Cолянки

№ 34. Солянка мясная сборная

У обработанного мяса (см. № 2) срезать мякоть с костей. Кости разрубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить 3-4 часа. Затем в бульон положить мякоть мяса, довести его до кипения, посолить и варить при слабом кипении 2,5-3 часа. Готовое мясо вынуть и охладить, бульон процедить и вскипятить.

Огурцы промыть, а крупные и перезрелые очистить, разрезать вдоль на 4-6 частей, удалить крупные семена, нарезать ромбиками, опустить в кипящий бульон и варить 5-8 минут. Очищенный и нарезанный ломтиками репчатый лук, лавровый лист и душистый перец горошком слегка обжарить на жире, добавить томат-пюре, прокипятить все до появления прозрачных оранжевых пятен жира и влить в бульон. Минут за 10 до подачи на стол в горячую солянку положить каперсы и нарезанные ломтиками отварную ветчину, говядину, сосиски, прокипятить ее 3-5 минут, заправить по вкусу процеженным огуречным рассолом и солью.

При подаче на стол солянку разлить в тарелки, положить сметану и посыпать мелко нарезанным зеленым луком или укропом.

Чем больше и разнообразнее набор мясных продуктов, тем вкуснее солянка. В нее можно класть жареную или отварную говядину, телятину, баранину, свинину, птицу, дичь, отварной язык, сосиски, ветчину, колбасу, почки и т. д. Хорошо положить также маслины или сваренные вместе с огурцами мелкие оливки без косточек. Солянку с жареными мясными продуктами ни в коем случае не следует кипятить, иначе мясо станет жестким.

На 600 г мяса с костью (6 порций): 3-4 л воды, 200 г отварной ветчины, 300 г сосисок, 300 г соленых огурцов, 130 г каперсов, 200-300 г репчатого лука, 90-120 г томата-пюре, 4-6 лавровых листа, 9-12 горошин душистого перца, 75 г жира или сливочного масла, 60 г зеленого лука или 30 г укропа, 90-120 г сметаны, соль - по вкусу.

№ 35. Солянка мясная сборная без томата

Приготовляется так же, как указано в № 34, только в солянку не кладут томат. Кроме того, перед подачей на стол в готовую горячую (но не кипящую) солянку вводят льезон (см. № 30).

На 600 г мяса с костью (6 порций): 3-4 л воды, 200 г отварной ветчины, 300 г сосисок, 300 г соленых огурцов, 200-300 г репчатого лука, 120 г каперсов, 4-6 лавровых листов, 6-12 горошин душистого перца, 60 г жира или сливочного масла, 60 г зеленого лука или 30 г укропа, соль - по вкусу; для льезона: 100 г сметаны или 200 г сливок, 1 яйцо (желток), 30 г сливочного масла.

№ 36. Солянка мясная по-домашнему

Приготовляется так же, как указано в № 34, за исключением того, что из мясных продуктов в нее кладут только одну говядину и не добавляют каперсов. Обмытое мясо нарезают мелкими кубиками (примерно в 1 см), закладывают их в костный бульон и отваривают. Через 40-60 минут в бульон кладут нарезанный кубиками картофель, а еще через 3-5 минут - огурцы, обжаренный репчатый лук, томат-пюре, лавровый лист, душистый перец горошком. В конце варки солянку заправляют огуречным рассолом и солью. Вместо томата-пюре можно положить морковь и отваренную заранее мелкую перловую крупу.

На 1 кг мяса с костью (8 порций): 4-5 л воды, 400 г соленых огурцов, 300-400 г репчатого лука, 120 г томата-пюре, 1,5 кг картофеля, 80 г жира, 4 лавровых листа, 8 горошин душистого перца, 80 г зеленого лука или 40 г укропа, 80-160 г сметаны (по желанию), соль - по вкусу.

№ 37. Солянка рыбная

С обработанной рыбы (судака, сига, лососины, осетрины, белуги и др.) снять филе (стр. 26) и разрезать его на кусочки (по 1-3 на порцию). Из костей и голов сварить бульон (см. № 3), процедить его, положить кусочки филе и варить при слабом кипении 10-15 минут. Готовую рыбу осторожно вынуть из отвара и выставить на холод. Огурцы промыть, очистить, разрезать сначала вдоль на 4-6 частей, а затем, удалив крупные семена, ромбиками, опустить в процеженный бульон и варить 5-8 минут. Репчатый лук, нарезанный ломтиками, слегка поджарить на масле с лавровым листом и душистым перцем горошком, добавить томат-пюре, снова прожарить до загустения, переложить в бульон с огурцами и варить все до готовности. В конце варки добавить каперсы. Готовую солянку окончательно заправить по вкусу прокипяченным и процеженным огуречным рассолом и солью.

При подаче на стол в тарелку положить ранее отваренную рыбу, налить солянку и посыпать мелко нарезанным зеленым луком или укропом. Можно добавить также тонкий ломтик лимона, маслины и оливки (без косточек).

Солянка может быть приготовлена из одного сорта рыбы или из нескольких.

На 1 кг рыбы (6 порций): 2,5-3 л воды, 300 г соленых огурцов, 200-300 г репчатого лука, 120 г каперсов, 90 г томата-пюре, 60 г сливочного масла, 4-6 лавровых листов, 8-12 горошин душистого перца, 60 г зеленого лука или 30 г укропа, ¹/₂ лимона (по желанию), соль - по вкусу.

№ 38. Солянка рыбная по-домашнему

Приготовляется так же, как указано в № 37, за исключением того, что в нее не кладут каперсы и лимон и берется меньшее количество рыбы. Вместо этого минут за 15 до конца варки в солянку добавляют нарезанный дольками или кубиками картофель.

На 1 кг рыбы (8 порций): 3-4 л воды, 400 г соленых огурцов, 1,5 кг картофеля, 200-300 г репчатого лука, 120-160 г томата-пюре, 65 г жира, 4 лавровых листа, 12 горошин душистого перца, соль - по вкусу.