Введение

Дрожжевая промышленность вырабатывает прессованные и сушеные дрожжи. В основном они используются в хлебопечении для разрыхления теста, а также в кондитерском и консервном производствах. Кроме того, их применяют в витаминной промышленности как сырье для получения витаминов D и В₂, в медицинской - для получения ряда лекарственных препаратов, нуклеиновых кислот и различных ферментов, в микробиологической - для приготовления питательных сред, а также в сельском хозяйстве при выращивании молодняка крупного рогатого скота, на птицефермах и в рыбоводных хозяйствах.

Дрожжевые заводы как самостоятельные предприятия возникли в середине прошлого столетия. Основным сырьем для производства дрожжей служило зерно, богатое всеми необходимыми для роста и размножения дрожжевых клеток веществами.

В начале XX в. для производства хлебопекарных дрожжей дорогое зерновое сырье было заменено отходом свеклосахарного производства - мелассой. Наряду с дрожжами получали спирт. В середине XX в. технология дрожжевого производства существенно изменилась. Этому способствовали успехи в области биологии и биохимии, позволившие теоретически обосновать новые технологические режимы выращивания хлебопекарных дрожжей на мелассовых средах и усовершенствовать оборудование. При этом спиртовое брожение полностью подавлялось аэрированием культуральной среды. В это время в дрожжевой промышленности работали известные ученые Р. В. Гивартовский, Е. А. Плевако, И. А. Мельцер и др., исследования которых способствовали техническому прогрессу отрасли.

За последние 20 лет в дрожжевой промышленности значительно увеличились производственные мощности в результате строительства новых и реконструкции действующих заводов, а также внедрения прогрессивной технологии. Например, внедрение непрерывной схемы выращивания дрожжей позволило увеличить выработку дрожжей в целом по промышленности на 15-20%.

В настоящее время разработаны и внедряются в промышленности наиболее перспективные режимы получения дрожжей в концентрированных средах при кратности разбавления 8-12. В результате применения концентрированных сред удельный съем биомассы с дрожжерастильных аппаратов повысился до 10-17 кг/(м³-ч) вместо 5 кг/(м³-ч) при получении дрожжей в разбавленных средах. При этом одновременно улучшилось и качество готовой продукции.

Разрабатываются и внедряются новые способы и приемы, позволяющие наряду с повышением производительности предприятий улучшить качество прессованной и сушеной продукции, повысить выход дрожжей, экономить воду и др. Большое внимание уделяется совершенствованию дрожжерастильных аппаратов, воздухораспределительных систем, сушильных агрегатов, автоматизации и механизации процессов дрожжевого производства. Селекционируются новые высокопроизводительные расы дрожжей с активным комплексом бродильных ферментов, а также специальные расы, предназначенные для получения сушеных дрожжей высокого качества. Эта работа проводится на основе сотрудничества с АН СССР. Разработаны режимы выращивания дрожжей, способствующие уменьшению загрязнения сточных вод. Сотрудниками ВНИИВОДГЕО совместно с работниками дрожжевого производства разработан метод получения белкового концентрата из активного ила, выращиваемого на бражке, являющейся отходом дрожжевого производства.

Для повышения технико-экономических показателей работы дрожжевых предприятий рабочие должны знать современное оборудование, технологические режимы получения прессованной и сушеной продукции, уметь рассчитывать сырье, применяемое в производстве, правильно корректировать технологический процесс в случае его отклонения от нормы.

Предлагаемый учебник поможет рабочим дрожжевого производства овладевать теоретическими основами Процесса выращивания дрожжей, усваивать прогрессивные технологические приемы, управлять технологическим процессом и регулировать основные его параметры.