Грибные закуски

Сюда относятся все холодные блюда из грибов, заливные, салаты, винегреты, а также те, которые можно слегка подогревать, как форшмак, или быстро приготовить, как омлет и т. п.

88. Заливное из грибов

Грибы сварить, процедить, пошинковать, сложить в форму. Агар /желирующее вещество, вырабатываемое из морских водорослей/ залить горячей водой, держать па плите до тех пор, пока он совершенно не растворится, но не кипятя, соединить с горячим грибным отваром, смерить стаканом, добавить, если окажется нужным, до трех стаканов кипятка, посолить, залить грибы, перемешать, поставить в холодильник. Когда застынет, покрыть муссом для майонеза, подавать с маньчжурским соусом.

Мусс для майонеза приготовляется так: агар залить грибным отваром, держать на плите, не кипятя, до полного его растворения, долить столько горячего отвара /или кипятка/, чтобы всего составилось 2,5 стакана.

После этого влить сок, отжатый из лимона, и сбивать да льду, подливая постепенно по каплям прованское масло. Когда образуется густая пена, покрыть ею заливное, пригладить деревянной линейкой и поставить в холодильник.

Соус маньчжурский приготовляется так: яйца сварить, очистить, желтки растереть с сахаром, влить, продолжая растирать, сначала по капелькам, потом тонкой струйкой, прованское масло. Когда загустеет, добавить соль, сок лимонный, очень мелко рубленые огурцы /или корнишоны/, дать застыть в холодильнике.

Агар можно заменить желатином, которого нужно брать в два раза больше.

Состав продуктов: сушеные белые грибы - 150 г, агар - 15 г, /или 30 г желатина/.

Для мусса:

масло прованское - 75 г, агар - 5 г, лимоны - 1 шт.

Для соуса маньчжурского: сахар - 50 г, желтки яичные - 5 шт., масло прованское - 400 г, лимоны - 2 шт., огурцы свежие /или корнишоны/ - 300 г, соль, пряности - по вкусу.

89. Заливное из рыжиков или шампиньонов

Приготовляется аналогично предыдущему рецепту. Готовое заливное перед подачей полить соусом провансаль.

Соус провансаль /или соус из яичных желтков на растительном масле/ приготовляется следующим образом. Поставить на лед эмалированную кастрюльку, отбить в нее яичные желтки, добавить сахар и соль; равно-мерно мешать все время в одну сторону, в то же время доливая по каплям масло. В конце доливать тонкой струйкой уксус, который придаст соусу остроту вкуса и белизну. Вместо уксуса можно брать лимонный сок. Самый лучший соус получается, если взять масло прованское /оливковое высшего сорта/, но можно брать также масло хлопковое, кунжутное или горчичное, а в крайнем случае даже подсолнечное. Для большей остроты соуса прибавляют к нему /до растирания/ приготовленную горчицу /в количестве до 0,5 чайной ложки на одну порцию/.

Состав продуктов: свежие грибы /рыжики или шампиньоны/ - 1 кг, агар - 20 г, /или 40 г желатина/.

Для соуса провансаль: масло растительное - 500 г, желтки яичные - 5 шт., сахар - 150 г, уксус - 150 г, соль, пряности - по вкусу.

90. Салат из шампиньонов

Грибы вымыть, обсушить, очистить, тушить в прованском масле, пока не выкипит весь грибной сок, остудить, посолить, поперчить, полить уксусом или лимонным соком, перемешать, гарнировать каперсами, сардельками и т. п.

Точно также готовится и салат из боровиков.

Состав продуктов:

свежие шампиньоны - 0,5 кг, масло прованское - 400 г, соль, перец, лимонный сок, каперсы, сардельки - по вкусу.

91. Салат из сморчков

Грибы обмыть, отжать, разрезать на куски, тушить в масле до тех пор, пока не выкипит весь сок, добавить бульон, прокипятить, добавить растертые с лимонным соком яичные желтки, соль, пряности, мелко нарезанный лук; размешать, нагреть, добавить сметану, сливки и взбитые белки.

Состав продуктов:

сморчки свежие - 400 г, масло топленое /или растительное/ - 200 г, бульон мясной - 300 г, яйца - 5 шт., сметана - 100 г, сливки - 100 г, соль, перец, мускатный орех, лимонный сок или уксус, мелко нашинкованный лук - по вкусу.

92. Грузди (или рыжики) в сметане

Соленые грузди порезать на куски и перемешать со сметаной и мелко рубленым зеленым луком.

Состав продуктов: грузди /или рыжики/ соленые - 2,5 кг, сметана - 250 г, лук зеленый - 350 г.

93. Грузди по-гастрономически

Грузди положить шляпками вниз на сковороду с растопленным маслом, предварительно вырезав у грибов ножки. В образовавшиеся ямочки насыпать тертого сыра, потом весь ряд грибов посыпать толчеными сухарями, а сверху - тертым сыром. Облить сметаной, посыпать мелко изрубленным луком, поставить в духовой шкаф и запечь, чтобы подрумянилось.

Состав продуктов:

грузди мелкие соленые - 1 кг, масло топленое - 100 г, сметана - 200 г, сыр тертый - 100 г, сухари пшеничные - 100 г, лук зеленый - 100 г.

94. Винегрет грибной

Картофель сварить в соленой воде, после чего очистить его от кожуры и нарезать ровными кубиками. Свеклу и морковь отварить, после чего очистить и тоже нарезать кубиками. Лук зеленый мелко изрубить. Огурцы очистить и нарезать ломтиками или косячками. Грибы соленые и маринованные пошинковать. Капусту квашеную отжать. Все сложить в миску, залить сметаной и хорошо перемешать. Чтобы винегрет получился сочнее и острее, его поливают горчичным соусом /из уксуса, горчицы и масла/.

Состав продуктов: грибы соленые - 600 г, грибы маринованные - 200 г, картофель - 2 кг, свекла - 800 г, морковь - 200 г, лук зеленый - 200 г, капуста квашеная - 800 г, огурцы свежие или соленые - 5 шт., сметана - 300 г, соль, сахар, уксус, горчица, масло постное - по желанию /для подливки/.

95. Грибная икра

Сушеные грибы отварить до готовности, откинуть на решето, обсушить, смешать с солеными рыжиками, изрубить как можно мельче /еще лучше пропустить через мясорубку/, добавив в это же время зеленый лук. Приготовить из уксуса, горчицы и масла горчичный соус и смешать с ним измельченную массу.

Состав продуктов:

грибы белые сушеные - 400 г, соленые рыжики - 200 г, лук зеленый - 350 г, масло растительное - 100 г, соль, горчица, перец, уксус - по вкусу.

96. Омлет фаршированный

Выпустить в кастрюлю яйца целиком, добавить к ним молоко, сметану, соль, перец и все взбить венчиком. Накалить железную сковороду, распустить в ней масло, вылить яйца и жарить на сильном огне, прокалывая в разных местах, чтобы яичница быстрее прожаривалась. Когда она будет отставать от сковороды, уменьшают огонь и накладывают на одну половину яичницы фарш. Осторожно загнув широким ножом другую половину яичницы, закрывают ею фарш так, чтобы получилось нечто вроде пирожка с защипкой сбоку. После этого яичницу надо продержать на плите еще 2-3 мин.

Фарш финзерб приготовляется так: очищенные шампиньоны припустить в собственном соку, с мелко рубленым луком и зеленью, заправить маслом, солью, перцем, и для придания связки - толчеными просеянными сухарями. Для сочности прибавляется немного бульона.

Состав продуктов:

яйца - 20 шт., масло топленое - 100 г, молоко - 100 г, сметана - 100 г.

Для фарша финзерб: шампиньоны свежие - 500 г, лук репчатый - 50 г, сухари пшеничные - 100 г, масло топленое - 100 г, бульон мясной - 100 г, соль, перец, зелень, петрушка и укроп - по желанию.

97. Форшмак с грибами

Сушеные грибы отварить, процедить и мелко изрубить, соленые грибы мелко изрубить. Все овощи очистить, нарезать ломтиками и тушить, добавив масло и протертые помидоры, до полной готовности. Картофель отварить, лук поджарить в масле. Все эти овощи протереть сквозь частое сито. Пюре протереть, посолить и поперчить. Растереть масло с желтками и сметаной, добавлять, продолжая все время растирать в одну сторону, понемногу овощное пюре, чтобы получилась гладкая масса. После этого положить сюда рубленые грибы, прибавить взбитые белки, размешать осторожно все сверху вниз и выложить в смазанные маслом и обсыпанные толчеными сухарями формы, сверху посыпать тертым сыром. Поставить в духовой шкаф с хорошим жаром и подрумянить. Когда форшмак будет отставать от краев формы, выложить на блюдо, разрезать па порции и подавать со сметанным соусом.

Сметанный соус приготовляется так: из муки и грибного отвара приготовить горячую белую пассеровку /белый соус/, добавить сюда сметану, посолить, размешать и прокипятить.

Состав продуктов: грибы соленые-500 г, грибы сушеные - 100 г, морковь и репа- но 200 г, петрушка, сельдерей, порей - по 100 г, картофель - 1 кг, помидоры свежие - 300 г, лук репчатый. - 200 г, яйца - 5 шт., масло топленое - 200 г, сметана- 200 г, сухари пшеничные - 100 г, сыр - 100 г.

Для сметанного соуса: мука пшеничная - 100 г, масло топленое - 100 г, сметана - 300 г, соль, перец - по вкусу.