Супы разные

№ 39. Суп русский на костном бульоне или с потрохами

Сварить бульон из костей (см. № 1). Замоченную на 2-3 часа перловую крупу отварить при слабом кипении почти до готовности. Слегка обжарить в жире нарезанные кубиками или брусочками репчатый лук, морковь, брюкву, петрушку, сельдерей, душистый перец горошком и лавровый лист, залить их процеженным бульоном и кипятить 5-10 минут. После этого в суп положить нарезанный дольками картофель, отваренную крупу с отваром, мучную пассеровку (см. № 5) и варить все до готовности.

Готовый суп заправить по вкусу солью. При подаче на стол положить в него сметану, мелко нарезанные укроп или зеленый лук.

При отсутствии сметаны в готовый горячий суп можно ввести льезон (см. № 30). Перловую крупу можно заменить манной. Ее засыпают в суп за 10-12 минут до подачи супа на стол. В этом случае мучную пассеровку вводить в суп не следует.

Так же приготовляют суп с потрохами. Для этого потроха отваривают почти до готовности и нарезают кусочками (см. № 31). Минут за 20-25 до конца варки супа в него кладут коренья, картофель, крупу и остальные продукты.

На 1 кг говяжьих костей или потрохов (5 порций): 2,5-3 л воды, 1 кг картофеля, 50-100 г перловой или ячневой крупы, 75-125 г репчатого лука, по 60 г моркови и брюквы, по 35 г петрушки и сельдерея, 10 г муки, 40 г жира, 2-3 горошины душистого перца, 1-2 лавровых листа, 75 г сметаны, 25 г укропа и 50 г зеленого лука, соль - по вкусу.

№ 40. Суп русский с телячьей или бараньей грудинкой

Обработанную телячью или баранью грудинку залить холодной водой и поставить варить на 1,5-2,5 часа. Готовую грудинку освободить от костей, мякоть положить в тарелку, а кости опустить обратно в бульон и вываривать еще 1,5-2 часа. На полученном бульоне приготовить суп так же, как указано в № 39. При подаче на стол в суп положить, кроме сметаны и зелени, кусочки отваренной и нарезанной грудинки.

Так же можно приготовить суп из разрубленного на части кролика.

На 1 кг телячьей или бараньей грудинки (6 порций): 3-4 л воды, 1 кг картофеля, 60-120 г перловой крупы, 90-150 г репчатого лука, по 70 г моркови и брюквы, 50 г петрушки, 40 г сельдерея, 15 г муки, 50 г жира, 3 горошины душистого перца, 2 лавровых листа, 30 г укропа и 60 г зеленого лука, 90 г сметаны, соль - по вкусу.

№ 41. Суп русский с рыбой (льезоненный)

С обработанной рыбы (судака, крупного окуня или сига) снять филе (см. стр. 26) и нарезать его кусочками. Из костей и голов сварить бульон (см. № 3), процедить, опустить в него кусочки филе и отварить до готовности (12-15 минут). Затем рыбу вынуть шумовкой и остудить.

Нарезанные мелкими кубиками или соломкой репчатый лук, морковь, брюкву, петрушку, сельдерей, а также душистый перец горошком и лавровый лист слегка обжарить на масле, положить в бульон, прокипятить 5-10 минут и добавить нарезанный дольками или кубиками картофель. Через 5-7 минут в бульон всыпать манную крупу и варить его еще 10-12 минут.

Перед подачей на стол в суп влить льезон (см. № 30) или сметану (15 г на порцию), положить кусочки подогретой рыбы, мелко нарезанные зеленый лук и укроп.

Манную крупу можно заменить отваренной перловой крупой.

На 1 кг рыбы (6 порций): 3-4 л воды, 1 кг картофеля, 60-80 г манной крупы, 90-150 г репчатого лука, по 70 г моркови и брюквы, 60 г петрушки, 30 г сельдерея, 50 г сливочного масла, 3 горошины душистого перца, 2-3 лавровых листа, 30 г укропа и 60 г зеленого лука, соль - по вкусу; для льезона: ³/₄ стакана молока, 1 яйцо (желток), 30 г сливочного масла.

№ 42. Суп русский с корюшкой (льезоненный)

Нарезанные брусочками, кубиками или соломкой репчатый лук, морковь, брюкву, петрушку и сельдерей слегка обжарить в кастрюле с небольшим количеством разогретого жира, залить водой (лучше рыбным бульоном), добавить душистый перец горошком и лавровый лист, довести до кипения, посолить и варить на слабом огне 5-10 минут. Затем положить нарезанный картофель, прокипятить 5 минут и всыпать манную крупу. Через 3 минуты добавить подготовленную корюшку и варить суп при слабом кипении еще 5-8 минут.

Перед подачей на стол в готовый горячий суп влить льезон (см. № 30) или положить в него сметану (15 г на порцию) и мелко нарезанные укроп и зеленый лук.

На 1 кг корюшки (6 порций): 3-4 л воды, 1 кг картофеля, 50-80 г манной крупы, 90-150 г репчатого лука, по 70 г моркови и брюквы, 60 г петрушки, 30 г сельдерея, 50 г жира (животного или растительного), 3 горошины душистого перца, 2-3 лавровых листа, 30 г укропа и 60 г зеленого лука, соль - по вкусу; для льезона: ³/₄ стакана молока, 1 яйцо (желток), 30 г сливочного масла.

Салат из дичи (к № 444)

№ 43. Суп русский с грибами

Белые сушеные грибы замочить на 15 минут в воде, затем хорошо промыть и залить холодной водой на 3-4 часа (для набухания). Разбухшие грибы поставить варить на 2,5-3 часа (см. № 11).

Перловую крупу перебрать, промыть, залить кипящей посоленной водой и также варить 2,5-3 часа (крупу можно варить вместе с грибами).

В кастрюле разогреть немного жира, положить в него нарезанные мелкими кубиками репчатый лук, морковь, брюкву, петрушку и сельдерей, а также нашинкованные отваренные грибы, душистый перец горошком, лавровый лист и, помешивая, обжарить все до золотистого цвета. Затем туда же добавить почти готовую крупу, осторожно влить, не взбалтывая, грибной отвар и кипятить на слабом огне 5-10 минут. После этого суп посолить, положить в него нарезанный кубиками или полумесяцами картофель и варить все до готовности.

Перед подачей на стол суп окончательно заправить солью, положить в него сметану и мелко нарезанные укроп и зеленый лук.

На 50 г белых сушеных грибов (10 порций): 5-6 л воды, 2 кг картофеля, 100-150 г перловой крупы, по 120 г репчатого лука, моркови и брюквы, по 80 г петрушки и сельдерея, 80 г жира (животного или растительного), 5 горошин душистого перца, 3 лавровых листа, 30 г укропа и 100 г зеленого лука, 150 г сметаны, соль - по вкусу.

№ 44. Суп русский с пшеном и свежими помидорами вегетарианский

В кастрюле разогреть немного масла и слегка обжарить на нем нарезанные мелкими кубиками репчатый лук, морковь, брюкву, петрушку и сельдерей; добавить душистый перец горошком, лавровый лист, очищенные и нарезанные дольками или кубиками свежие помидоры и все поджарить. После этого накрыть овощи крышкой и тушить до полуготовности. Затем влить в них кипящую воду, посолить и, когда вода снова закипит, всыпать перебранное и хорошо промытое пшено. Через 5-8 минут в суп добавить нарезанный кубиками или дольками картофель и варить еще 15-18 минут при слабом кипении.

Перед подачей на стол суп заправить солью, положить в него сметану и мелко нарезанный укроп и зеленый лук.

Этот суп рекомендуется делать летом и осенью, когда есть свежие коренья и помидоры. Его можно приготовить и на костном, мясном или рыбном бульонах. Свежие помидоры можно класть в суп через 8-10 минут после закладки картофеля.

На 300 г свежих помидоров (6 порций): 2,5-3 л воды, 60-120 г пшена, 1 кг картофеля, 90 г репчатого лука, по 70 г моркови и брюквы, по 50 г петрушки и сельдерея, 50 г сливочного масла, 2 горошины душистого перца, 2 лавровых листа, 20 г укропа и 60 г зеленого лука, 90 г сметаны, соль - по вкусу.

№ 45. Суп русский с капустой вегетарианский

Хорошо промытую перловую крупу залить кипящей посоленной водой и поставить варить. Через 1 -1,5 часа долить в нее воду, положить нарезанную квадратиками свежую капусту и продолжать варить на слабом огне.

Обжарить на масле или жире репчатый лук, морковь, брюкву, сельдерей и петрушку, добавить нарезанные кубиками свежие помидоры, лавровый лист, душистый перец горошком, все еще слегка обжарить и переложить в кастрюлю с перловой крупой и капустой. Через 8-10 минут в суп добавить соль и нарезанный кубиками или дольками картофель и варить его еще 12-15 минут.

Готовый суп посолить по вкусу, разлить в тарелки, положить сметану и посыпать мелко нарезанным укропом и зеленым луком.

Этот суп может приготовляться также на мясном или рыбном бульоне.

На 1 кг капусты (10 порций): 5-6 л воды, 1,2 кг картофеля, 100-200 г перловой крупы, 200 г свежих помидоров, по 120 г репчатого лука, моркови и брюквы, по 60 г сельдерея и петрушки, 80 г жира, 3 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, 30 г укропа и 100 г зеленого лука, 150 г сметаны, соль - по вкусу.

№ 46. Суп крестьянский

Из говяжьих костей сварить бульон (см. № 1), процедить его и ¹/₂ часть снова поставить на огонь. Перебрать и хорошо промыть перловую крупу, опустить ее в кипящий бульон и варить на слабом огне. Через 1-1,5 часа добавить остальной бульон, нарезанную квадратиками свежую капусту, а еще через 30-50 минут - обжаренные на жире репчатый лук, морковь, брюкву, петрушку, сельдерей, душистый перец горошком и лавровый лист. Прокипятив суп 5-10 минут, положить в него нарезанный кубиками или дольками картофель и варить до готовности (15 минут).

Перед подачей на стол суп заправить по вкусу солью, разлить в тарелки, положить сметану и посыпать зеленью петрушки или сельдерея.

Этот суп можно варить и с мясом (см. № 2). Для ускорения варки и сохранения белого цвета крупы ее можно отварить отдельно в воде и положить в почти готовый суп, после закладки картофеля. Крупу можно предварительно замочить на 3-4 часа в холодной воде и уже затем отваривать в супе.

На 1 кг говяжьих костей (4 порции): 2-2,5 л воды, 400 г свежей капусты, 600 г картофеля, 40 г перловой крупы, по 50 г репчатого лука, моркови и брюквы, 40 г петрушки или сельдерея, 40 г жира, 3 горошины душистого перца, 1-2 лавровых листа, 40 г зелени петрушки или сельдерея, 60 г сметаны, соль - по вкусу.

№ 47. Суп со свежими кореньями и картофелем

Обработанное мясо (см. № 2) залить холодной водой и поставить варить. Через 2,5 часа в бульон положить обжаренные на жире репчатый лук, морковь, репу, петрушку, сельдерей, душистый перец горошком и лавровый лист, прокипятить его 5-10 минут, добавить нарезанный кубиками или дольками картофель и варить все до готовности. Перед подачей на стол суп окончательно заправить солью, посыпать зеленью петрушки или сельдерея и укропом.

Особенно вкусен этот суп с молодым картофелем и свежими кореньями. Суп можно приготовить также на костном отваре и вегетарианский. В последнем случае коренья рекомендуется обжаривать на масле и при подаче на стол в суп добавлять сметану (по 15-20 г на порцию).

На 1 кг мяса с костью (6 порций): 3-4 л воды, по 90-150 г репчатого лука, моркови и репы, 70 г петрушки с зеленью, 70 г сельдерея, 1 кг картофеля, 50 г жира, 1-2 лавровых листа, 2-3 горошины душистого перца, 30 г укропа, соль - по вкусу.

№ 48. Суп с вермишелью или мелкой макаронной засыпкой и картофелем

Поставить варить мясной бульон (см. № 2). Через 2 часа в него положить нарезанные соломкой и обжаренные на жире репчатый лук, морковь, брюкву, петрушку, сельдерей, душистый перец горошком и лавровый лист, а еще через 5-10 минут - нарезанный дольками картофель. Когда суп закипит, добавить вермишель или мелкую засыпку и варить 15-18 минут на слабом огне.

Готовый суп заправить солью, при подаче на стол посыпать зеленью петрушки и сельдерея или укропом.

Такой суп можно варить также на костном или рыбном бульоне.

На 1 кг мяса с костью (6 порций): 3-4 л воды, 1 кг картофеля, 100 г вермишели или мелкой засыпки, по 70-120 г репчатого лука, моркови и брюквы, по 50 г петрушки и сельдерея, 50 г жира, 2 лавровых листа, 2-3 горошины душистого перца, 30 г укропа, соль - по вкусу.

№ 49. Суп с лапшой и картофелем

Приготовляется так же, как указано в № 48. Лапшу следует класть в закипевший бульон сразу после закладки обжаренных кореньев, а через 5-8 минут добавить картофель.

На 1 кг мяса с костью (6 порций): 3-4 л воды, 1 кг картофеля, 150 г лапши (фабричной), по 70-120 г репчатого лука, моркови и брюквы, по 50 г петрушки и сельдерея, 50 г жира, 2 лавровых листа, 2-3 горошины душистого перца, 30 г укропа, соль - по вкусу.

№ 50. Суп с макаронами и картофелем

Приготовляется так же, как указано в № 48. Разница заключается в том, что в бульон сначала закладываются макароны, затем через 10-15 минут - обжаренные коренья и еще через 5-10 минут - картофель.

На 1 кг мяса с костью (6 порций): 3-4 л воды, 1 кг картофеля, 150 г макарон, по 70-120 г репчатого лука, моркови и брюквы, по 50 г петрушки и сельдерея, 50 г жира, 2 лавровых листа, 2-3 горошины душистого перца, 30 г укропа, соль - по вкусу.

№ 51. Суп с потрохами и домашней лапшой

Нарезанные мелкими кусочками обработанные потроха залить холодной водой, довести до кипения, снять накипь, посолить и варить при слабом кипении (см. № 31).

Приготовить лапшу: на сухой стол или специальную фанерную доску насыпать горкой муку, сделать в ней углубление, выпустить яйцо, влить 2 столовые ложки воды, добавить соль и замесить крутое тесто, которое на 20-30 минут поставить в холодное место. Затем, все время подсыпая муку, тесто тонко (B 1-2 мм) раскатать и нарезать длинными полосками шириной 5-6 см; когда они слегка подсохнут, сложить по 4-5 полосок друг на друга и тонко нарезать поперек. Лапшу разрыхлить, слегка пересыпать мукой и поставить в теплое сухое место.

В почти готовый бульон (с мягкими потрохами) положить нарезанные соломкой и обжаренные на жире репчатый лук, морковь, брюкву, петрушку, сельдерей, душистый перец горошком и лавровый лист, все прокипятить и через 5-10 минут всыпать лапшу, хорошо отряхнув ее от муки и разрыхлив. При слабом кипении варить суп до готовности.

Перед подачей на стол суп заправить по вкусу солью, посыпать укропом или зеленью петрушки и сельдерея.

На 1 кг потрохов домашней птицы (5 порций): 2,5-3 л воды, по 60-100 г репчатого лука, моркови и брюквы, по 40 г петрушки и сельдерея, 40 г жира, 2-3 горошины душистого перца, 1-2 лавровых листа, 25 г укропа, соль - по вкусу; для лапши: 1 яйцо, 150 г муки, 2 столовые ложки воды.

№ 52. Суп с клецками и кореньями

Сварить мясной бульон (см. № 2). За 30 минут до окончания варки положить в него нарезанные кубиками и брусочками слегка обжаренные на жире репчатый лук, морковь, брюкву, сельдерей, петрушку, лавровый лист и душистый перец горошком.

Приготовить клецки: в небольшую кастрюлю процедить стакан бульона, добавить в него столовую ложку сливочного масла (25 г), соль и вскипятить. Затем всыпать просеянную муку, замесить тесто, прогреть его 1-2 минуты на огне, немного охладить, вбить яйцо и снова хорошо вымесить.

Через 15-20 минут после того, как в бульон были положены коренья, опустить туда же клецки. Для этого левой рукой взять тесто на столовую ложку и обровнять его о борт кастрюли. Другой ложкой, смоченной в бульоне, отрывать от теста кусочки и опускать их в бульон (рис. 22).

Рис. 22. Разделка клецек

После того как клецки поднимутся на поверхность, проварить суп еще 2-3 минуты и снять с огня.

Готовый суп заправить по вкусу солью. При подаче на стол в тарелку положить кусочек мяса, залить его супом и посыпать укропом или зеленью петрушки или сельдерея.

Клецки можно сделать и из манной крупы. В этом случае берется меньше масла и больше яиц. Для приготовления супа можно использовать костный бульон (см. № 1), в суп можно положить картофель (за 15-20 минут до конца варки).

На 1 кг мяса с костью (6 порций): 3-4 л воды, по 70-120 г репчатого лука, моркови и брюквы, по 50 г сельдерея и петрушки, 30 г жира, 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки или сельдерея, соль - по вкусу; для клецек: 1 яйцо, 25 г сливочного масла, 120 г муки, 1 стакан бульона.

№ 53. Суп с перловой крупой и картофелем

Перловую крупу перебрать, промыть, залить холодной водой (воды берут примерно в 4 раза больше, чем крупы) и вымачивать 2-3 часа. Обработанное мясо (см. № 2) залить холодной водой и поставить варить. Через 1-1,5 часа после закипания бульона опустить в него набухшую перловую крупу. Еще через час нарезанные мелкими кубиками репчатый лук, морковь, брюкву, петрушку, сельдерей, лавровый лист, душистый перец горошком слегка поджарить на жире и положить в суп. Прокипятить его 5-10 минут, добавить нарезанный дольками или кубиками картофель и варить все до готовности.

Перед подачей на стол суп заправить солью и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Чтобы придать супу большую прозрачность, крупу надо варить отдельно в кипящей посоленной воде (до полуготовности), затем откинуть ее на сито, промыть и доваривать вместе с картофелем в супе.

Этот суп можно приготовить на костном или рыбном бульоне.

На 1 кг мяса с костью (6 порций): 3-4 л воды, 120 г перловой крупы, 1 кг картофеля, по 70-120 г репчатого лука, моркови и брюквы, по 30 г петрушки и сельдерея, 50 г жира, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки, соль - по вкусу.

№ 54. Суп с рисом и картофелем

Сварить мясной бульон. Рис перебрать, хорошо промыть и опустить в бульон к почти готовому мясу. Нарезанные мелкими кубиками, брусочками или соломкой репчатый лук, морковь, брюкву, сельдерей, петрушку, лавровый лист и душистый перец горошком слегка обжарить на жире и положить в суп. Через 5-10 минут в него добавить нарезанный дольками картофель и варить еще 12-15 минут. Готовый суп заправить по вкусу солью, при подаче на стол посыпать укропом, зеленью петрушки или сельдерея.

Так же приготовляют суп с пшеном, которое перебирают, 3-4 раза промывают в теплой воде и потом уже закладывают в бульон. Для супа могут быть использованы костный и рыбный бульоны.

На 1 кг мяса с костью (6 порций): 3-4 л воды, 120 г риса, 1 кг картофеля, по 70-120 г репчатого лука, моркови и брюквы, по 50 г петрушки и сельдерея, 50 г жира, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки и сельдерея, соль - по вкусу.

№ 55. Суп с грибами, картофелем и перловой крупой

Белые сушеные грибы перебрать и замочить на 15-20 минут в холодной воде. Затем их хорошо промыть, залить холодной водой и поставить варить. Перловую крупу промыть, залить кипящей водой (воды взять в 6-7 раз больше, чем крупы) и также поставить варить. Нарезанные соломкой или мелкими кубиками репчатый лук, морковь, брюкву, петрушку и сельдерей перемешать с почти отваренными нашинкованными грибами, лавровым листом, душистым перцем горошком и все обжарить на жире. В грибной отвар положить обжаренные овощи и грибы, почти отваренную крупу, соль и варить все до готовности.

Перед подачей на стол суп заправить по вкусу солью и посыпать укропом или зеленым луком.

Для ускорения варки грибов их можно после тщательной промывки замочить на 4-6 часов в холодной воде и затем в этой же воде отварить (см. № 11). Перловую крупу также можно замочить на 2-3 часа в воде.

На 1 кг картофеля (6 порций): 3-4 л воды, 30 г белых сушеных грибов, 120 г перловой крупы, по 70-120 г репчатого лука, моркови и брюквы, по 50 г петрушки и сельдерея, 50 г жира, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 30 г укропа или 60 г зеленого лука, соль - по вкусу.

№ 56. Уха рыбацкая натуральная

Свежую рыбу (судака, крупного окуня, треску, щуку, налима и др.) очистить от чешуи, выпотрошить, снять с кости оба филе, срезать с них реберные и плавниковые кости и промыть. Из голов (без жабр) и костей сварить бульон, процедить его и снова вскипятить. Филе нарезать кусочками, опустить в кипящий бульон и варить 10-15 минут при слабом кипении до готовности. Затем рыбу вынуть, очистить от костей и положить на тарелку. Бульон процедить, вскипятить, опустить в него очищенный и нарезанный колечками или ломтиками репчатый лук, лавровый лист, душистый перец горошком, через 5-8 минут добавить нарезанный дольками или кубиками картофель и варить все при слабом кипении до готовности. Суп заправить по вкусу солью.

Перед подачей на стол в тарелки положить разогретые отваренные кусочки рыбы, налить суп и посыпать мелко нарезанным укропом, зеленым луком или петрушкой.

При небольшом количестве супа (2-3 порции) в бульон можно закладывать одновременно рыбу, лук и картофель.

На 1 кг свежей рыбы (6 порций): 3-4 л воды, 1 кг картофеля, 150 г репчатого лука, 3 горошины душистого перца, 2 лавровых листа, 30 г укропа, 60 г зеленого лука, соль - по вкусу.

№ 57. Уха рыбацкая с пшеном и картофелем

Приготовляется так же, как указано в № 56. Разница заключается в том, что в кипящий бульон с луком и специями вначале закладывают пшено, а затем, минут через 10-15, картофель.

На 1 кг свежей рыбы (6 порций): 3-4 л воды, 1 кг картофеля, 90 г пшена, 150 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 20 г укропа, 60 г зеленого лука, соль - по вкусу.

№ 58. Суп-харчо по-грузински

Обработанную баранью грудинку разрубить с костью на куски по 50-55 г, залить холодной водой и варить 45-60 минут до полуготовности. Затем в бульон положить перебранный и промытый рис, слегка обжаренный на жире рубленый репчатый лук и томат-пюре, а также ткемали (пастила из кислых слив), сушеную зелень и соль. Еще через 40-60 минут добавить красный стручковый перец и мелко нарубленный чеснок, растертый с зеленью петрушки. Перед подачей на стол суп окончательно заправить солью и посыпать зеленью петрушки.

Так же приготовляется харчо с говяжьей грудинкой; при этом срок варки мяса увеличивается почти в полтора раза, а рис и прочие продукты закладываются через 75-90 минут после начала варки мяса. Приправы и зелень можно заменить душистым перцем горошком и лавровым листом.

На 1 кг бараньей или говяжьей грудинки (6 порций): 3-3,5 л воды, 210 г риса, 90 г говяжьего жира или сливочного масла, 240 г репчатого лука, 20 г чеснока, 90 г томата-пюре, 3 г сушеной зелени (хмели-сурнели), 120 г свежей зелени петрушки, 120 г ткемали, 3 г красного стручкового перца, соль - по вкусу.