Бульоны с овощами и яйцом

№ 62. Бульон мясной прозрачный с овощами

Приготовить прозрачный бульон (см. № 60 или 61), процедить его, снова довести до легкого кипения и положить в него нарезанные брусочками, кубиками или соломкой репу и морковь, а через 5 минут разделенную на мелкие кочешки цветную капусту и очищенные зеленые бобы. Еще через 5 минут добавить петрушку и сельдерей и варить бульон при слабом кипении 12-15 минут. В готовый бульон положить зеленый горошек, отваренный в бурно кипящей посоленной воде, или прогретый консервированный, и посолить его.

При изготовлении большого количества бульона все овощи лучше сварить отдельно, а коренья потушить в бульоне и откинуть на решето. При подаче блюда на стол прогретые овощи и коренья разложить в тарелки, залить процеженным бульоном и посыпать укропом или зеленью сельдерея, петрушки. Отвар от овощей и кореньев следует использовать для приготовления других супов или соусов.

На 1 кг говяжьих костей (4 порции): 2,5-3 л воды, 200-300 г мякоти мяса, 1 яйцо, по 80 г репы, моркови и цветной капусты, по 20 г сельдерея и петрушки, по 40 г репчатого лука, зеленых бобов и зеленого горошка, соль - по вкусу.

№ 63. Бульон мясной прозрачный с яйцами в мешочек

Приготовить прозрачный бульон (см. № 60 или 61). Отварить (в течение 5 минут) свежие и без трещин на скорлупе яйца, быстро охладить их под струей холодной воды и, не вынимая из воды, осторожно очистить (см. № 201 и стр. 313). Затем яйца прогреть в небольшом количестве бульона, положить в тарелки и залить прозрачным бульоном.

На 1 кг говяжьих костей (4 порции): 1,5 л воды, 200-300 г мякоти мяса, 4-5 яиц, 40 г репчатого лука, 80 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), соль - по вкусу.

№ 64. Бульон мясной прозрачный с молочной яичницей

Сварить прозрачный бульон (см. № 60 или 61). Яйца, молоко и соль как следует размешать веничком, лопаткой или ножом и, процедив через сито, разлить в хорошо подмасленные формочки или в мелкий сотейник. Формочки поставить в сотейник с горячей водой, накрыть сверху подмасленной бумагой или крышкой, поставить в духовой шкаф и варить яичницу до готовности. При этом надо следить за тем, чтобы вода, в которой стоят формочки, не кипела, иначе яичница получится очень плотной и пористой. Готовую яичницу немного остудить, выложить на тарелки, залить бульоном и подавать на стол.

На 1 кг говяжьих костей (4 порции): 1,5-2 л воды, 200-300 г мякоти мяса, 2-3 яйца, ¹/₂ стакана молока, 40 г репчатого лука, 80 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), соль - по вкусу.