Бульоны

№ 59. Бульон костный желтый

Говяжьи трубчатые кости обмыть, разрубить и удалить из них костный мозг (его используют для приготовления блюда № 324). Затем уложить их на сковороду или противень, поставить в духовой шкаф и, изредка перемешивая, хорошо обжарить, не допуская подгорания. Обжаренные кости переложить в кастрюлю с горячей, чуть посоленной водой, довести до кипения, снять накипь и жир и варить при очень слабом кипении 6-7 часов, изредка снимая жир. За 1,5-2 часа до конца варки обжарить (можно без жира) репчатый лук, коренья и положить их в бульон. Готовый бульон процедить.

На 1 кг говяжьих костей (4 порции): 2,5-3 л воды, 80 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 40 г. репчатого лука, соль - по вкусу.

№ 60. Бульон мясной прозрачный оттянутый

Сварить желтый костный бульон (см. № 59). Часа за 2 до конца варки бульона приготовить мясную оттяжку. Для этого нежирную мякоть говядины 3-го сорта (шея, рулька, голяшка, подбедерок, нижняя часть лопатки и т. п.) пропустить через мелкую решетку мясорубки. Промолотое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой (ее брать примерно в 3 раза больше, чем мяса), все хорошо размешать и поставить в холодное место на 1,5-2 часа. Растереть (но не взбивать) белок яйца, развести его водой, в которой настаивалось мясо, влить в оттяжку и хорошо размешать ее.

Готовый бульон процедить и остудить до 65-70°. Затем примерно 1/3 часть его постепенно вливать в оттяжку, все время мешая ее. В оставшийся бульон, помешивая его, ввести разведенную оттяжку, немного посолить его и положить поджаренный репчатый лук, морковь и сельдерей. После этого бульон, помешивая от дна, нагревать (без кипения) до тех пор, пока не исчезнет розовый цвет мяса и бульона и не появятся крупные белковые сгустки. Прекратив помешивание, довести бульон до чуть заметного кипения и варить 60-75 минут на слабом огне.

Готовый бульон посолить по вкусу, процедить через очень частое сито или салфетку и подавать на стол в тарелках, мисках или больших чайных чашках. Летом бульон можно подавать охлажденным, в виде желе. В этом случае при варке и с готового горячего бульона необходимо снять весь жир. К прозрачному бульону подают белый хлеб, гренки, пирожки.

Выварившееся мясо оттяжки можно использовать для приготовления различных фаршей для пирогов, пирожков, картофельных и мучных запеканок, рулетов и т. д. или добавить в мясную рубку.

На 1 кг говяжьих костей (4 порции): 2,5-3 л воды, 200-300 г мякоти мяса (3-го сорта, без жира), 1 яйцо, 80-100 г кореньев (петрушки, моркови, сельдерея), 40 г репчатого лука, соль - по вкусу.

№ 61. Бульон мясной прозрачный неоттянутый

Поставить варить желтый костный бульон (см. № 59). Через 4 часа влить в него холодную воду (примерно Уз количества бульона) и положить обработанную говядину одним или двумя кусками. На слабом огне довести бульон до легкого кипения, снять накипь и продолжать варить. Через 1,5-2 часа в него положить нарезанные и обжаренные без жира коренья и репчатый лук и варить еще 1-2 часа, изредка снимая жир и накипь, до готовности мяса. Сварившееся мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. Бульон посолить по вкусу и процедить.

На 1 кг говяжьих костей (4 порции): 2,5-3 л воды, 300-400 г мякоти мяса, 80-100 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 40 г репчатого лука, соль - по вкусу.