Заправочные супы

Как уже говорилось, заправочные супы приготовляются на мясном, костном, мясо-костном, рыбном и грибном бульонах.

Кости в среднем содержат 15-20% жира, около 11% белков и 23 % минеральных солей. Чтобы в бульон перешло большее количество питательных веществ, кости желательно дробить как можно мельче и варить при слабом кипении не менее 6-7 часов.

На мясном бульоне приготовляют все супы; на рыбном - щи из квашеной капусты, рассольник, солянку, суп картофельный и суп картофельный с крупой.

Чтобы уменьшить потери витаминов и обеспечить хороший вкус супа, очень важно соблюдать своевременную и последовательную закладку продуктов. Так, например, при варке борща на мясо-костном бульоне продукты обрабатывают и закладывают в таком порядке: кости, мясо, свекла, свежая капуста, картофель. Обжаренные лук, коренья, томат-пюре, лавровый лист, душистый перец горошком кладут за 15-20 минут до конца варки супа.

Овощи для супа следует нарезать так, чтобы их форма соответствовала форме других частей гарнира: например, для супа с макаронами - мелкими брусочками или дольками, для супа с вермишелью - соломкой, для супа с крупой - мелкими кубиками. Для мясных заправочных супов овощи и муку можно обжаривать на очищенном жире, снятом при варке бульона, или на топленом масле и на кухонных жирах.

Очистка жира производится следующим образом. Кастрюлю со снятым с бульона жиром ставят на плиту и кипятят до полного выпаривания воды и совершенной прозрачности жира. Затем очищенный жир слегка охлаждают и используют.

Для супов рыбных, на грибном отваре и на воде (вегетарианских) овощи и муку обжаривают на масле (сливочном, топленом, подсолнечном) или на кухонных жирах.

К заправочным супам подают черный и белый хлеб или различные пирожки из дрожжевого, дрожжевого слоеного и пресного слоеного теста с мясом, капустой или рисом. К борщам и щам из свежей капусты, кроме того, можно подать ватрушки с творогом, а к щам из квашеной капусты - рассыпчатую гречневую кашу или гренки из вязкой гречневой каши.