Бульоны

№ 1. Бульон костный (белый) для заправочных и пюреобразных супов

Говяжьи кости мелко нарубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, огонь убавить и варить бульон при слабом кипении, снимая белковую пену (накипь) и жир (об их использовании см. выше и стр. 16). Через 3-4 часа в бульон положить обрезки кореньев и репчатый лук, а также соль и варить еще 1-2 часа. Готовый бульон процедить через салфетку, марлю или сито.

Кости можно снова залить водой и выварить, но второй бульон будет слегка мутным и менее ароматным. Его используют иногда для пюреобразных супов, но чаще для соусов (сметанного, томатного и т. п.), тушения мясных изделий и птицы.

Так же варят бульоны из телячьих, бараньих, свиных костей и птицы. Общий срок их варки сокращается до 4-5 часов, а из костей кролика и курицы - до 3-4 часов.

На 1 кг говяжьих костей (5 порций): 3-4 л воды, 50 г кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) и 30 г репчатого лука, соль - по вкусу. Выход бульона - 2,5-3 л.

№ 2. Бульон мясо-костный

Мясо (шея, грудинка, покромка, пашинка и т. п.) обмыть, срезать с него клеймо и отделить от костей. Кости нарубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить (см. № 1). Через 3-4 часа к ним добавить мясо и варить еще 1,5-2 часа. Затем положить коренья, репчатый лук, соль и варить до готовности мяса (1-1,5 часа). Готовое мясо вынуть, а бульон процедить.

Доливать бульон водой не рекомендуется. При необходимости следует добавлять только горячую воду и не позднее чем за час до конца варки. Вареное мясо можно подать в супе или использовать для ужинов, завтраков и приготовления вторых блюд (№ 173, 273, 276, 305, 371, 372, 443, 445, 480 и др.).

На 1 кг мяса с костью (6 порций): 4-4,5 л воды, 60 г кореньев (моркови, петрушки, сельдерея), 30 г репчатого лука, соль - по вкусу.

№ 3. Бульон рыбный костный

Кости рыбы (голову без жабр, хвост, плавники, позвоночник и реберные кости), а также кожу с чешуей промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне. Через 30-60 минут добавить обрезки или стебли петрушки и репчатый лук, душистый перец горошком, лавровый лист и варить 1-1,5 часа при чуть заметном кипении, время от времени снимая пену. В конце варки бульон заправить по вкусу солью. Готовый бульон процедить через сито, салфетку или марлю и употреблять для приготовления различных супов, щей, борщей, рассольников, солянок, соусов и пр.

Голову, кости и кожу рыбы осетровых пород перед варкой следует обмыть в теплой воде. Чем свежее рыба, тем меньше специй (лавровый лист, перец, лук, петрушка) кладут в бульон.

На 1 кг рыбных костей (5 порций): 3-3,5 л воды, по 50 г петрушки и репчатого лука, 1 лавровый лист, 1-2 горошины душистого перца, соль - по вкусу.