Обработка овощей

При очистке картофеля, батата, брюквы, репы, свеклы, сельдерея, кольраби, огурцов, кабачков, тыквы, баклажан и т. п. кожицу срезают в виде тонкой стружки маленьким острым ножом. Для удобства очистки крупную тыкву, брюкву и кольраби предварительно разрезают на части, а потом уже очищают. С моркови, петрушки, хрена, пастернака, молодого картофеля и т. п.

кожицу соскабливают маленьким ножом. У очень крупного хрена кожицу срезают. После очистки кожицы у овощей вырезают глазки и поврежденные места.

У репчатого лука сначала отрезают нижнюю и верхнюю части (корешок и завязь), а затем аккуратно ножом снимают верхний слой сухих листьев.

У чеснока срезают нижнюю часть (корешок), снимают верхнюю оболочку сухого пера и всю луковицу разъединяют на дольки, которые очищают от сухой оболочки.

Очищенные овощи сразу же кладут в воду. Затем их тщательно промывают, сменяя 2-3 раза воду. Вымытые овощи, во избежание потерь питательных и вкусовых веществ, долго держать в воде не следует.

У белокочанной, краснокочанной и савойской капусты снимают загрязненные и подгнившие листья и отрезают кочерыжку, затем разрезают кочан пополам и удаляют остальную часть кочерыжки. Если капуста поражена гусеницами, то ее опускают на 20-30 минут в соленую воду (на 1 л воды ¹/₂ столовой ложки соли), а затем промывают в пресной воде.

У цветной капусты удаляют все зеленые листья и подрезают кочерыжку на 1 см ниже разветвления кочна. Затем ее опускают на 30 минут в подсоленную воду и промывают в пресной.

Кочешки брюссельской капусты срезают со стебля, очищают от загрязненных и пожелтевших листьев, опускают на 10-15 минут в воду и затем промывают.

У зелени - различного салата (латук, ромен, кресс-салат), щавеля, шпината, молодой крапивы, укропа, эстрагона, петрушки, сельдерея и пр. - отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и подгнившие части, жесткую нижнюю часть стебля.

У зеленого лука и лука-порея отрезают корешки, пожелтевшие, сухие и подгнившие части пера.

Очищенную зелень кладут в просторную посуду с водой на 20 минут и изредка перемешивают. Затем осторожно, не взбалтывая воды, зелень вынимают и встряхивают, промывают еще 1-2 раза в чистой воде и выкладывают на сито.

Огурцы, помидоры, редис и зелень, употребляемые в сыром виде, следует последний раз обмывать холодной кипяченой водой.

У всех грибов, кроме лисичек и трюфелей, отрезают шляпки и проверяют, нет ли в них червей. У грибов белых, подосиновиков, подберезовиков, шампиньонов, сморчков и т. п. срезают маленьким ножом нижнюю загрязненную часть пенька (корешка). Затем грибы на 20-30 минут опускают в холодную воду, после чего промывают в двух-трех водах.

Сморчки, для удаления из них ядовитых веществ и песка, следует вымачивать в течение 3-4 часов в глубокой просторной посуде с большим количеством воды, периодически хорошо перемешивая грибы и меняя воду 3-4 раза. Обмытые сморчки отваривают в двух-трех водах. Если с головок шампиньонов удалена кожица, то их, во избежание потемнения, следует класть в воду, слегка подкисленную лимонной или уксусной кислотой.

При очистке зеленых стручков фасоли и лопаточек молодого зеленого горошка удаляют жилки, соединяющие две половинки стручка, надламывая для этого кончик стручка. Очищенные стручки минут на 10 погружают в холодную воду. Перед варкой их промывают в двух-трех водах.

У початков кукурузы срезают стебель и удаляют листья. Початки тщательно обмывают.

Увядшие и подсохшие овощи (хрен, корень петрушки и т. п.) для облегчения очистки необходимо предварительно замочить в холодной воде (для набухания).

Чистить овощи следует только перед варкой или жарением их. Хранить очищенные овощи рекомендуется неразрезанными в холодном месте. Очищенный картофель, во избежание потемнения, хранят (как можно меньше) в чистой холодной воде, промытую очищенную зелень - в низкой широкой посуде (решете, дуршлаге), остальные овощи - завернутыми во влажную ткань.

Отходы многих овощей можно рационально использовать. В этом случае овощи перед очисткой необходимо на 20-30 минут положить в воду и потом тщательно промыть щеткой.

Тонкие корни и грубую нижнюю часть стеблей сельдерея и петрушки связывают пучками и кладут при варке в мясные, рыбные и куриные бульоны или используют при тушении и варке мяса и рыбы (из готового блюда их удаляют).

Веточками зелени молодой моркови, петрушки и сельдерея украшают отварную рыбу и различные холодные блюда и закуски. Рубленой зеленью посыпают горячие и холодные блюда.

Грубые стебли укропа и эстрагона употребляют при засолке огурцов, грибов, варке раков и крабов; ботву от молодой свеклы - для изготовления борщей и свекольников.

Очистки от хорошо промытой свеклы можно использовать для получения пищевой краски. Для этого мелко нарезанные очистки свеклы заливают слабым раствором уксуса, 3-5 минут кипятят, затем снимают с огня и под крышкой настаивают 1-2 часа. Готовую краску процеживают. Употребляют ее для подкраски борщей и свекольников (перед подачей на стол).

Из очищенных тонко нарезанных кочерыжек капусты приготовляют первые и вторые блюда, а также салаты.

Из мелкого картофеля и картофельных очисток получают крахмал (картофельную муку). Для этого их пропускают через мелкую решетку мясорубки, разводят холодной водой и процеживают через частое сито. Процеженной массе дают отстояться. Затем воду сливают, с поверхности крахмала смывают грязь, снова заливают его водой, перемешивают и т. д. Обработка повторяется до тех пор, пока крахмал не будет чистым.

Резать овощи рекомендуется на деревянной доске по возможности равномерно, красиво и разнообразно.

Крупные готовые изделия (окорок телятины, свинины и т. п.) обычно гарнируют крупно нарезанными овощами, мелкие - мелко нарезанными. Овощи можно нарезать ломтиками, соломкой (рис. 1), кубиками, брусочками (рис. 2), кружочками, шестеренками, звездочками и гребешками (рис. 3), столбиками, шариками, боченочками, полумесяцами и дольками (рис. 4), а лук - колечками.

Рис. 1. Нарезка овощей: 1 - соломкой; 2 - ломтиками

Рис. 2. Нарезка овощей: 1 - брусочками; 2 - кубиками

Рис. 3. Нарезка овощей: шестеренками; 2 - гребешками; 3 - звездочками; 4 - кружочками

Рис. 4. Оформление картофеля: 1 - столбиками; 2 - боченочками; 3 - полумесяцами; 4 - дольками; шарикам'

Крупными кубиками нарезают овощи для супов и вторых блюд, мелкими - для крупяных супов, соломкой - для супов с макаронными изделиями и соусов.

Для нарезания кружочками выбирают не очень толстую, но более или менее ровную по толщине цилиндрическую морковь, петрушку, пастернак или среднего размера картофель. Иногда, чтобы нарезать одинаковые по размеру кружки из брюквы, свеклы, картофеля и т. п. овощей, маленьким ножом или специальной выемкой вырезают цилиндр и уже из него - кружочки, которые используют для супов и вторых блюд.

Для нарезания овощей шестеренками и звездочками применяют зубчатые выемки. Полученные с их помощью зубчатые цилиндрики разрезают поперек на ломтики в виде шестеренок и звездочек и затем вдоль пополам гребешками. Если выемки нет, то на поверхности моркови, петрушки, пастернака вырезают продольные бороздки.

Шестеренки и звездочки употребляют преимущественно для белых уксусных маринадов (для рыбы), супов и для украшения блюд.

Морковь, петрушку, пастернак можно нарезать поперек на столбики высотой 2-2,5 См и затем по радиусу на дольки. Столбики и дольки используют для супов и гарниров ко вторым мясным блюдам.

Шарики из картофеля вырезаются круглой выемкой (в виде ложечки с острыми краями). Крупные жареные шарики подают к жареной говядине, телятине, баранине, свинине и другим мясным блюдам. Мелкие шарики обжаривают или варят в супах, но чаще используют как гарнир к холодным и горячим блюдам.

Если шарик разрезать по радиусу на дольки, то получим полумесяцы. Картофель, нарезанный полумесяцем, употребляют для супов и гарниров.

Чтобы получить колечки из лука, его предварительно нарезают поперек кружочками толщиной 0,3 см и затем расщепляют их. Колечки лука идут в маринады для холодных закусок или, обжаренные в жире, на гарниры к мясным и рыбным блюдам.