§ 1. Требования, предъявляемые к качеству товарных прессованных дрожжей

В связи с внедрением в хлебопекарной промышленности ускоренных способов приготовления хлеба к качеству дрожжей предъявляются повышенные требования. Дрожжи должны быстро сбраживать сахара теста - глюкозу, фруктозу и мальтозу. Способность дрожжей сбраживать глюкозу и фруктозу определяют по величине подъемной силы и зимазной активности, а способность их сбраживать мальтозу - по величине мальтазной активности. От этих показателей зависит способность дрожжей разрыхлять тесто. За рубежом показателю мальтазной активности уделяют большое внимание, так как от него зависит расстойка тестовых заготовок. Различают два типа дрожжей: дрожжи с нормальной подъемной силой, сбраживающие сахарозу быстрее, чем мальтозу, и дрожжи с повышенной подъемной силой, сбраживающие мальтозу почти так же активно, как и сахарозу. Дрожжи первого типа рекомендовано использовать для приготовления обычных сортов хлеба, а второго - для выпечки высокорецептурных булочных и мучных кондитерских изделий.

В процессе тестоведения большое значение имеет показатель осмочувствительность, или осмоустойчивость дрожжей, так как при изготовлении высокорецептурных изделий в тесте увеличивается осмотическое давление среды, в которой находятся дрожжи. Только высокая осмоустойчивость дрожжей обеспечивает требуемый подъем сдобного теста.

Величина стойкости дрожжей указывает на их сохранность, что имеет большое значение для промышленности, так как часто приходится транспортировать дрожжи на большие расстояния. Дрожжи с пониженной стойкостью быстро теряют свое качество.

По ГОСТ 171-81 хлебопекарные дрожжи должны иметь подъемную силу не более 70 мин, влажность не более 75% и стойкость не менее 60 ч, кислотность не более 120 мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей в день выработки. Кроме того, дрожжи, обладающие высокими хлебопекарными свойствами, должны иметь зимазную активность не менее 60 мин, мальтазную активность не более 100 мин, осмочувствительность не более 20 мин.