Введение

Нижеизложенные рецепты составлены, главным образом, на основании опыта следующих авторов: Н. И. Полевицкий. Грибной стол, 1932 г.; И. Н. Чуринов. 50 блюд из капусты, 1938 г.; О. Зеленкова. Я никого не ем, 1918 г.; Е. В. Спасская. Вегетарианский стол, 1917 г.

Рецептуры блюд сгруппированы по виду продуктов и способов их обработки, а также в отдельные разделы: холодные блюда, супы, вторые блюда и изделия из теста.

Набор и количество продуктов приводятся в граммах весом нетто, либо в штуках.

Для каждого вида продуктов даны наиболее рациональные способы их приготовления: в отварном, жареном, тушеном или запеченном виде.

При приготовлении блюд необходимо проявлять собственную фантазию, так как механическое выполнение той или иной рецептуры не может дать должного эффекта. При использовании специй, предусмотренных в рецептурах блюд, допускается изменение их сочетания и дозировки.

Приготовление пищи - творческий процесс, и каждый может внести в него что-то новое, в соответствии со своим вкусом и знаниями.

Пища должна быть не только вкусной и питательной, но и красиво оформленной. При оформлении блюд многое зависит от изобретательности, умения использовать особенности продуктов и от художественного вкуса мастера.