§ 5. Выделение, формовка, упаковка, транспортировка и хранение дрожжей

Выделение дрожжей. По окончании процесса дозревания дрожжи выделяют из культуральной среды, промывают холодной водой, сгущают на сепараторах и получают дрожжевое молоко, содержащее 450-700 г в 1 л дрожжей. Окончательное выделение дрожжей происходит на вакуум-фильтрах или фильтр-прессах.

Известно несколько способов сепарирования и промывания дрожжей. Однако в последние годы на отечественных и зарубежных предприятиях широкое внедрение получили наиболее прогрессивные двух- и трехступенчатые режимы сепарирования дрожжей. Двухступенчатый режим сепарирования дрожжей обычно применяют при выделении маточных дрожжей. Он описан в главе 7, § 4.

При сепарировании товарных дрожжей рекомендован непрерывный трехступенчатый режим, при котором отделение дрожжей от культуральной среды, промывание и сгущение дрожжевого молока происходят на отдельных сепараторах.

На первой ступени дрожжи отделяют от среды. При этом удаляется около 75% среды. Непромытые дрожжи с остатком среды поступают в промежуточную емкость, в которую одновременно подают холодную воду для промывания дрожжей. Частично промытые дрожжи вместе с частью среды и воды подают насосом из промежуточной емкости на вторую ступень сепараторов. Одновременно на сепараторы второй ступени направляют небольшое количество холодной воды (желательно 1-2°С).

На второй ступени дрожжи отделяют от промывной воды и частично промывают. Затем частично промытые дрожжи с частью промывной воды подают во вторую промежуточную емкость, в которую также направляют холодную воду для окончательного промывания дрожжей. Из второй промывной емкости дрожжи с частью промывной воды насосом подают на третью ступень сепараторов, где происходит сгущение дрожжевого молока до концентрации не менее 450 г/л.

Степень промывки дрожжей определяют по величине окисляемости среды, которая не должна превышать 0,2 мл марганцовокислого калия на 100 мл дрожжевого молока.

Промытые и сгущенные дрожжи в виде дрожжевого молока направляют в сборники дрожжевого молока, оборудованные устройством для охлаждения до 4-8°С, мешалкой и измерителем уровня. Количество сборников на предприятии должно обеспечивать одно- или двухсменную работу отделения фильтрования и упаковки дрожжей.

Во время выделения дрожжей на сепараторах может наблюдаться ухудшение их качества (подъемной силы и стойкости), так как в клетках, находящихся в состоянии покоя, продолжаются процессы жизнедеятельности. На качество дрожжей отрицательно влияют также продукты обмена клеток, количество которых зависит от степени промывки дрожжей; значительно влияют температура промывной воды и продолжительность сепарирования. Например, при продолжительности сепарирования 1 ч стойкость дрожжей составляет 80 ч, 2 ч - 70, 3 ч - 65 ч при температуре промывной воды 2°С. Если дрожжи промывать водой температурой 10 °С, то стойкость их понижается на 14%, а при температуре 15°С - на 25% по сравнению с температурой промывной воды 2°С. Чем ниже температура промывной воды, тем быстрее охлаждаются дрожжи и затормаживаются процессы их жизнедеятельности, тем лучше качество готового продукта.

Длительное пребывание дрожжей в культуральной среде ухудшает их ферментативную активность (подъемную силу, зимазную и мальтазную активность) и стойкость продукта вследствие повышения активности протеолитических ферментов клетки. Таким образом, процесс сепарирования необходимо осуществлять как можно быстрее.

Оптимальными параметрами процесса сепарирования дрожжей являются температура промывной воды 2°С, температура дрожжевого молока после третьей ступени сепарирования 6-8°С и продолжительность процесса не более 2 ч. При использовании промывной воды температурой 2°С температура дрожжей быстро понижается. Например, если в дрожжерастильном аппарате она составляла 30-32°С, то после первой ступени температура понижается до 22-25°С, после второй - до 11-15°С, а после третьей - до 6-8°С.

Для улучшения качества дрожжей в процессе выделения дрожжевое молоко рекомендуется обрабатывать консервантами (см. главу 7, § 4).

Окончательное выделение дрожжей происходит в основном на вакуум-фильтрах, а на некоторых предприятиях - на фильтр-прессах. Вакуум-фильтры имеют более высокую производительность, облегчают труд рабочих, обеспечивают лучшие санитарные условия на предприятиях. На отечественных заводах для выделения товарных дрожжей установлены вакуум-фильтры производительностью 1000-1200 кг/ч.

Фильтруют дрожжи через специальную ткань бельтинг, которую надевают на барабан вакуум-фильтра.

Выделение дрожжей осуществляют следующим образом. Сначала готовят фильтрующую ткань. Из общего рулона фильтровальной ткани отрезают кусок, равный по длине окружности барабана вакуум-фильтра, с запасом 20-30 см. Ткань слегка увлажняют водой и, не допуская морщин, натягивают на барабан.

В форсунки подают воду для обильного смачивания фильтровальной ткани. Одновременно включают вакуум-насосы. Под действием разрежения влажная ткань плотно прилегает к поверхности барабана. Если разрежение при этом составляет 0,013-0,02 МПа, значит, вакуум-фильтр готов к работе и тогда начинают подавать охлажденное дрожжевое молоко из сборника дрожжевого молока в ванну вакуум-фильтра. Во время пуска и в период работы в нем поддерживают максимальный уровень дрожжевого молока.

Под действием вакуума дрожжевые клетки присасываются к фильтровальной ткани, надетой на барабан вакуум-фильтра, образуя по всей поверхности плотный слой дрожжей, который снимают установленным на фильтровальной установке ножом. Излишнюю влагу и пену снимают специальной накладкой из плотной резины. Если дрожжевое молоко обрабатывают солевым раствором, например хлоридом натрия, то дрожжи на барабане вакуум-фильтра промывают холодной водой из форсунок.

Жидкость, отсасываемую вакуум-насосами, подают на первую ступень сепарирования для промывки дрожжей, так как жидкость содержит небольшое количество дрожжевых клеток. Таким образом, ликвидируются потери дрожжей, которые имеют место при фильтровании.

Эффективность работы вакуум-фильтров зависит от температуры дрожжевого молока, концентрации дрожжей в нем, качества фильтровального материала, величины вакуума, а также от ведения технологического процесса. Хорошо фильтруется дрожжевое молоко при концентрации дрожжей не менее 600 г/л, охлаждении его до 2-8°С, остаточном давлении 120 Па, постоянном уровне дрожжевого молока в ванне вакуум-фильтра, использовании хорошо промытой фильтровальной ткани и ведении технологического процесса в соответствии с утвержденными режимами, не допуская нарушений параметров процесса и режимов подачи питательных сред.

За рубежом вместо бельтинга используют металлическую сетку, которую перед фильтрованием покрывают раствором крахмала.

Иногда при выделении дрожжей на вакуум-фильтрах получают дрожжи мажущейся консистенции, повышенной влажности. В этом случае для придания дрожжам необходимой консистенции их обрабатывают раствором хлорида натрия. При этом происходит перераспределение внутри- и внеклеточной влаги в дрожжевой клетке и консистенция дрожжей улучшается.

При нарушении технологического режима иногда на поверхности клеток обнаруживается большое количество коллоидных веществ. В этом случае для улучшения фильтрования дрожжей дрожжевое молоко подкисляют до 0,1°.

Формовка, упаковка и транспортировка дрожжей. Отфильтрованные дрожжи поступают в формовочную машину, где их при необходимости увлажняют до получения требуемой консистенции. В некоторых случаях для придания массе дрожжей эластичности добавляют растительное масло (0,1%). Для улучшения консистенции и цвета готовой продукции на зарубежных предприятиях добавляют лецитин, эфиры жирных кислот и др.

Перемешанные с добавками дрожжи направляют в упаковочно-фасовочные автоматы, придающие дрожжевой массе вид прямоугольных брусков. На отечественных предприятиях масса брусков составляет 1000, 100 и 50 г, а за рубежом - 500, 50 и 25 г. Автомат заворачивает бруски в бумагу по ГОСТ 171-81. При фасовке допускается отклонение в массе бруска до ±1,0% при влажности дрожжей 75% от 5 ед. фасовки при массе 1000 г и от 10 ед. фасовки при массе до 1000 г.

Фасованную продукцию укладывают в полимерные, картонные или дощатые ящики по ГОСТ 11354-82, ОСТ 13360-84 или в чистую отремонтированную тару. В каждый ящик укладывают бруски одинаковой массы. Масса дрожжей в ящике не должна превышать 12 кг.

Для промышленной переработки допускается отгрузка дрожжей без формовки и без обертки в бумагу, в любой таре, санитарно обработанной и выстланной внутри бумагой.

Дрожжи транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок пищевых грузов, действующих на соответствующем виде транспорта. Транспортирование дрожжей железнодорожным или водным транспортом производится только после предварительного охлаждения их до температуры 0÷+4°C.

При транспортировке дрожжей на расстояние более 200 км применяются изотермические вагоны, авторефрижераторы или суда-рефрижераторы (0÷+4°С). При транспортировке на короткие расстояния (до 200 км) применяются закрытые автомашины, а если открытые, то дрожжи покрывают чистым плотным брезентом.

Допускается отгрузка мелких партий багажом при транспортировке не более суток.

Перевозка дрожжевого молока производится в автоцистернах по ГОСТ 9218-80, обеспечивающих температуру 3-10°С при транспортировке.

Хранение дрожжей. При хранении дрожжей, когда клетка лишена питательной среды, в ней, даже при оптимальных условиях хранения, протекают обменные процессы, свойственные любой живой клетке. При этом изменяется направленность обменных реакций: процессы синтеза, осуществляемые в момент роста, уступают место процессам диссимиляции (распада), глубина и скорость протекания которых зависят от ряда факторов, например температуры, а при хранении дрожжей в виде дрожжевого молока - и от рН среды. При этом часто ухудшается качество дрожжей.

Ученые объясняют это явление низким содержанием запасных углеводов (в основном трегалозы), автолизом и наличием посторонней микрофлоры.

Сохранение качества дрожжей при хранении во многом зависит от активности протеолитических ферментов, катализирующих распад белка, называемый автолизом. Деятельность ферментов в большой степени зависит от температуры хранения. Лучшему сохранению дрожжей способствуют низкие температуры, замедляющие процессы жизнедеятельности клетки. Хорошо сохраняются дрожжи при низких отрицательных температурах, например - 20°С. Однако такое глубокое замораживание связано с дополнительными трудностями (требуются холодильные установки, позволяющие очень быстро заморозить дрожжи, иначе качество их может резко ухудшиться вследствие образования крупных кристаллов льда, которые могут повредить оболочку клетки). Кроме того, перед употреблением дрожжи необходимо разморозить по специальным режимам.

Устойчивость дрожжей к автолизу повышается при высоком содержании запасных углеводов (в основном трегалозы) в клетке. Это объясняется тем, что на процессы жизнедеятельности клетка прежде всего расходует запасные углеводы и лишь после того, как запас их израсходован, начинается процесс автолиза. Сохранность дрожжей повышается при высоком содержании в клетке запасных углеводов. Дрожжи, содержащие не менее 10% СВ трегалозы, хорошо сохраняют свое качество.

Автолиз, происходящий в клетках, усугубляется наличием посторонней микрофлоры, попадающей в дрожжи из окружающей среды, сырья, воды и воздуха при их выращивании. Наиболее опасными являются уксусные, молочнокислые, масляные и гнилостные бактерии. В процессе выращивания дрожжей эта сопутствующая микрофлора сравнительно мало влияет на дрожжевые клетки, так как условия технологического процесса неблагоприятны для ее развития. Влияние ее начинает проявляться при хранении дрожжей и тем сильнее, чем больше содержится ослабленных и мертвых клеток. Это связано с увеличением проницаемости оболочки клетки, в результате чего несвязанная вода с растворенными в ней веществами становится хорошей средой для размножения бактерий. В результате жизнедеятельности бактерий в среде выделяются ядовитые вещества, угнетающие дрожжевые клетки. Качество дрожжей при этом ухудшается.

Допускается ухудшение подъемной силы дрожжей не более чем на 12 мин при хранении дрожжей в течение 10 сут.

Учитывая, что дрожжи являются биологическим объектом, в процессе их хранения допускается изменение массы бруска в размере, соответствующем уменьшению его влажности. При этом массу бруска М вычисляют по формуле

где m - масса бруска дрожжей в день выпуска, г; СВ₁ - массовая доля сухих веществ в дрожжах в день выпуска, %; CB₂ - массовая доля сухих веществ в дрожжах в день анализа, %.

Пример. Влажность бруска дрожжей в день выпуска при массе 1,0 кг была 75% (СB = 25%). После хранения дрожжей влажность бруска составила 74% (СВ = 26%). В результате этого масса бруска уменьшилась и составила

При этом по содержанию сухого вещества уменьшенная масса бруска дрожжей равноценна массе свежевыпущенного бруска дрожжей.

Дрожжи являются быстропортящимся продуктом, поэтому после фасовки и упаковки они должны тотчас же поступать в холодильную камеру, в которой хранят их при температуре 1-4°С и относительной влажности воздуха 82-96%. Запрещается держать дрожжи в упаковочном отделении более 3 ч, так как при этом ухудшается их качество.

Ящики с дрожжами укладывают на поддоны или стеллажи, предусматривающие механическую загрузку и разгрузку холодильной камеры. Доступ к дрожжам должен быть со всех сторон. Хранилище загружают дрожжами из расчета не более 400 кг на 1 м² площади холодильной камеры при высоте помещения 3 м. Камера должна вмещать не менее трехсуточной выработки предприятия. Она должна быть оборудована хорошим вентиляционным устройством для удаления из нее избыточной влаги.

Товарные дрожжи можно хранить также в виде дрожжевого молока в специально оборудованных емкостях, обеспечивающих поддержание температуры в пределах 2-8°С и перемешивание. Такой вид хранения Дрожжей обеспечивает работу формовочно-упаковочного отделения в одну смену.

Дрожжевое молоко - новый вид продукции; его используют на хлебопекарных предприятиях в крупных городах страны. На этот вид продукции имеется ОСТ 18-369-81. Применение его на хлебопекарных предприятиях позволило улучшить качество хлебобулочных изделий, а на дрожжевых заводах - получить экономический эффект в результате сокращения операций по прессованию, формовке и упаковке дрожжей, экономии оберточной бумаги и др.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Какие требования предъявляются к качеству прессованных дрожжей?

2. Чем характеризуется способ получения товарных дрожжей по режиму ВНИИХПа?

3. Каковы характерные особенности Тбилисского режима выращивания дрожжей?

4. Каковы особенности Эркен-Шахарского режима выращивания дрожжей?

5. В чем заключается 8-часовой режим ВНИИХПа получения хлебопекарных дрожжей?

6. Что такое дозревание дрожжей и его значение в дрожжевом производстве?

7. Каковы режимы работы отборочных аппаратов и их роль в процессе получения хлебопекарных дрожжей?

8. Каковы режимы выделения дрожжей и их роль в дрожжевом производстве?

9. Какие способы хранения дрожжей Вы знаете? Какие процессы происходят при хранении дрожжей?