Обработка рыбы

Несвежая рыба часто бывает причиной пищевых отравлений, поэтому следует особенно тщательно проверять ее доброкачественность.

У свежей рыбы брюшко не вздутое, а поверхностная слизь не имеет кислого или гнилостного запаха. Жабры у свежей рыбы красные, глаза прозрачные и выпуклые, чешуя плотная, отстает с трудом. Свежая рыба тонет в воде.

Проверить доброкачественность рыбы, особенно мороженой, можно и таким способом: нагреть в кипящей воде нож, вонзить его в рыбу, а через 20-30 секунд вынуть и понюхать. Если не ощущается гнилостного или кислого запаха, мясо на разрезе плотное, без потемнения у кости - значит рыба свежая.

Перед очисткой живую рыбу оглушают ударом по голове, мороженую размораживают, а соленую вымачивают.

Чешуйчатую рыбу размораживают в воде: кладут в глубокую посуду, заливают холодной водой и держат 2-4 часа в прохладном месте до полного оттаивания. Крупную осетровую рыбу (осетра, белугу, севрюгу и т. д.) размораживают на воздухе.

Соленую рыбу вымачивают до и после очистки целой, разрезанной вдоль или нарезанной порционными кусками. В последнем случае рыба вымачивается почти вдвое быстрее, однако потери питательных веществ при этом увеличиваются.

Чешуйчатую соленую рыбу сначала 1-1,5 часа вымачивают в холодной воде, а затем очищают от чешуи и внутренностей и обрубают плавники. Крупную рыбу с плотным мясом перед вымачиванием освобождают от костей и разрезают на порции или нарубают на куски с костью. Очень нежную рыбу вымачивают в целом виде или одно филе срезают с кости, а другое оставляют с костью; подготовленную таким образом рыбу заливают холодной водой и вымачивают от 6 до 12 часов, в зависимости от степени засола, толщины кусков рыбы и т. д. Воду периодически меняют (вначале часто, а затем реже).

Рыбу для варки можно оставлять более соленой, чем для жарения. Степень солености рыбы определяют путем пробной варки и жарения ее.

Очистку рыбы производят различно, в зависимости от ее породы и строения, а также от того, приготовляют ли ее с костью и кожей, фаршированной или в виде филе. В первом случае с рыбы соскабливают ножом или теркой чешую (рис. 5), обрубают хвост и боковые плавники, а спинные и нижний плавники, подрезав с обеих сторон (рис. 6) и захватив их ножом и большим пальцем, вырывают. Потом подрезают и удаляют жабры и, стараясь не задевать внутренности, разрезают брюшко. Очищенную от внутренностей и крови рыбу хорошо промывают.

Рис. 5. Очистка рыбы от чешуи

Рис. 6. Подрезание у рыбы спинного плавника

Нарезают рыбу различно: весом до 2 кг нарезают поперек на куски в виде колец; рыбу весом свыше 2 кг сначала разрезают вдоль на две половины (одну половину можно не срезать с позвоночника) и затем на куски. Если у этих половинок срезать и реберные кости, то получим филе без костей (с кожей). Для получения чистого филе неочищенную рыбу потрошат, промывают, срезают оба филе с позвоночника (рис. 7), потом срезают реберные кости с филе (рис. 8) и затем филе с кожи (рис. 9). Обработанное филе разрезают на порции (рис. 10).

Рис. 7. Срезание филе рыбы с позвоночника

Рис. 8. Срезание с филе рыбы реберных костей

Рис. 9. Срезание филе рыбы с кожи (1) и вид чистого филе (2)

Рис. 10. Разрезание филе рыбы на порции

Из чистого филе можно приготовить и рыбную рубку (фарш). Лучшая рубка получается из судака, трески, щуки, налима, сома. Мякоть рыбы пропускают через мясорубку, добавляют в нее соль и намоченный (за 20-30 минут) в молоке или в воде и слегка отжатый черствый белый хлеб без корок. Все это перемешивают, вторично пропускают через мясорубку, добавляют молоко или воду, а также, по желанию, обжаренный лук и снова все промешивают. Готовую рубку окончательно заправляют по вкусу солью и молотым перцем.

На 1 кг мякоти рыбы требуется:

Чтобы блюда из рубки имели нежный вкус, ¹/₃ мякоти рыбы можно припустить, т. е. отварить под крышкой в очень малом количестве воды, охладить и пропустить вместе с сырой рыбой через мясорубку. При этом воды или молока можно влить несколько меньше, чем было указано. Из рубки приготовляют котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели и рулеты.

Крупного судака, сига или леща, предназначенных для фарширования, очищают от чешуи, обрубают у рыбы хвост и все плавники, удаляют жабры и промывают. На спинке делают разрезы с обеих сторон позвоночника от головы до хвостового плавника, не разрезая брюшка (рис. 11). Позвоночную кость у головы и хвоста надрубают, переламывают и вытаскивают. Через разрезанную спинку удаляют все внутренности. Затем у рыбы (за исключением леща) срезают реберные косточки, окончательно ее промывают, обсушивают и, распластав на столе, осторожно срезают мякоть, оставляя на коже слой толщиной около 0,5 см.

Из срезанной мякоти приготовляют фарш (см. стр. 27), добавляют в него, по желанию, немного больше, чем обычно, молотого перца и репчатого лука, а также рубленую зелень петрушки, укроп и чеснок.

Приготовленный фарш укладывают в рыбу и закрывают его сверху краями разрезанной спинки, придав тем самым рыбе первоначальную форму. При варке или припускании рыбу рекомендуется завернуть в марлю и перевязать у головы и хвоста шпагатом, ошпаренным кипятком.

Часто фаршируют рыбу, нарезанную кусками. Для этого у очищенной от чешуи и плавников рыбы отрезают голову и через отрез удаляют внутренности, затем рыбу обмывают и режут поперек кусками в виде колец. Из кусков маленьким ножом вырезают мякоть и из нее приготовляют фарш, которым и заполняют образовавшиеся свободные места. Фаршированные куски сверху смазывают сырым яйцом и отваривают или припускают в горячем бульоне с кореньями и репчатым луком. Леща чаще фаршируют гречневой кашей и жарят.

Рис. 11. Срезание правого и левого филе рыбы с позвоночника для фарширования ее

Щуку для фарширования обрабатывают иначе. С нее соскабливают чешую, обрубают кончик хвоста и плавники и обмывают. Затем разрезают кожу вокруг головы, отделяют ее ножом и пальцами от мякоти, захватывают правой рукой и снимают "чулком" от головы к хвосту. Если кожа отделяется плохо, то ее и плавники в нескольких местах подрезают ножом и ножницами. Чтобы не скользили пальцы, их обмакивают в соль или тушку рыбы, а кожу захватывают полотенцем. Снятую кожу тщательно промывают.

Из оставшейся тушки удаляют внутренности, промывают ее, снимают филе и приготовляют из него фарш, которым наполняют кожу. Затем к нафаршированной коже приставляют голову, завертывают рыбу в марлю и припускают или отваривают ее.

Некоторую особенность имеет обработка налима, угря и сома. У этих рыб кожу обычно снимают "чулком", как у щуки, затем отрезают голову, плавники, хвост, разрезают брюшко, потрошат и промывают.

У камбалы обрубают плавники, хвост, голову и удаляют внутренности. С белой части кожи счищают чешую, а черную часть, слегка зачистив у хвоста, снимают. Часто камбалу вообще не очищают от чешуи и кожи. У подготовленной камбалы (крупной) надрезают мякоть по хребту, по линии надреза разрубают рыбу вдоль по позвоночнику на две равные части, обмывают их и нарубают поперек на порционные куски в виде толстых прямоугольников.

У наваги отрезают наискось (на уровне глаз) всю нижнюю часть головы и большую часть брюшка. Затем подчищают у головы кожу и снимают ее со всей рыбы по направлению к хвосту. После этого обрубают хвост, вырывают спинные плавники и удаляют все внутренности, за исключением икры и молок.

С корюшки и салаки маленьким ножом соскабливают чешую, подрезают жабры, захватывают их пальцами правой руки и вытаскивают вместе с кишками (икра или молоки обычно остаются). Очищенную рыбу хорошо промывают и обсушивают.

Мелкую (до 300 г), только что оглушенную форель потрошат, подрезают и удаляют жабры, хорошо промывают и для варки заправляют в виде кольца, скрепляя голову и хвост тонким шпагатом при помощи поварской иглы. Для получения голубого цвета кожи подготовленную таким образом форель опускают на несколько секунд спинкой вниз в слегка подогретый (до 50-60°) 3%-ный столовый уксус (до появления голубой окраски на коже). Затем рыбу кладут в горячую посоленную воду и варят до готовности. "Голубую" форель подают отварной. Для приготовления ее используется лишь живая рыба, так как полежавшая уже не приобретает голубого цвета.

У осетрины, севрюги или белуги вначале разрезают мякоть у плавников и отрубают голову. Затем изнутри надрезают вдоль на 15-20 см позвоночный хрящ до вязиги ("спинной струны"), концом поварской иглы приподнимают ее, захватывают пальцами и вытаскивают вначале из хвостовой, а потом из головной части рыбы. После этого обрубают нижние плавники, срезают верхний хвостовой плавник и верхний спинной ряд жучков (костных наростов).

Положив рыбу спиной кверху, разрезают ее большим ножом вдоль по середине верхней жировой прослойки и хрящу на две равные половинки (звенья). У очень крупной белуги звенья разрезаются еще вдоль и поперек на несколько кусков. Чтобы очистить все жучки, звенья опускают кожей вниз на 1-3 минуты в горячую (но не кипящую) воду. Очищенную рыбу обмывают холодной водой и варят звеньями.

Для придания кускам рыбы красивой формы звенья перед варкой перевязывают чистой ошпаренной кипятком мочалой или белой тесьмой поперечными петлями на расстоянии 10 см друг от друга.

Сырые звенья можно нарезать на порционные куски. Для этого с очищенного звена срезают позвоночные и реберные хрящи и нарезают его поперек на ломтики толщиной 1,5-2 см.

Иногда рыбу приготовляют кусками без кожи. В этом случае после удаления хрящей и кожи очищенную мякоть нарезают на куски и ошпаривают, чтобы на них лучше держалась панировка во время жарения, а при припускании было меньше потерь питательных и вкусовых веществ.

У стерляди сначала счищают большим ножом с боков и брюшка жучки (по направлению от хвоста к голове). Затем разрезают брюшко, вынимают внутренности, подрезают жабры и удаляют их, при помощи иглы или вилки вытаскивают вязигу. Очищенную стерлядь хорошо промывают и варят или, чаще, припускают целиком. Верхние жучки снимают после варки.

Крупную стерлядь для сохранения формы иногда перевязывают поперек толстым шпагатом. Маленькие стерлядки (длиной до 30 см) заправляют колечками, прорезая хвост и вставляя в отверстие острый нос рыбы.

Если крупная стерлядь предназначается для приготовления порционными кусками, то с очищенной и обмытой рыбы срезают и верхний ряд жучков, обрубают голову, плавники и хвост. Затем стерлядь разрезают вдоль на две половинки, которые режут на порции. Позвоночный хрящ вынимают после варки или припускания.

При обработке мелкой стерляди для жарения целиком ее очищают, промывают и срезают верхние спинные жучки. Затем разрубают голову вдоль на две половинки и надрезают изнутри позвоночный хрящ так, чтобы спинка осталась целой. Позвоночный хрящ с обеих половин рыбы срезают.

У большинства рыб при очистке получается большое количество отходов, часть которых можно использовать.

Мякоть с головы и позвоночной кости окуневых, лососевых рыб и свежей трески срезают и используют для Рубки, солянок, винегретов и салатов. Головы (без жабр), позвоночник, реберные кости, плавники, хвост и кожу с чешуей вываривают, бульон процеживают и употребляют для супов или соусов. Чешую и плавательный пузырь используют для получения желатина. Икру и молоки тщательно промывают, припускают или обжаривают и подают горячими и холодными под греческим соусом, с рубленым обжаренным репчатым луком, с отварным или жареным картофелем. Икрой можно фаршировать картофельные запеканки.

Икру только что пойманной осетрины, севрюги, стерляди, белуги, сига, кеты, лососины, тайменя тщательно промывают в холодной кипяченой воде, освобождают от пленок, пропуская через крупное проволочное сито, заправляют мелко рубленным луком, солью, молотым перцем, растительным маслом и выдерживают 6-8 часов при температуре от 0 до 8° С, а затем употребляют натуральной на закуску.

Печень налима отваривают и подают под белым соусом или кладут в уху. Жир, снятый с кишок судака, леща, карпа и т. п., тщательно промывают, рубят, вытапливают и употребляют вместе с другими жирами для приготовления различных горячих рыбных блюд. Из голов осетра, белуги, севрюги, стерляди варят щи и супы. Хрящи из голов рыб осетровых пород хорошо разваривают и употребляют для супов, солянок (жидких и на сковороде), московского и русского соусов. Вязигу отваривают, пропускают через мясорубку, заправляют слегка поджаренным репчатым луком, нашинкованными отварными яйцами, укропом, солью, молотым перцем и используют как фарш для кулебяк, расстегаев и тельного.