Грибные соусы

Основой всякого грибного соуса являются: пассеровка и фоны. Смотря по цвету приготовляемого соуса пассеровка бывает белая и красная.

Красная пассеровка приготовляется из смеси масла и пшеничной муки, прогретой или слегка обжаренной так, чтобы мука получила румяный или коричневый цвет.

Для белой пассеровки мука нагревается лишь так, чтобы она стала горячей, но не успела изменить цвет или потемнеть - это называется горячей пассеровкой. Но кроме этой белой пассеровки есть еще один вид белой пассеровки, называемой холодной. Для приготовления ее смешивается нужное количество масла и муки, последней - столько, сколько вберет в себя масло. Такая пассеровка употребляется для приготовления белого соуса в тех случаях, когда необходимо быстро его приготовить. Она должна быть раздроблена мелкими крошками.

Пассеровки вводятся в фон, налитый в кастрюлю, поставленную на горячую плиту, и быстро, пока фон не успел закипеть, размешивается в нем венчиком или лопаткой.

Фонами называются соки, которые получаются при приготовлении грибных блюд. Например, при брезеровании, припускании их и сливаемые с кушанья, как излишние, а также липший грибной бульон и отвар, получаемый при бланшировании грибов. Для этой же цели может служить и жидкость, содержащаяся в банке с консервированными грибами. Все такие соки нужно слить в просторную посуду и высадить, чтобы они стали гуще и экстрактивнее.

У каждой хозяйки на кухне всегда должна быть заготовка из обрезков, корешков, крупных уродливых грибов, отходов бульона, фюме /экстракта/, эссенций, сока и грибного порошка.

Ввиду того, что все эти экстракты и заготовки очень хорошо сохраняются и являются весьма ценными приправами, изготовление их само по себе представляет довольно выгодный способ использования грибов, тем более, что в этом случае не приходится заботиться ни о сортировке последних и отборе более мелких, ни о более красивом внешнем виде их.

77. Грибной соус белый скоромный или постный

Грибы обмыть, очистить, отварить в соленой воде до готовности, откинуть на решето, обсушить, мелко изрубить. Лук изрубить, спассеровать в масле с мукой, положить в грибной отвар, добавить соль, уксус, сахар, дать прокипеть, положить грибы, размешать. Перед подачей можно заправить 150 г сметаны.

Состав продуктов:

грибы свежие, разные /или сушеные/ - 400 г, масло топленое /или растительное/ - 200 г, лук репчатый - 200 г, мука пшеничная - 100 г, уксус, соль, сахар - по вкусу.

78. Грибной соус белый сливочный

В кипящий грибной бульон влить тонкой струйкой при непрерывном помешивании холодный бульон, разбавленный с мукой. Когда вскипит и загустеет, добавить масло, сливки, соль, сваренные и изрубленные грибы, прогреть, не кипятя.

Также приготовляется и соус белый сметанный, заменив в нем сливки сметаной /200-300 г/.

Состав продуктов: грибной бульон - 800 г, мука пшеничная - 100 г, масло топленое - 100 г, сливки - 500 г, грибы сушеные - 100 г, соль, пряности - по вкусу.

79. Соус белый "а-ла креоль"

Грибы очистить, порубить, обжарить в масле. Часть овощного навара вскипятить и в кипящий навар влить тонкой струйкой, при непрерывном помешивании, оставшийся холодный навар, разболтанный с мукой. Когда вскипит и загустеет, прибавить грибы, масло, соль, пряности, рубленую зелень, сливки, размешать, прогреть, не кипятя.

Состав продуктов: шампиньоны свежие - 300 г, масло топленое - 100 г, мука пшеничная - 100 г, сливки - 500 г, навар от любых овощей - 800 г, соль, перец, рубленый укроп и петрушка - по вкусу.

80. Соус рыжиковый острый (пикантный)

Нарезать мелкой крошкой очищенные морковь, репу, лук; подрумянить их в масле. Соленые рыжики порубить, сварить, процедить. Часть рыжикового навара вскипятить, влить в него тонкой струйкой, при непрерывном помешивании, охлажденный навар, разболтанный с мукой. Когда вскипит и загустеет, добавить сюда протертые овощи, грибы, масло, соль, пряности, сметану, прогреть, не кипятя, всыпать рубленую зелень.

Состав продуктов:

рыжики соленые - 600 г, мука пшеничная - 100 г, сметана - 200 г, масло топленое - 100 г, лук репчатый - 200 г, морковь - 200 г, репа - 200 г, соль, перец, рубленая зелень - по вкусу.

81. Соус красный шампиньонный

Грибы очистить, пошинковать, сварить в соленой воде, процедить. Часть отвара остудить, остальной - вскипятить и влить в него топкой струйкой, все время помешивая, холодный отвар, разболтанный с мукой. Когда все выкипит и загустеет, добавить сюда сироп из поджаренного сахара, масло, отжатый из лимонов сок, сахар, грибы и сливки, чтобы получился соус желаемой густоты; прогреть, не кипятя.

Состав продуктов:

шампиньоны свежие - 200 г, мука пшеничная - 100 г, масло топленое - 100 г, сливки - 500 г, сироп из подрумяненного сахара - 160 г, лимон - 1 шт, соль, сахар - по вкусу.

82. Соус белый шампиньонный

Шампиньоны очистить от кожи, нарезать, хорошо промыть, сложить в сотейник, добавить немного воды, накрыть крышкой и протушить. Для белизны грибов добавляют немного лимонной кислоты в кристаллах. Часть мясного бульона вскипятить и влить в него тонкой струйкой, при непрерывном помешивании, холодный бульон с разболтанной в нем мукой. Когда вскипит и загустеет, добавить сюда сметану, положить грибы, посолить, прокипятить.

Состав продуктов:

шампиньоны свежие - 600 г, мука пшеничная - 100 г, масло топленое - 100 г, сметана - 200 г, бульон мясной - 800 г, соль, лимонная кислота - по вкусу.

83. Соус из сухих грибов

Грибы размочить, сварить до готовности, процедить. Муку поджарить в масле, развести грибным отваром до делаемой густоты, добавить мелко пошинкованные грибы, соль, перец, сахар и уксус - по вкусу, дать раз вскипеть.

Состав продуктов: сушеные белые грибы - 150 г, мука пшеничная - 100 г, масло топленое - 100 г, соль, перец - по вкусу.

84. Соус из сухих грибов с изюмом

Приготовляется аналогично предыдущему рецепту.

Состав продуктов:

грибы сушеные - 50 г, изюм - 150 г, томат-пюре - 50 г, мука картофельная - 20 г, масло топленое - 75 г, соль, сахар - по вкусу.

85. Соус из маринованных грибов

В кастрюле распустить масло, поставить на сильный огонь. Когда масло закипит, всыпать, все время мешая, муку, чтобы получилась ровная масса без комков, которую надо сейчас же развести теплым процеженным бульоном, вливая его постепенно и непрерывно помешивая. Когда закипит, положить сюда пошинкованные маринованные грибы и дать прокипеть. Перед подачей снять с огня, вбить сырые яичные желтки, добавить соль и сахар, прогреть, не кипятя.

Состав продуктов: белые грибы маринованные - 500 г, мука пшеничная - 100 г, масло топленое - 100 г, бульон мясной /или грибной/ - 800 г, яичные желтки - 3 шт., соль, сахар - по вкусу.

86. Соус острый из маринованных грибов

Спассеровать в сотейнике рубленный мелко лук; когда зарумянится, прибавить сюда уксус, закрыть крышкой и выпарить уксус. Затем добавить пассерованное томат-пюре, влить грибной бульон и варить до густоты жидкой сметаны. Процедить через салфетку, положить рубленые корнишоны и маринованные грибы, также отдельно пассерованные в масле с мукой, прокипятить все один-два раза.

Состав продуктов: белые грибы маринованные - 300 г, корнишоны /или соленые огурцы/ - 300 г, масло топленое - 100 г, мука пшеничная - 100 г, лук репчатый - 100 г, томат-пюре - 50 г, бульон грибной - 500 г, соль, уксус, перец - по вкусу.

87. Соус грибной красный

Часть бульона вскипятить, влить в него тонкой струйкой, при непрерывном помешивании, холодный бульон с разболтанной в нем мукой. Когда вскипит и загустеет, добавить горячую красную пассеровку из поджаренной в масле муки, остальное масло, сироп из подрумяненного сахара, лимонный сок, соль, сметану и прогреть все не кипятя.

Состав продуктов: грибной бульон - 1 кг, мука пшеничная - 100 г, масло топленое - 100 г, сироп из поджаренного сахара - 150 г, сметана - 200 г, соль, перец, лимонный сок - по вкусу.