Соусы

Соусы подают ко многим капустным блюдам с целью придания им разнообразного и улучшенного вкуса и повышения питательности. В большинство соусов входят как основные части бульон (или молоко) и пассеровка.

Для капустных блюд употребляют, главным образом молочные и молочно-яичные соусы. Пассеровку для мучных соусов приготовляют из пшеничной муки и сливочного масла. При изготовлении пассеровки сливочное масло подогревают до такого состояния, чтобы из него испарилась влага, затем всыпают просеянную муку и прожаривают при частом размешивании веселкой. Пассерование лучше производить в толстодонной посуде, чтобы мука не подгорела. Для овощных соусов приготовляют белую пассеровку светложелтого цвета с легким ароматом прожаренной муки.

Бульон для овощных соусов приготовляют на мясных костях или употребляют для этой цели отвар из овощей.

Бульон или молоко вливают соответствующими дозами в готовую пассеровку, тщательно размешивают, чтобы не было комков, причем температура бульона или молока должна быть одинаковой с температурой пассеровки около 80° С. После заварки соус кипятят 20-25 мин и добавляют к нему приправы (соль, перец).

Затем соус процеживают через сито или провертывают сквозь полотно. В готовый соус вводят кусочками сливочное масло /лызонят/ и размешивают до тех пор, пока масло соединится с соусом и получится однородная масса. Готовый соус хранят в мармите, положив на поверхность соуса кусочки сливочного масла; кастрюли прикрывают крышкой. В нижеприводимых рецептах указаны раскладки на один килограмм готового соуса.

1. Мясной сок

Мясные кости /баранины, телятины, свинины, кур и пр./ мелко нарубить, обжарить в духовом шкафу, сложить в котел, залить холодной водой и варить в течение 6-8 ч при слабом кипении. На оставшихся после обжарки костей жирах обжарить нарезанные коренья и положить их в мясной сок за час до его готовности. Готовый сок процедить через сито. Жир с поверхности снять.

Фюме /концентрированный мясной сок/. Фюме приготовляют из готового мясного сока. Для этого надо процедить сок, тщательно снять с поверхности жир и затем выпарить в широкой посуде до 1/8 его первоначального объема.

Готовое фюме охладить. При назначении для длительного хранения охлажденное фюме сверху залить говяжьим салом.

Состав продуктов: кости мясные - 1000 г, морковь - 49 г, лук репчатый - 54 г, петрушка - 10 г, лавровый лист - 0,1 г, перед горошком - 0,2 г, соль - 10 г.

2. Бульон костный

Мясные кости мелко нарубить, положить в котел, залить водой и поставить варить. Появившуюся на поверхности бульона пену /сварившийся мясной белок/ снять шумовкой и дать бульону медленно кипеть в течение 4-5 ч. За час до готовности положить в бульон очищенные и нарезанные коренья, лавровый лист и перец. Готовый бульон процедить через сито или полотно и снять с поверхности жир.

Состав продуктов:

кости мясные - 1000 г, морковь - 49 г, петрушки - 10 г, перец - 0,1 г, соль - 10 г, лук репчатый - 54 г.

3. Пассеровка

Сливочное масло подогреть до такого состояния, чтобы из него испарилась влага, затем положить муку, поджарить ее до бледно-желтого цвета.

Состав продуктов: мука - 600 г, масло сливочное - 500 г.

4. Соус красный (основной)

Из муки и масла приготовить пассеровку, развести готовым соком, добавить пассерованный томат-пюре, обжаренные коренья, соль, перец, лавровый лист и варить в течение 1 ч 30 мин, после чего процедить через сито.

Состав продуктов:

мясной сок - 1000 г, мука - 65 г, масло сливочное - 65 г, томат-пюре - 130 г, соль - 10 г.

5. Соус грибной (о'гратен)

Свежие грибы, репчатый лук мелко нарубить, слегка прожарить на масле и соединить с готовым красным соусом и варить в течение 15-20 мин. Заправить солью и маслом.

Состав продуктов: свежие белые грибы или шампиньоны - 310 г, лук репчатый - 100 г, масло сливочное - 30 г, соус красный - 700 г, соль - 5 г.

6. Соус белый (основной)

Из муки и масла приготовить светложелтую пассеровку, развести готовым мясным бульоном, посолить. Варить в течение 45-60 мин и процедить на сите.

Состав продуктов: мясной бульон - 1000 г, мука - 65 г, масло сливочное - 65 г, соль - 10 г.

7. Соус сметанный

Из муки и масла приготовить пассеровку, развести мясным бульоном, положить сметану, соль, перец и варить 10-15 мин. Готовый сметанный соус процедить через сито.

Состав продуктов: мясной бульон - 650 г, сметана - 300 г, масло - 65 г, мука - 65 г, соль - 10 г, перец молотый - 0,5 г.

8. Соус сметанный с томатом

В готовый сметанный соус добавить пассерованный томат-пюре, варить 8-10 мин. Готовый соус процедить. /Томат-пюре 100 г/.

9. Соус молочный (бешамель)

Готовую пассеровку, слегка остуженную, постепенно разводят горячим молоком, тщательно вымешивают до исчезновения комков и доводят до кипения.

Соус молочный приготовляют разной густоты: жидкий, средний и густой. Жидкий соус употребляют для заправки отварных овощей. Густой соус применяют для связи при изготовлении котлет, крокет и др. Соус средней густоты употребляют к цветной капусте, рулетам и другим блюдам, которые вместе с соусом запекают.

Состав продуктов:

для густого соуса: масло сливочное - 100 г, мука - 120 г, молоко - 900 г, соль - 10 г;

для среднего соуса: масло сливочное - 75 г, мука - 90 г, молоко - 100 г, соль - 10 г;

для жидкого соуса: масло сливочное - 50 г, мука - 60 г, молоко - 1100 г, соль - 10 г.

10. Соус из масла и сухарей (польский)

Сливочное масло подогреть до такого состояния, чтобы из него испарилась влага, затем в него положить поджаренные молотые сухари, растворенную лимонную кислоту и соль.

Состав продуктов:

масло сливочное - 750 г, сухари белые - 300 г, лимонная кислота - 1 г, соль - 10 г.

11. Соус яично-масляный (голландский)

Вылить в кастрюлю или сотейник сырые яичные желтки, добавить мелкими кусочками сливочное масло и варить на плите на слабом огне, непрерывно помешивая и пе допуская кипения. Как только образуется однородная и эластичная масса, соус снимают с плиты, соединяют со слегка охлажденным белым соусом, заправляют солью, лимонным соком и процеживают через сито. Готовый соус хранят на мармите при температуре не выше 80° С.

Состав продуктов:

яичные желтки - 5 шт., масло сливочное - 400 г, соус белый - 500 г, соль - 5 г, лимонная кислота - 1 г.

12. Соус яичный с сыром

В готовый яичный соус добавить сметану, тертый сыр, мускатный орех и сахар. Соус поставить на горячий мармит, взбить венчиком в пышную однородную массу.

Состав продуктов:

соус яичный - 700 г, сметана - 200 г, сыр тертый - 100 г, мускатный орех - 2 г, сахарный песок - 10 г.