходится торговать чаем, сахаром, повидлом, яблочным пюре. Это по обязательному ассортименту. Но если бы работники магазина ограничились только этими товарами, они план не выполнили бы. Вынуждены изощряться: разными путями достают торты, рулеты, пироги, конфеты... И так почти в каждом хлебном магазине. Вот и выходит, что хлеб-то в торговле не на первом месте, не голова. Не свидетельствует ли это об определенном пренебрежении к хлебу, о принижении его значения?

Сейчас много говорят и пишут о контейнерной перевозке хлеба, предполагающей, что хлеб, однажды погруженный в контейнеры в экспедиции хлебозавода, в них же доставляется непосредственно в торговые залы магазинов, и больше нигде, ни на каких этапах транспортировки ничьи руки к нему не прикасаются. Удобно, выгодно, гигиенично? Безусловно. Булки не бьются, не ломаются, не пачкаются, к тому же в контейнерах дольше сохраняется микросреда, благотворно влияющая на свежесть хлеба. Как же внедряется эта прогрессивная форма? Пока туговато. Удельный вес контейнерных перевозок хлеба по стране, как заявил первый заместитель министра хлебопродуктов СССР И. Штодин, сейчас около 16 процентов. В Ростове же и того меньше - около 11 процентов. Почему? Сложность в том, что многие наши магазины не приспособлены для приема контейнеров, мало машин, оборудованных подъемниками. Да и сами контейнеры далеки еще от совершенства. Выпускает их Азовский завод торгового оборудования. Выпускает мало. Это плохо. Но еще хуже то, что контейнеры недолговечны, часто выходит из строя ходовая часть, деформируется деревянный корпус, хлеб при погрузке и транспортировке ломается, продавливается. Стало быть, сама конструкция в чем-то ущербна и требует доработки.

- Надоела местная самодеятельность, - высказывается по этому поводу Владимир Иванович Хахонов. - Ведь у нас в каждой области свой, доморощенный контейнер. Неужели нельзя нашим конструкторам разработать единый совершенный образец контейнера и наладить его централизованный выпуск! Давно пора. А были бы у нас в достатке надежные контейнеры, мы бы уж как-нибудь постарались наладить транспортировку в магазины. Хотя тут пробле-ем!..

Да, проблемы очевидные. Хлебозавод, транспорт, магазины принадлежат разным ведомствам. Состыковать, отладить их работу - дело не простое. Делаются попытки объединить все это в одних руках, чтобы за выпуск хлеба, его транспортировку и реализацию отвечал один хозяин, один единый орган. В Армении это уже сделано и вроде получается неплохо. В Москве планируется создать на таких началах опытную фирму, чтобы потом по ее образцу развернуть эксперимент в более широких масштабах. Надо полагать, Ростов не останется в стороне от новшества. Объединение "хлебозавод - автотранспорт - магазин" - процесс назревший.

Однако было бы наивно полагать, что такое объединение решит все проблемы. Нет. Для того чтобы поднять на новый уровень технологию хлебопроизводства, улучшить качество хлеба, необходимо изменить само отношение к хлебу, проникнуться пониманием того, что такое хлеб, какую роль он играет в нашей жизни. Ведь 40 процентов калорий человек все же получает от хлеба. Все ли это понимают? Все ли ценят хлеб так, как он этого заслуживает? Все ли с должным пониманием заботятся о техническом совершенствовании его производства? Мы много вкладываем в возделывание зерна, в его механизацию. Там почти не осталось ручного труда: вручную не пашут, не сеют, не вносят удобрения, не жнут - на все есть своя машина. А в хлебопекарном деле все еще 48 процентов ручного труда. От этого - большая текучесть кадров. Оборудование многие годы не меняется и не совершенствуется. В области 38 заводов, а у нас нет своего конструкторского бюро, нет технической базы. Из-за отсутствия нужной техники, ее несовершенства мы несем огромные потери. Вот один пример: если бы в нашей области все хлебозаводы перешли на бестарное хранение муки, то экономия ее составила бы цифру, равную годовому производству зерна таким благодатным районом, как Целинский. Ему можно было бы ни пахать, ни сеять. Так вот.

А знает ли читатель, что хлебом нас кормят не только хлебозаводы и пекарни Министерства хлебопродуктов СССР? Параллельно с ними существует мощная разветвленная система хлебопекарных предприятий, объединенных Центральным союзом потребительских обществ,.

В нашей области в системе Центросоюза работает 108 предприятий, выпускающих ежегодно свыше 155 тысяч тонн хлебобулочных изделий. Это в основном небольшие хлебопекарни, расположенные преимущественно в станицах и хуторах, куда хлеб из городов доставлять и далеко и хлопотно. Они выпекают 6 сортов хлеба: формовой - двадцатичетырехкопеечный, "столичный"; а также подовые - "вешенский", "краснодарский", "раменский", "донской". Некоторые из этих хлебов продаются в Ростове, в кооперативном магазине на Ворошиловском проспекте. До недавнего времени здесь можно было купить 800-граммовый хлеб из муки высшего сорта стоимостью 40 копеек. Многие его любили, он долго не черствел, даже двух-трехдневный не терял своих вкусовых качеств, был приятен. Секрет в том, что в этот хлеб добавлялось молоко. На 100 килограммов муки требовалось 7 килограммов сухого обезжиренного молока. Теперь этот хлеб не выпускается. Не хватало молока? Перебои были - порошок поставлялся централизованно. Но его заменяли натуральным молоком. Хлеб от этого не становился хуже, скорее, наоборот. Но, оказывается, порошок молоком заменять нельзя - запрещено ГОСТом. Тем же ГОСТом хлеб определен не 800-, а 400-граммовым, чтобы "корочка имелась с четырех сторон". На Ба- тайском заводе, выпекавшем этот хлеб, таких формочек не оказалось, и тогда две 400-граммовые половинки соединили в одной форме. Выпеченные половинки легко разделялись, но у каждой получалась корочка только с трех сторон. Не по артикулу. И хлеб запретили.

В центральной производственной лаборатории облпотребсоюза ее заведующая Елена Дмитриевна Колошеина и старший инженер-технолог Светлана Николаевна Денищенко рассказали мне о многом. Предприятия разбросаны по всей области, оборудование на них примитивное, даже на хлебозаводах, не говоря уже о сельских пекарнях.

- Не хватает тестоделительной и закаточной техники, полностью отсутствует дозировочная аппаратура, - говорит Светлана Николаевна. - Все делается на глазок. Какое уж тут соблюдение рецептуры! А это сказывается на качестве хлеба.

- Морока и с дрожжами, - добавляет Елена Дмитриевна. - В год мы расходуем около 21 тонны дрожжей. Нам же ростовский дрожжевой завод выделяет не более 7 - 8 тонн. Остальное приходится добывать разными путями, в том числе гонять машины по соседним областям. Накладно выходит. Есть у нас сложности и другого характера. Вот, например, задумали мы выпустить новый 300-граммовый пряник с использованием арбузного повидла. Назвали его "донским", разработали рецептуру, сделали опытную выпечку. Попробовали - хорош. Всем понравился. Отправили пряник в Москву в Центросоюз на дегустацию. Там он тоже понравился. Присудили ему второе место среди новинок. Утвердили рецептуру. Было это в июле 1983 года. Но, увы, в магазинах пряник так и не появился. Надо было утвердить цену. Как пошло по инстанциям, так и утонуло в бюрократической коловерти. А стоил бы пряник, по нашим подсчетам, не более 25 копеек.

В лабораторию зашел начальник отдела хлебопекарной промышленности облпотребсоюза Александр Тихонович Витков, послушал, о чем мы говорим, включился в беседу:

- Знаете, о чем я мечтаю? О типовой хлебопекарне для села. Небольшой, на одну тонну в сутки. Но чтобы там было все - и тестомешалка, и тестоделитель, и дозировочный бункер, и малогабаритная механическая печь, не автомат, но хотя бы с выдвижным подом, чтобы пекари не исходили потом, тиская тесто вручную, не ломали себе пальцы, формуя хлеб, и не обжигали себе легкие, ныряя каждый раз в 300-градусный жар, сажая хлеб в печь и вынимая его оттуда примитивной кочергой. Таких пекарен по стране нужны тысячи...

- Неужели ничего не делается?

- Делается. Такая типовая пекарня разрабатывается в Центросоюзе. Но когда она появится у нас, сказать трудно. Но если говорить о более реальных вещах, то хотелось бы, чтобы хлебовозок побольше выделяли. По нашей зимней слякоти они в два счета выходят из строя. На ходу не более 30 процентов машин. А хлеб надо доставить в каждую деревеньку, в каждый хуторок, независимо от расстояния и погоды. И чтобы вовремя и тепленьким.

Да, хлеб надо доставлять людям свежим, и без надежного транспорта не обойтись. Думается, однако, проблему можно решить и путем расширения сети самих хлебопекарен. В каждом селе - своя пекарня! Так ли уж это несбыточно?

Есть и другой резерв выпуска хлеба - семейный подряд. Теперь это можно.

Недавно на первой полосе "Литературной газеты" был помещен крупный снимок, запечатлевший семью янгиюльского пекаря Абдурашида Абдурахманова. Каждый член семьи (а их 10) держит в руках свежие, только что выпеченные в тандыре узбекские лепешки. "Десятилетиями, - сообщает газета, - жила нелепость - необходимая городу работа пекаря Абдурашида, а с ним и доброй сотни других янгиюльских лепешечников считалась противозаконной". Лепешки, несмотря на запрет, все же выпекались и продавались из-под полы по 20 копеек за штуку. Теперь они стоят 15 копеек, и их можно купить где угодно - на базаре, на улице, в доме пекаря. Янгиюльские лепешечники объединились в кооператив, но каждая семья работает самостоятельно, выпекает лепешки по своим рецептам, потому они получаются у всех неодинаковыми. И это прекрасно. Выбирай на вкус! А для пекарей - дополнительный стимул в состязательности.

Закон об индивидуальной трудовой деятельности развязал руки умельцам, стимулировал их инициативу. И это уже чувствуется. Но только пока не в хлебном деле. А разве плохо было бы, если б в Ростове, как в Янгиюле, появилась торговля хлебными изделиями домашней выпечки! Какими-нибудь донскими калачами, пончиками, слойками и просто хорошим домашним хлебом! Разве все мы не соскучились по такому хлебу?

А ведь такой хлеб у нас выпекается. В маленьких станичных пекарнях. Например, в Журавлевке Целинского района. Об этой пекарне писала "Правда" 5 апреля 1987 года. Существует она уже четверть века, и работают в ней удивительные мастера - Феодосия Васильевна Хомутова, Надежда Ивановна Сливкова, Мария Тимофеевна Сергеева, Надежда Ивановна Алаторцева. При пекарне свой ларек, неподалеку мельница, смонтированная и отлаженная Иваном Герасимовичем Крутько. Он же теперь и мукомол. Свое зерно, своя мука, хлеб, сотворенный своими же руками с любовью и от чистого сердца - не потому ли журавлевские подовые хлебы так вкусны и аппетитны, что отведать их приезжают люди из дальних деревень? Вот только и над этой пекарней нависла угроза. Хлеб-то не стандартный, да и тестомешалка отслужила свой срок, на ладан дышит. Где взять новую, кто поможет?

В области таких самобытных пекарен не одна. Добрая слава идет о пекарях и их хлебе из Федоровки Неклиновского района, из Селивановки Милютинского района, из Митякина Тарасовского района, из Елкина Багаевского района, из Матвеева Кургана... А что мешает иметь такие пекарни в Ростове?

Однажды по телевидению передавали репортаж из одной старинной пекарни-булочной в Праге, где все делается вручную, а выпечка ведется в обыкновенной кирпичной печи. Надо было видеть, как хороши были поджаренные до золотистой румяности пышные булочки, витые халы, только что выхваченные из жаркой печи! И надо было видеть довольные лица людей, забиравших эти хлебные лакомства прямо с горячих противней! Понятно, вся Прага у этой пекарни не собирается. Она рассчитана на любителей, как и московские пекарни подобного типа. Есть такие - на улице Глаголева, на Большой Дорогомиловской. Там выпекают батоны и бублики, фактически дублируя хлебозаводы, выпускающие эти изделия в достаточном количестве. Так, может, не нужны пекарни, зря открыли? Нет, не зря. Их батоны и бублики вкуснее. Еще в одиннадцатой пятилетке было намечено открыть в Москве около 50 пекарен по выпуску мелкоштучных нежных изделий, нуждающихся в немедленной реализации, ибо они сохраняют свежесть в течение нескольких часов.