§ 1. Требования, предъявляемые к качеству сушеных дрожжей

Сушеные дрожжи, как и прессованные, должны иметь хорошую ферментативную активность, чтобы разрыхлять тесто. Кроме того, в отличие от прессованных дрожжей они должны длительное время сохранять свое качество. В соответствии с ОСТ 18-193-74 качество сушеных дрожжей оценивают по органолептическим показателям, подъемной силе, влажности в день выработки и способности сохранять подъемную силу. Сушеные дрожжи должны иметь форму вермишели, гранул, мелких зерен, кусочков, порошка или крупообразную. Допускается содержание порошкообразных частиц не более 25%. Цвет сушеных дрожжей должен быть светло-желтый или светло-коричневый, а запах и вкус - свойственные сушеным дрожжам. Сушеные дрожжи выпускают двух сортов - высший и I, различающиеся по основным физико-химическим показателям и сохранности.

Влажность дрожжей регламентируется в связи с тем, что она влияет на сохранность продукции и зависит от вида упаковки. В герметическую тару можно упаковывать дрожжи, влажность которых не превышает 8% (высший сорт). В негерметическую тару, например крафт-мешки, упаковывают дрожжи с влажностью не выше 10% (I сорт). При более высокой влажности сушеных дрожжей резко снижается их сохранность.

Указанные в ОСТ 18-193-74 показатели не дают полного представления о качестве сушеной продукции, в частности о ее сохранности.

Ферментативная активность сушеных дрожжей и их сохранность в большой степени зависят от качества прессованных дрожжей, направляемых на сушку. Дрожжи, направляемые на сушку, должны содержать 1,5-1,6% азота, соотношение в дрожжах P₂O₅/N должно составлять 0,4-0,6. При таких соотношениях обнаружены минимальные потери фосфора в отходящей бражке и достигнут наилучший выход дрожжей по стадии. Установлено также, что дрожжи с содержанием азота 1,5-1,6% можно досушивать при температуре 37-38°С без ущерба для их качества.

Наличие в прессованных дрожжах посторонней микрофлоры (дрожжевых грибов из рода кандида и торулопсис) отрицательно влияет на качество сушеной продукции: чем больше их содержится в прессованных дрожжах, тем хуже подъемная сила сушеных дрожжей. Прессованные дрожжи, поступающие на сушку, должны содержать не более 10% посторонних дрожжевых грибов. В связи с тем что выявление посторонних дрожжей микробиологическим методом является длительным (48-72 ч), рекомендуется ориентироваться по подъемной силе дрожжей: у хороших дрожжей, пригодных к сушке, подъемная сила не должна превышать 60 мин. В этом случае подъемная сила характеризует не только активность бродильных ферментов дрожжей, но и количественную примесь посторонних дрожжевых грибов.

Устойчивость микроорганизмов, в том числе и дрожжей, зависит от содержания в клетке сухих веществ и запасных углеводов, в основном трегалозы. Чем больше сухих веществ содержится в клетке, тем меньше в ней находится влаги, тем быстрее идет процесс сушки дрожжей. Трегалоза является запасным углеводом, который расходуется на построение биомассы, особенно при отсутствии углеводного питания в среде или его лимите. В связи с этим сушеные дрожжи с высоким содержанием трегалозы значительно дольше сохраняют свою активность по сравнению с дрожжами, бедными трегалозой. Прессованные дрожжи, направляемые на сушку, должны содержать не менее 29% сухих веществ и 10% трегалозы в пересчете на сухие вещества.

Кроме того, известно, что трегалоза является регулятором внутриклеточного осмотического давления, которое повышается во время сушки дрожжей по мере их обезвоживания. Таким образом, чем больше трегалозы содержится в клетке, тем более осмоустойчивыми будут дрожжи, а чем больше их осмоустойчивость, тем легче они будут переносить процесс высушивания. В связи с этим осмоустойчивость (осмочувствительность) дрожжей наряду с подъемной силой является одним из основных показателей качества дрожжей, направляемых на сушку. Осмоустойчивость прессованных дрожжей, сырья для сушки должна составлять не более 15 мин.

На качество сушеной продукции влияет качество маточных дрожжей, применяемых для производства прессованных дрожжей, - сырья для сушки. Маточные дрожжи, выращенные на витаминизированной среде, положительно влияют на выход и ферментативную активность товарных дрожжей и отрицательно влияют на качество сушеных дрожжей. При получении маточных дрожжей на витаминизированной среде выход маточных и товарных дрожжей повышается на 4-5%, подъемная сила улучшается на 3-9 мин, зимазная активность на 4-8 мин, мальтазная активность на 5-10 мин. Однако подъемная сила сушеной продукции может ухудшиться на 48 мин. Таким образом, при получении прессованных дрожжей, направляемых на сушку, нельзя маточные дрожжи выращивать на витаминизированной среде. При этом исключаются все добавки, содержащие витамины групп А и С, например морковный и томатный соки. Разрешается использовать автолизат дрожжей или витамины групп В, Р.

За рубежом для получения активных сушеных дрожжей используют специальные расы и режимы получения прессованных дрожжей. В нашей стране также ведутся работы в этом направлении: селекционируются новые гибридные расы, отбираются расы, пригодные для сушки, а также разрабатываются новые режимы, обеспечивающие получение сушеной продукции высокого качества.

Селекционирован ряд гибридов, получивших распространение в отечественной дрожжевой промышленности и используемых как для получения сушеной, так и прессованной продукции. Они устойчивы при сушке, обладают высокой активностью размножения и ферментативной активностью.

Биомасса дрожжей, направляемая на сушку, должна иметь следующие показатели (в пересчете на дрожжи с 25% СВ): подъемная сила не более 65 мин, стойкость не менее 72 ч, осмоустойчивость не более 15 мин, содержание сухих веществ не менее 29%, содержание трегалозы не менее 10% СВ, содержание азота не более 1,6%, содержание P₂O₅ не более 0,8%.

Сушеные дрожжи, полученные из прессованных с указанными выше показателями, обладают высокой сохранностью и ферментативной активностью.

Качество сушеных дрожжей зависит также от режимов выращивания, сушки, хранения сушеной продукции и ее упаковки.