Тепловая обработка капусты

Обработанную капусту: белокочанную, цветную, брюссельскую и савойскую отваривают до готовности в кипящей подсоленной воде /10 г соли на 1 л воды/. Затем вынимают шумовкой, дают воде стечь и кладут на блюдо или на тарелку. Брюссельскую капусту после варки откидывают на сито и охлаждают водой. Белокочанную и савойскую капусту лучше отваривать не в воде, а в небольшом количестве мясного бульона в посуде с крышкой.

1. Капуста белокочанная с маслом

Капусту очистить и, удалив кочерыжку, нарезать крупными квадратами, положить в широкую посуду, влить мясной бульон, посолить, посуду накрыть крышкой и тушить до готовности. При подаче, капусту выложить на тарелку, полить разогретым маслом и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Состав продуктов: капуста свежая - 500 г, масло сливочное - 50 г, мясной бульон - 200 г, соль - 5 г, зелень по вкусу.

2. Капуста белокочанная с маслом и сухарями

Приготовить белокочанную капусту, как указано выше. При подаче посыпать поджаренными, молотыми сухарями и полить разогретым маслом.

3. Капуста белокочанная, жаренная в сухарях

Очищенный кочан проварить в подсоленной воде до готовности. Затем вынуть из воды и разобрать на отдельные листья. Стебли листьев слегка разбить тяпкой, края их подогнуть в виде конверта к середине, обвалять в муке, смочить в льезоне, запанировать в молотых сухарях, положить на горячую сковородку с маслом и обжарить с обеих сторон. Для дожаривания поставить на 10 мин. в духовой шкаф. Подавать с холодной сметаной.

Состав продуктов:

капуста свежая - 500 г, мука - 20 г, сухари белые - 40 г, масло сливочное - 40 г, сметана - 60 г, соль - 5 г, перец - 0,1 г, 1 яйцо /для льезона/.

4. Капуста белокочанная под молочным соусом

Очищенную капусту разобрать на отдельные листья, положить их в широкую посуду, залить подсоленным бульоном, закрыть крышкой и тушить до готовности. Готовые листья капусты вынуть из бульона, дать бульону стечь. Капустные листья при помощи салфетки обжать в круглые шарики /по 2-3 шарика на порцию/, положить их на сковородку, смазанную маслом, сверху залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.

Состав продуктов: капуста свежая - 500 г, соус молочный - 250 г, масло сливочное - 20 г, бульон мясной - 200 г, соль - 10 г, сыр - по вкусу /10 г/.

5. Капуста цветная с разными соусами

Сваренный кочан цветной капусты положить на блюдо, кругом обложить веточками зелени петрушки, соус подать отдельно.

Состав продуктов: капуста цветная - 300 г, соус сухарный - 75 г, соус голландский - 160 г, зелень петруши - 10 г, соль - 10 г.

6. Капуста цветная под молочным соусом

Сваренный кочан цветной капусты положить на смазанную маслом порционную сковородку, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.

Состав продуктов: капуста цветная - 300 г, соус молочный - 200 г, масло сливочное - 20 г, сыр тертый - 10 г, соль - 10 г.

7. Капуста цветная под молочным соусом с яйцами

Сваренный кочан капусты /цветной/ положить на смазанную маслом порционную сковородку, залить молочным соусом с добавлением в него рубленых вареных яиц, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.

Состав продуктов:

капуста цветная - 300 г, масло сливочное - 20 г, соус молочный - 200 г, 1 яйцо, сыр тертый - 10 г, соль - 10 г.

8. Капуста цветная под грибным соусом

Рецепт и способ приготовления такой же, как и капуста под молочным соусом. Соус молочный заменяется грибным.

9. Капуста цветная под сметанным соусом

Сваренный кочан цветной капусты разрезать по разветвлениям, положить на порционную сковородку, залить сметанным соусом, сверху посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. При подаче посыпать рубленой зеленью.

Состав продуктов:

капуста цветная - 300 г, соус сметанный - 200 г, масло сливочное - 20 г, сыр тертый - 10 г, соль - 10 г, зелень по вкусу.

10. Капуста брюссельская с маслом

Кочажки капусты положить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. Готовую капусту откинуть на сито и облить холодной водой, дать ей стечь, после чего капусту обжарить на сковородке с маслом.

Состав продуктов: капуста брюссельская - 450 г, масло сливочное - 50 г, соль - 10 г.

11. Капуста брюссельская с маслом и сухарями

Сваренную капусту при подаче полить разогретым сливочным маслом, смешанным с молотыми сухарями /сухари - 20 г/.

12. Пюре из брюссельской капусты с картофелем

Очищенную брюссельскую капусту и картофель сварить каждый отдельно. Воду слить, готовые овощи поставить на 10 мин в духовой шкаф. После этого картофель, не давая ему остыть, протереть через сито или протирочную машину. Брюссельскую капусту крупно порубить, отжать, поджарить на масле, соединить с картофелем, положить в кастрюлю и поставить на умеренный огонь. Затем влить тонкой струей горячее молоко и хорошо размешать.

Состав продуктов:

капуста брюссельская -100 г, картофель - 150 г, масло сливочное - 30 г, молоко - 80 г, соль - 10 г.

13. Капуста брюссельская с яйцами

Сваренную брюссельскую капусту положить на порционную сковородку с разогретым маслом, слегка поджарить, посыпать перцем, молотыми сухарями, перемешать, сверху посыпать мелко нарубленными яйцами.

Состав продуктов:

капуста - 450 г, масло сливочное - 50 г, 1 яйцо, сухари - 20 г, соль - 10 г, перец молотый - 0,2 г.

14. Капуста брюссельская под сметанным соусом

Готовится так же, как и цветная капуста.

Состав продуктов:

капуста - 450 г, масло сливочное - 20 г, соус сметанный - 200 г, сыр тертый - 10 г, соль - 10 г, перец молотый - 0,2 г.

15. Капуста квашеная тушеная со шпиком

Квашеную капусту промыть в горячей воде, отжать, сложить в кастрюлю вместе с сырой морковью, нарезанной кружочками, тмином и лавровым листом, залить мясным бульоном, закрыть крышкой и тушить до готовности. Шпик нарезать кубиками, прожарить с шинкованным луком, соединить с готовой капустой, заправить мукой, сметаной, солью, сахаром и перцем. Заправленную капусту разложить на порционной сковородке, разравнять, сверху посыпать тертым сыром, молотыми сухарями и запечь в духовом шкафу.

Состав продуктов: капуста квашеная - 450 г, шпик - 80 г, бульон мясной - 200 г, морковь - 80 г, лук репчатый - 50 г, тмин - 0,2 г, мука - 10 г, сметана - 40 г, сахар - 10 г, перец - 0,2 г, сухари белые - 6 г, сыр тертый - 10 г, лавровый лист - 0,2 г, соль - 10 г.

16. Солянка из капусты с грибами

Промытую и отжатую капусту сложить в кастрюлю, залить мясным бульоном, положить томат-пюре и 5-8 г масла. Кастрюлю закрыть крышкой. Тушить капусту до готовности, после чего заправить мукой, сахаром, солью, перцем, лавровым листом. Сухие белые грибы сварить и мелко нашинковать соломкой. Грузди и рыжики промыть, нашинковать и ошпарить. Шинкованный репчатый лук поджарить на масле. Соленые огурцы очистить, вырезать серединку и нарезать дольками. Все это сложить в сотейник, залить красным соусом, приготовленным на отваре от сухих грибов, добавить каперсы и прокипятить 10 мин. Заправленную капусту положить тонким слоем на порционную сковородку, сверху положить смесь грибов, затем второй слой капусты, посыпать тертым сыром и молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. При подаче сверху положить дольку лимона, маслины, бруснику и зелень петрушки.

Состав продуктов:

капуста квашеная - 350 г, лук репчатый - 50 г, масло сливочное - 40 г, грибы белые сухие - 30 г, грузди соленые - 65 г, рыжики соленые - 65 г, огурцы соленые - 70 г, бульон мясной - 200 г, томат-пюре -30 г, каперсы - 20 г, маслины - 20 г, мука - 10 г, сахар - 15 г, сухари белые - 6 г, сыр тертый - 6 г, брусника маринованная - 40 г, соль - 10 г, перец молотый - 0,2 г, лавровый лист - 0,2 г, лимон - 1 долька, зелень петрушки - 10 г.

17. Капуста белокочанная тушеная

Очищенные кочаны капусты мелко нашинковать, сложить в котел или кастрюлю, влить бульон, добавить уксус, томат, масло, пассерованный лук и морковь. Кастрюлю закрыть крышкой, тушить до готовности. Готовую капусту заправить мукой, солью, перцем и сахаром. Используется как самостоятельное блюдо или гарнир.

Состав продуктов:

капуста свежая - 500 г, морковь - 30 г, лук - 25 г, томат - 30 г, бульон мясной - 200 г, уксус - 20 г, масло сливочное - 30 г, мука - 10 г, сахар - 15 г, соль - 6 г, перец молотый - 0,2 г.

18. Капуста красная тушеная

Норма раскладки та же, что и на приготовление белокочанной капусты. Нашинкованную капусту ошпарить и отжать, залить уксусом, дать постоять 1,5-2 ч, а в дальнейшем поступать так же, как и при приготовлении белокочанной тушеной капусты.

Состав продуктов:

аналогичный предыдущему рецепту.

19. Капуста красная, тушенная с яблоками

Приготовить капусту, как указано выше. Яблоки очистить, очистить сердцевину, нарезать их дольками и положить в капусту за 10 мин до ее готовности.

20. Капуста красная, тушенная с яблоками и копченой грудинкой

В начале тушения капусты положить копченую грудинку, нарезанную тонкими брусочками и слегка поджаренную. За 10 мил до готовности положить яблоки, нарезанные дольками, после чего заправить мукой, сахаром, солью и перцем.

Состав продуктов: капуста красная - 350 г, морковь - 20 г, лук репчатый - 25 г, яблоки антоновские - 120 г, грудинка копченая - 70 г, масло сливочное - 30 г, мука - 10 г, уксус - 20 г, соль - 6 г, сахар - 20 г, перец молотый - 0,2 г, бульон мясной - 200 г.

21. Капуста белокочанная по-фламандски

Отобрать некрупные очищенные кочаны капусты, разрезать пополам, не вынимая кочерыжки, каждую половинку разрезать на 4-5 частей и ошпарить. Очищенную морковь нарезать кружочками, копченую грудинку ломтиками. В глубокий сотейник положить сырую морковь, грудинку и пассерованный лук, а сверху капусту. Затем влить мясной бульон, добавить фюме, масло, соль, перец и под крышкой тушить до готовности. При отпуске в оставшийся от тушения бульон положить смешанное с мукой масло, прокипятить и полученным соусом полить капусту.

Состав продуктов: капуста - 400 г, морковь - 60 г, лук репчатый - 60 г, грудинка копченая - 70 г, масло сливочное - 30 г, бульон мясной - 200 г, мясное фюме - 40 г, соль - 10 г, перец молотый - 0,2 г.

22. Капуста белокочанная отварная по-испански

Очищенную капусту нарезать крупными квадратами, положить на 5 мин в кипящую воду, затем откинуть на сито, сложить в сотейник, добавить рубленый чеснок, лавровый лист, соль, перец, 5-8 г масла, залить мясным соком и тушить до готовности. В сок, в котором производилось тушение, положить смешанное с мукой масло, влить мадеру и дать прокипеть 3-5 мин. Полученным соусом залить капусту при отпуске, а в качестве гарнира положить тушеные каштаны и посыпать зеленью. Приготовление каштанов: каштаны опустить на 5 мин в кипяток, очистить от скорлупы и внутренней оболочки, положить в сотейник, залить мясным соусом и припустить в духовом шкафу.

Состав продуктов: капуста - 330 г, каштаны - 150, чеснок - 0,5 г, мука - 10 г, мадера - 40 г, масло сливочное - 40 г, сок мясной - 200 г, перец горошком - 0,2 г, лавровый лист - 0,2 г, зелень петрушки - 4 г, соль - 10 г.

23. Капуста белокочанная по-испански с колбасой

Очищенные кочаны капусты разобрать на отдельные листья, положить их в кипящую воду, проварить 10-15 мин и откинуть на сито. Воде дать стечь, а из капусты сделать небольшие круглые кочажки по 2 шт. на порцию, сложить их в один ряд в глубокий сотейник, туда же положить сырую морковь, нарезанную кружочками, пассерованный рубленый лук, чеснок, лавровый лист, перец горошком и часть масла. Все это залить мясным соком, накрыть крышкой, тушить до готовности. Сок, в котором варилась капуста, слить в другую посуду, положить в него масло, смешанное с мукой и дать прокипеть 3-5 мин. При отпуске на тарелку положить два кочажка капусты, две цельных вареных картофелины, морковь и ломтики поджаренной колбасы, все это полить приготовленным соусом, сверху посыпать рубленой зеленью.

Состав продуктов: капуста свежая - 330 г, морковь - 65 г, колбаса вареная - 60 г, картофель - 130 г, чеснок - 0,5 г, лук репчатый - 50 г, мука - 10 г, сок мясной - 200 г, масло сливочное - 30 г, соль - 6 г, перец горошком - 0,2 г, зелень петрушки - 4 г.

24. Голубцы овощные

Цельные кочаны капусты, вырезав у них кочерыжки, очистить от загрязненных листьев, опустить в кипящую воду и проварить 20-25 мин. После этого вынуть из воды, охладить и разобрать на отдельные листья, утолщенные части разбить тяпкой. На подготовленные листья положить фарш и завернуть. Полученные таким образом голубцы обжарить на сковородке с маслом. Затем переложить в глубокий противень, залить сметанным соусом и тушить в духовом шкафу до готовности. При отпуске готовые голубцы полить соусом, в котором они тушились, и посыпать рубленой зеленью. Также приготовлять голубцы с другими фаршами.

Состав продуктов:

капуста - 300 г, фарш овощной - 200 г, масло сливочное - 20 г, соус сметанный с томатом - 200 г, зелень петрушки - 10 г.

25. Голубцы с мясным фаршем

Взять 7-8 листов ошпаренной капусты, как для голубцов, положить их на чистую салфетку, каждый лист перекладывая фаршем. Нижний лист должен быть наиболее крупным, последующие - меньших размеров. Края листьев подобрать к середине и при помощи салфетки слегка отжать, придавая им форму кочана. Приготовленные кочаны сложить на противень или сотейник, залить сметанным соусом и тушить в духовом шкафу. Так же можно приготовлять кочан с овощным фаршем.

Состав продуктов:

капуста свежая - 300 г, фарш мясной - 160 г, масло сливочное - 20 г, соус сметанный - 200 г, зелень петрушки - 4 г.

26. Штрудель из капусты

Очищенную свежую капусту мелко нарубить, сложить на противень, полить маслом и прожарить до готовности.

В готовую капусту добавить мелко нарубленный пассерованный лук, тмин, соль, перец, зелень петрушки и нарезанную мелкими кубиками колбасу, слегка поджаренную на масле. Из муки, сметаны, яиц, масла и 5 г воды замесить некрутое тесто и раскатать его тонким слоем, как на лапшу.

Раскатанное тесто посыпать молотыми сухарями и тонким слоем разложить на приготовленную капусту. Тесто вместе с капустой раскатать в трубку в виде рулета, положить на смазанный жиром противень, сверху смазать яичным льезоном и запечь в духовом шкафу. При отпуске полить маслом.

Состав продуктов:

капуста свежая - 240 г, лук репчатый - 50 г, масло сливочное - 50 г сухари белые - 20 г, мука-90 г, яйцо - 1 шт., колбаса вареная - 40 г, тмин - 0,2 г, перец молотый - 0,2 г, зелень петрушки - 8 г сок мясной - 200 г, сметана - 20 г, соль - 6 г.

27. Капуста савойская, фаршированная мясным фаршем

Савойскую капусту цельными кочанами очистить и ошпарить как для голубцов, разобрать на отдельные листья, утолщения разбить тяпкой, после чего листики разложить на смоченное водой полотенце так, чтобы края капусты заходили один за другой. На середину положить мясной фарш. Края листьев при помощи полотенца соединить, придать им форму рулета, уложить на противень, залить сметанным соусом с томатом и поставить на 30- 40 мин в духовой шкаф. При отпуске нарезать на порции и полить тем же соусом.

Для приготовления фарша провернуть через мясорубку сырое мясо, смешать его с вареным рассыпчатым рисом, рубленым луком, слегка прожаренным в масле, и зеленью петрушки, заправить солью и перцем.

Состав продуктов: капуста савойская - 320 г, мясо - 120 г, рис - 40 г, лук репчатый - 35 г, соус сметанный с томатом - 200 г, масло сливочное - 30 г, соль - 20 г, перец молотый - 0,2 г, зелень петрушки - 8 г.

28. Капуста савойская, запеченная с гренками

Очищенную капусту нарезать крупными квадратами и проварить в кипятке в течение 5 мин. После этого откинуть на сито, дать стечь воде, капусту положить в сотейник, влить мясной бульон, положить 5-8 г масла, закрыть крышкой и тушить до готовности. Готовую капусту полить молочным соусом и размешать, затем половину капусты разложить на порционные сковородки тонким слоем, сверху положить нарезанную кубиками и поджаренную в масле белую булку, покрыть ее вторым слоем капусты, посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. При подаче полить маслом.

Состав продуктов: капуста савойская - 320 г, хлеб белый -40 г, масло сливочное - 40 г, соус молочный - 160 г, сыр тертый - 5 г, перец - 0,2 г, сухари молотые - 10 г, бульон мясной - 100 г, зелень петрушки - 5 г, соль - 6 г.

29. Капустные котлеты со сметаной

Капусту очистить, удалить кочерыжку, промыть и высушить. После этого мелко ее нарубить, или нашинковать, положить в широкую посуду с толстым дном, влить молоко, добавить 5 г масла, закрыть крышкой и тушить до готовности. В тушеную капусту, не снимая ее с плиты, всыпать манную крупу, быстро перемешивая, проварить до загустения, после этого охладить, влить сырые яйца, заправить солью и перцем. Из приготовленной массы сделать котлеты по 2 шт. на порцию, обвалять их в молотых сухарях и обжарить на сковородке с маслом до образования румяной корочки с обеих сторон.

При отпуске на тарелке сбоку положить сметану или подать ее отдельно в соуснике.

Состав продуктов:

капуста белокочанная - 500 г, масло сливочное - 40 г, молоко - 60 г, яйцо - 1 шт., крупа манная - 50 г, сухари - 40 г, перец - 0,2 г, сметана - 60 г.

30. Капустный шницель со сметаной

В приготовленную, как для котлет, капустную массу добавить сырое яйцо в количестве 1/2 яйца на порцию, сделать тонкие овальные шницели по 2 шт. на порцию, так же обжарить. При отпуске отдельно подать сметану.

31. Капустная запеканка со сметанным соусом

Капустную котлетную массу положить ровным слоем па смазанный маслом и обсыпанный сухарями противень, сверху разровнять, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу до подрумяненной корочки сверху. При отпуске нарезать на порции, положить на тарелку и полить сметанным соусом.

Состав продуктов:

капуста белокочанная - 500 г, масло сливочное - 30 г, молоко - 60 г, яйцо - 1 шт., крупа манная - 60 г, сухари - 12 г, соль - 6 г, перед - 0,2 г, соус сметанный - 160 г.

32. Капустные котлеты с яблоками

Очищенные яблоки нарезать кубиками, припустить на масле и соединить с готовой капустной массой. Дальнейший способ приготовления такой же, как это описано в рецепте 29. При отпуске подать холодную сметану.

Состав продуктов: капуста белокочанная - 320 г, яблоки свежие - 150 г, молоко - 60 г, яйцо - 1/2 шт., крупа манная - 50 г, сухари - 40 г, масло сливочное - 40 г, перец - 0,2 г, сметана - 60 г, соль - 6 г.

33. Капустные котлеты с морковью

Рубленную или шинкованную капусту и провернутую на мясорубке сырую морковь смешать и припустить до готовности. Дальнейший способ приготовления такой же, как обыкновенных капустных котлет. При отпуске полить сметанным соусом.

Состав продуктов: капуста белокочанная - 320 г, морковь - 150 г, молоко - 60 г, яйцо - 1/2 шт., сухари - 40 г, крупа манная - 50 г, масло сливочное - 40 г, соль - 6 г, перец - 0,2 г, соус сметанный - 160 г.

34. Капустные биточки под молочным соусом

Из капустной котлетной массы сделать биточки, обжарить их на масле, положить на порционную сковородку, залить молочным соусом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.

Состав продуктов: капуста белокочанная - 480 г, масло сливочное - 30 г, молоко - 60 г, яйцо - 1/2 шт., крупа манная - 50 г, сухари - 40 г, соль - 6 г, перец молотый - 0,2 г, соус молочный - 200 г, сыр тертый - 10 г.

35. Капустные зразы, фаршированные луковым или овощным фаршем

При разделке зраз, приготовленную как для котлет, капустную массу фаршируют овощным или луковым фаршем, обваливают в сухарях и обжаривают на сковородке с маслом. При отпуске зразы поливают сметанным соусом.

Состав продуктов:

капуста белокочанная - 400 г, молоко - 60 г, масло сливочное - 30 г, крупа манная - 40 г, яйцо - 1/2 шт., фарш луковый или овощной - 100 г, сухари белые - 40 г, соль - 6 г, перец молотый - 0,2 г, соус сметанный - 160 г.

36. Капустная запеканка с фаршем

На смазанный маслом и посыпанный сухарями противень положить слой капустной котлетной массы, а на него фарш и опять слой капустной массы. Дальнейшее приготовление и отпуск, как капустной запеканки /см. рецепт 31/.

Состав продуктов:

капуста белокочанная - 400 г, молоко - 60 г, масло сливочное - 20 г, манная крупа - 40 г, яйцо - 1/2 шт., сухари белые - 20 г, фарш овощной, грибной или мясной - 120 г, перец молотый - 0,2 г. соус сметанный - 160, соль - 6 г.

37. Капустная запеканка с творогом

Творог протертый смешать с сахаром, соединить с готовой капустной массой. В дальнейшем приготовлять, как капустную запеканку (см. рецепт 31). Подавать с холодной сметаной.

Состав продуктов:

капуста белокочанная - 400 г, молоко - 60 г, масло сливочное - 30 г, крупа манная - 40 г, яйцо - 1/2 шт., творог - 120 г, сухари белые - 20 г, сахар - 20 г, перец молотый - 0,2 г, соль - 6 г, сметана - 60 г.

38. Капустный рулет под молочным соусом

Готовую капустную котлетную массу выложить на влажное полотенце слоем в 1,5 см, в середину положить морковный фарш. Края капустной массы при помощи полотенца соединить, полученный рулет сложить на смазанный жиром противень швом вниз, сверху залить густым молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф запечь. Готовый рулет нарезать на порции и полить сливочным маслом.

Морковный фарш. Очищенную морковь нарезать кубиками, припустить в небольшом количестве мясного бульона, заправить маслом и смешать с рублеными вареными яйцами и зеленью петрушки.

Состав продуктов: капуста белокочанная - 400 г, молоко - 60 г, масло сливочное - 40 г, крупа манная - 40 г, яйцо - 1/2 шт., морковь - 110 г, соус молочный - 200 г, сыр тертый - 10 г, зелень петрушки - 8 г, перец молотый - 0,2 г, соль - 6 г.

39. Капустный рулет со сметаной

Приготовить рулет так же, как в предыдущем рецепте. Вместо молочного соуса подготовленный рулет смазать яичным льезоном, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. При отпуске нарезать на порции. Отдельно подать сметану.

Состав продуктов: капуста белокочанная - 400 г, молоко - 60 г, крупа манная - 40 г, яйцо - 1/2 шт., морковь - 100 г, масло сливочное - 30 г, сухари молотые - 12 г, перец - 0,2 г, зелень петрушки - 4 г, соль - 6 г, сметана - 60 г.

40. Капустный рулет с грибным фаршем

Морковный фарш заменить грибным. Дальнейший способ приготовления такой же, как по рецепту 39.

Состав продуктов:

капуста белокочанная - 400 г, молоко - 60 г, крупа манная - 40 г, яйцо - 1/2 шт., фарш грибной с рисом - 120 г, сухари молотые - 12 г, перец молотый - 0,2 г, зелень петрушки - 5 г, соль - 6 г, сметана - 60 г.

41. Капуста, запеченная с яйцами

Очищенную капусту нарубить и положить на 5 мин в кипящую воду, затем откинуть на сито, сложить в сотейник, влить бульон и тушить под крышкой в течение 20 мин. После этого добавить нарезанный кубиками поджаренный с репчатым луком свиной шпик, а также белый хлеб, предварительно замоченный в воде, а затем отжатый. Капусту продолжать тушить до готовности. Готовую капусту заправить солью и перцем и сложить на порционные сковородки, сверху залить сырым яйцом, размешанным с молоком, и запечь в духовом шкафу.

Состав продуктов:

капуста белокочанная - 500 г, лук репчатый - 50 г, хлеб белый - 60 г, шпик - 75 г, яйцо - 1/2 шт., перец - 0,2 г, соль-6 г, бульон мясной - 100 г, молоко - 40 г.

42. Капустные крокеты

Из капустной котлетной массы /см. рецепт 29/ разделать шарики по 4-5 шт. на порцию, смочить их в яичном льезоне, обвалять в сухарях и обжарить во фритюре. При подаче влить масло. Соус подать отдельно.

Состав продуктов:

капуста белокочанная - 500 г, молоко - 60 г, масло сливочное - 20 г, крупа манная - 50 г, яйцо - 1 шт., сухари белые - 40 г, перец молотый - 0,2 г, сало топленое - 20 г, соль - 6 г, соус сметанный - 160 г.

43. Капустные крокеты с мясным фаршем

Приготовить капустную котлетную массу, как указано выше. При разделке капустные шарики нафаршировать мясным фаршем. На 500 г капусты берется 100 г мясного фарша.

44. Клецки из капусты со сметаной

Капустную котлетную массу положить на посыпанный мукой стол, раскатать тонкими колбасками и нарезать клецки. Приготовленные клецки положить в сотейник с горячей подсоленной водой и проварить на тихом огне 10-15 мин. Готовые клецки вынуть шумовкой на сито, дать стечь воде, переложить на смазанный маслом лист и поставить на 5 мин в открытый духовой шкаф. При отпуске полить маслом, а сметану подать отдельно.

Состав продуктов:

капуста белокочанная - 400 г, молоко - 60 г, масло сливочное - 30 г, яйцо - 1/2 шт., крупа манная - 60 г, перец молотый - 0,2 г, мука - 20 г, соль - 10 г, сметана - 60 г.

45. Клецки из капусты со шпиком

В мелко нарубленную капусту добавить тмин, тертый мускатный орех, залить молоком и тушить до готовности. Затем положить муку, сырые яйца и, быстро перемешивая, заправить солью и перцем. Из готовой массы при помощи двух столовых ложек сделать клецки, опуская их в сотейник с горячей подсоленной водой, и проварить в течение 10-15 мин, не допуская кипения воды. Готовые клецки вынуть шумовкой на сито, дать стечь воде, переложить на смазанный маслом лист и поставить на 5 мин в открытый духовой шкаф. Шпик и репчатый лук нарезать мелкими кубиками, слегка поджарить и посыпать им при отпуске клецки.

Состав продуктов: капуста белокочанная - 400 г, молоко - 60 г, яйцо - 1 шт., мука - 70 г, тмин - 0,2 г, мускатный орех - 0,2 г, перец молотый - 0,2 г, соль - 6 г, шпик - 55 г, лук репчатый - 35 г.

46. Капуста белокочанная маринованная

Очищенную капусту нашинковать в виде соломки, перетереть солью, отжать, сложить в стеклянную или глиняную посуду, залить разведенным уксусом и оставить стоять в течение 2-2,5 ч. Перед отпуском вынуть из уксуса, заправить растительным маслом и сахаром. Для придания розового цвета можно добавить свекольный сок.

Состав продуктов: капуста белокочанная - 400 г, уксус - 60 г, масло растительное - 20 г, сахарный песок - 16 г, соль - 20 г.

47. Капуста белокочанная маринованная с яблоками

В приготовленную, как описано выше, капусту положить очищенные нарезанные ломтиками яблоки и вареную, так же нарезанную свеклу. При отпуске заправить маслом и сахаром.

Состав продуктов: капуста белокочанная - 320 г, яблоки свежие - 120 г, свекла - 70 г, уксус - 60 г, масло растительное - 20 г, сахарный песок - 16 г, соль - 20 г.

48. Капуста красная маринованная

Так же приготовляют красную капусту. Маринованная капуста может подаваться как самостоятельное блюдо в виде салата, а также как гарнир к холодным мясным, рыбным блюдам, дичи и птице.

49. Капуста квашеная с маслом

Квашеную капусту перебрать от кочерыжек, если она слишком кисла, то промыть ее в холодной воде и отжать.

В подготовленную капусту положить нашинкованный зеленый лук и заправить растительным маслом и сахаром.

Состав продуктов: капуста квашеная - 420 г, лук зеленый - 35 г, масло растительное - 30 г, сахар - 10 г.

50. Капуста провансаль

Капусту, заквашенную цельными кочанами, нарезать квадратами, сложить в чистую посуду, добавить клюкву, бруснику, а также яблоки, нарезанные дольками, заправить растительным маслом и сахаром и оставить в таком виде на 1-2 суток при температуре +4-6° С.

Состав продуктов: капуста квашеная - 250 г, клюква - 20 г, брусника - 20 г, яблоки - 55 г, масло растительное - 30 г, сахарный песок - 10 г.