Подготовка грибов к приготовлению из них блюд

Грибы могут идти на приготовление из них блюд в следующих видах: свежими, консервированными, маринованными, солеными и сушеными. Все они приготовляются различными способами.

Свежие сырые грибы необходимо употреблять возможно скорее после сбора, но не позднее, чем через 1-2 суток, так как они очень скоро портятся.

Грибы следует очистить от грязи и тщательно вымыть в холодной воде. В особенности старательно надо мыть такие грибы, как сморчки и строчки, которые в своих впадинах и ячейках всегда содержат очень много песку, насекомых и прочего мусора. Промывать такие грибы надо под сильной струей воды из водопроводного крана. Промытые грибы очищают затем от кожи, которая соскабливается ножом у всех грибов с пенька, а у некоторых /масленники, сыроежки, шампиньоны/ и со шляпки. При этом грибы просматривают и вырезают все попорченные, червивые или размякшие места. Затем грибы следует разрезать на части. После этого грибы споласкивают холодной водой, откидывают на решето, обдают два раза крутым кипятком и, дав обсохнуть, употребляют для варки или жарения.

Если грибы не совсем свежие или если имеется хоть малейшее сомнение в их безвредности, то вместо ошпаривания можно грибы в течение нескольких минут обланшировать в соленой воде или, что еще лучше, в слабом уксусном рассоле. После бланшировки грибы откидывают на решето, обливают чистой горячей или холодной водой и дают им обсохнуть. Если при этом грибы приходится употреблять в дело спустя некоторое время, то, чтобы они не испортились, их нужно посыпать обильно солью и поставить в холодное место.

Свежие грибы идут для приготовления всех грибных блюд. Кроме того, некоторые виды грибов /например сыроежки/ можно есть сырыми, в виде салата.

Консервированные путем стерилизации в герметически закупоренных банках грибы не требуют особой подготовки для приготовления из них блюд. Грибы вынимают из банок, откидывают на решето и дают стечь бульону, который служит для приправы или для приготовления грибных экстрактов, эссенций и т. п.

Маринованные и соленые грибы можно употреблять для закусок, салатов, винегретов и т. п. без какой-либо подготовки. Если же из них предполагается приготовить такое блюдо, в котором их уксусный или соленый вкус не должен быть очень заметен, тогда, откинув грибы на решето, дают стечь рассолу, а затем тщательно промывают грибы в холодной воде, сменяя ее несколько раз /лучше всего эту промывку производить под краном/. Кроме промывания, грибы иногда приходится подвергать бланшированию в чистой воде или молоке, причем грибам дают прокипеть 1-2 раза. Промывание и бланшировка должны продолжаться до тех пор, пока в грибах совершенно не исчезнет запах уксуса или излишняя соленость. Тогда такие грибы могут употребляться для приготовления блюд, как свежие грибы.

Сушеные грибы вследствие своей твердости не употребляются в пищу непосредственно, а обязательно требуют подготовки. Для этого их тщательно отмывают от пыли, заливают затем чистой холодной или горячей водой и в ней размачивают в течение 6-12 ч до тех пор, пока грибы совершенно не размокнут, станут мягкими и похожими на сырые грибы. Лишь тогда эти грибы можно употреблять для приготовления пищи. Грибы, недостаточно размоченные, при последующей варке не развариваются, остаются твердыми, кожистыми, похожими на резину или кожу и очень плохо перевариваются желудком.

Воду, в которой размачивались грибы, не следует уничтожать, а нужно использовать для приправки блюд или приготовить из нее грибной экстракт, так как в эту воду переходят при размачивании многие ценные, питательные и ароматические вещества. Более нежные и вкусные грибы получаются при вымачивании их не в воде, а в молоке, держа их при этом на холоде, чтобы молоко не скисло.

При приготовлении различных грибных блюд следует соблюдать следующие общие правила:

1. Все грибные блюда следует приготовлять в эмалированной, чугунной или алюминиевой посуде: кастрюлях, сотейниках, сковородах. В данной посуде они не теряют свой вид и вкус и не темнеют.

2. Грибы не следует варить, жарить и держать на огне слишком долго, так как от этого уменьшается усвояемость грибного блюда и теряется его аромат. Поэтому грибное блюдо не следует жарить или варить более 30-60 мин.

3. Для увеличения усвояемости грибного блюда и скорейшего размягчения грибов можно добавлять в каждое грибное блюдо немного соды, 3-5 г.

4. Для устранения горьковатого или деревянистого вкуса, присущего некоторым грибам /например рыжикам/, можно при подготовке грибов прокипятить их в чуть солоноватой воде, после чего откинуть грибы на решето. Отвар, оставшийся после кипячения, следует употреблять для приправки грибных блюд, для супов или на грибной экстракт.

5. Не следует ставить грибы на огонь с водой /например, при тушении/, так как они очень быстро и много ее впитывают. Если же нужно добавить воды, то предварительно следует положить муки, которая при тушении или жарении грибов поглотит излишек грибного сока, и лишь после этого добавлять, если нужно, воды, бульона или других жидкостей.

6. При варке грибов следует прежде всего класть соль и уксус, а затем пряности и другие приправы.

7. Грибные блюда можно разогревать, например, на следующий день, причем они вовсе не становятся ядовитыми и вредными. Но долгое хранение грибных блюд /более двух дней/, особенно в жаркую погоду, нельзя допускать, так как при этом они портятся гораздо скорее и могут стать вредными и опасными для здоровья.

Предлагаемые рецепты грибных блюд рассчитаны на десять взрослых человек со средним аппетитом.