Пояснение терминов, встречающихся в тексте

Вспрыснуть, скропить - облить какой-либо жидкостью (например, растительным маслом).

Бланшировать, обланшировать - обварить, ошпарить, слегка отварить до полуготовности.

Крутой кипяток - рода, кипящая ключом.

Пассеровка - а) белая - мука, сильно подогретая с маслом, по не изменившая своего цвета, б) красная - мука, поджаренная на масле до тёмно-коричневого цвета, в) холодная - мука, растёртая с маслом или водой без подогревания.

Проварить - довести что-либо до готовности, па слабом огне, не кипятя.

Высадить - сгустить выпариванием; высадить "на-нет",- варить всю жидкость досуха.

Припустить - довести до готовности в собственном соку, так, чтобы цвет не изменился.

Заколеровать - обжарить до румяного цвета.

Откинуть - выложить из воды на решето, чтобы стекла вода.

Спассеровать - поджарить, довести до готовности, не подвергая действию высокой температуры.

Выбить - хорошо промешать тесто, ударяя его о стол.

Букет - зелень петрушки, сельдерея, порея, иногда связанная в пучок, иногда мелко изрубленная.

Крутон - гренок из белого хлеба.

Льезон - связь из желтков и сливок, употребляемая для супов-пюре, или из желтков и масла - для соусов.