Жидкие грибные блюда

Основой всякого грибного супа является грибной бульон /чистый прозрачный навар из грибов/. Пищевое значение бульона преимущественно вкусовое /сокогонное/, возбуждающее аппетит. От вкуса его в значительной мере зависит и качество приготовляемого на нем супа. Различают бульон желтый, белый и красный. Последний служит преимущественно для приготовления темных соусов.

Желтый бульон служит основой для всех прозрачных грибных супов как с овощами, так и с мучными гарнирами /например, суп с клецками, с фрикадельками и пр./, а также подается как самостоятельный суп с пи-рожками. Если грибной бульон готовится не только из грибов, но и из овощей, то все сорта корнеплодов и лук следует нарезать крупными кусками и заколеровать /слегка обжечь/ на толстой чугунной сковородке и лишь после этого опускать в бульон. Всякую зелень - сельдерей, петрушку, порей надо связать пучком и тоже опустить в бульон. Это делается для придачи бульону красивого цвета и пряного вкуса. После прибавки соли и овощей бульон варится на слабом огне до тех пор, пока грибы не станут совершенно мягкими, так что их легко можно проколоть вилкой. При этом надо учесть, что из сушеных грибов бульон варится значительно дольше, чем из свежих, которые свариваются до полной мягкости в течение 45-60 мин. Готовый бульон следует слить с грибов и, если он не достаточно крепок, то продолжить его уваривание /на слабом огне/ до получения желаемого вкуса и цвета бульона. Совершенно же готовый бульон надо процедить через мокрую салфетку или частое волосяное сито и употреблять по назначению.

Белый бульон служит основой для всех заправочных супов /рассольник, похлебка/, а также для супов-пюре. От предыдущего по способу приготовления он отличается тем, что коренья или совсем не прибавляются или же их кладут в сыром виде без предварительного обжаривания, так как для заправочных супов цвет бульона не имеет значения.

Бульон более крепкий - консоме грибное, приготовляется всегда с мясной оттяжкой. Для приготовления грибного консоме грибы очищают, нарезают тонкими ломтиками или шинкуют; очищенные и порезанные корнеплоды обжаривают в масле /пассеруют/, почти до полной готовности. Эта пассеровка усиливает вкус овощей. После того из грибов и овощей варится желтый бульон и, когда он будет готов и процежен, к нему прибавляют мясную оттяжку, что надо делать не более как за один час до подачи на стол.

Мясная оттяжка приготовляется таким образом; берут совершенно нежирную мякоть говядины /в количестве 25-50 г на одну порцию/, пропускают ее два раза через мясорубку и после этого еще рубят на доске как можно мельче. Затем перекладывают ее в глубокую посуду, добавляют сырые яичные белки и холодную воду, хорошо все размешивают и оставляют на 0,5 ч, в течение которых вода извлечет из мяса экстрактивные вещества и белки. Затем добавляют соль по вкусу. За один час до подачи блюда на стол эту мясную оттяжку соединяют с горячим процеженным бульоном, ставят на плиту и варят, часто помешивая, чтобы оттяжка не осела на дно и не пригорела. Когда бульон закипит, следует снять с него жир и варить на слабом огне при медленном кипении, чтобы оттяжка свернулась в виде плотной массы и хорошо выварилась. Тогда бульон осторожно, не взбалтывая оттяжки, процеживают и употребляют по назначению.

Грибные супы обычно приготовляют, за редкими исключениями, не из одних грибов, а с прибавкой разных овощных, мучных и других примесей, которые называются гарнирами для супов.

Для приготовления овощных гарниров все овощи, зелень, корнеплоды, предназначенные для этого, следует после очистки и разрезки протушить или припустить в собственном соку в закрытой посуде /сотейнике/, так как сильно водянистые овощи, в противном случае, при разваривании еще более пропитываются жидкостью и получают еще более водянистый вкус. Свежую капусту перед тушением лучше ошпарить кипятком, что улучшает ее переваривание. Свеклу лучше припустить в своем соку в открытой посуде, а не тушить, от чего она теряет свой цвет. Еще лучше свеклу, не очищая от кожи, испечь до мягкости в духовом шкафу или отварить в коже, тогда она не теряет цвета. Для лучшего соединения подготовленных таким образом овощей с бульоном, суп заправляется пассеровкой /мукой, прожаренной в масле/. Заправка супа холодной пассеровкой /подболткой/ значительно хуже, ибо придает супу мучной вкус. Заправочную сметану лучше опускать в каждую порцию перед самой подачей, тогда лучше сохранятся ее витамины, но можно заправлять и в кастрюле, дав вскипеть один раз.

Обрезки кореньев и овощей, использованных для приготовления гарнира, также добавляются в бульон после снятия с него пены и его очистки. Овощи для гарнировки супов следует нарезать так, чтобы кусочки имели определенную форму. Различают следующие виды нарезки овощей: кубиками мелкими /мелкий брюнуаз/, лапшой /жульен/, квадратными брусочками /прентаньер/, чесночком, в виде дольки апельсина /чаще применяется для репы/, звездочками /для моркови, петрушки и пастернака/. Для этого корни подвергают "карбованию", т. е. ножом пли зубчатой выемкой делают на корнях продольные борозды, а затем шинкуют поперек на тонкие ломтики. Такая нарезка овощей придает кушанью более привлекательный вид, что чрезвычайно важно для возбуждения аппетита и лучшего усвоения съеденного.

Мучные гарниры для супов: крупа, вермишель, лапша, мука и пр. Крупа должна быть предварительно хорошо промыта в нескольких водах. Более твердые крупы /перловая, горох, бобы/ следует намачивать за несколько часов до приготовления и варить в той же воде, в которой они намачивались. Отвар от крупы можно прибавлять только в заправочные супы, вместо пассеровки, в целях экономии жиров.

Что касается прозрачных супов, то гарниры к ним как овощные, так и мучные, должны быть сварены отдельно и опущены в процеженный бульон перед самым отпуском, иначе суп делается слишком густым, и гарниры перевариваются. Точно также следует отваривать отдельно в кипятке такие крупы, как рис, пшено, саго, овсянку, которые потом надо откинуть на решето и облить кипятком, чтобы крупинки отделялись друг от друга.

Освежение или оживление супов дает вкусные и более полезные супы, вследствие увеличения их витаминности. Для этого к супам, перед самой подачей, прибавляют сливки, сметану, сливочное масло, яичные желтки, рубленую сырую зелень или сок из сырых овощей. Для получения последнего очищенные, промытые овощи натирают на терке и через кисею отжимают сок, прибавляемый в суп.

Из грибов с различными гарнирами можно приготовить очень много сортов супов, похлебок, борщей и других жидких блюд.