Бульоны с крупяными и мучными изделиями

№ 65. Бульон мясной прозрачный с рисом и помидорами

Приготовить прозрачный бульон (см. № 60 или 61). Перебранный и промытый рис опустить в кипящую посоленную воду, отварить и откинуть на сито. У свежих помидоров вырезать плодоножку и опустить их в кипяток. Когда кожица у места выреза будет отставать, осторожно снять ее. Помидоры разрезать пополам и, удалив семена, нарезать кубиками. Затем уложить их в сотейник слоем 1 см, залить процеженным бульоном и припустить до размягчения (3-4 минуты). Зелень петрушки отделить от стеблей, промыть и ошпарить кипятком.

Перед подачей блюда на стол в тарелку положить отваренный рис, помидоры, зелень петрушки и залить все процеженным бульоном.

На 1 кг говяжьих костей (4 порции): 1,5-2 л воды, 200-300 г мякоти мяса, 1 яйцо, 40 г репчатого лука, 80 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 100 г риса, 120 г помидоров, 40 г зелени петрушки, соль - по вкусу.

№ 66. Бульон мясной прозрачный с рисовой запеканкой

Сварить прозрачный бульон (см.№ 60 и 61). В маленьком глубоком сотейнике или кастрюле обжарить в небольшом количестве масла мелко нарубленный репчатый лук, добавить томат-пюре и снова все слегка прожарить. Затем положить промытый рис, соль, залить бульоном (1,5-2 стакана бульона на ³/₄ стакана риса) и, изредка помешивая от дна, варить все до загустения. Потом накрыть кастрюлю крышкой, поставить в духовой шкаф и варить еще 50-60 минут.

В готовый рис положить немного тертого сыра, соли и все хорошо перемешать. Полученную массу уложить ровным плотным слоем в 3-4 см в подмасленные формочки или мелкий сотейник, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу или в "чудо-печке". После того как готовая запеканка немного остынет, встряхнуть формочки и выложить ее в тарелки, залить бульоном и подавать на стол.

На 1 кг говяжьих костей (4 порции): 1,5-2 л воды, 200-300 г мякоти мяса, 1 яйцо, 120 г риса, 40 г сыра, 30 г масла, 40 г репчатого лука, 80 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 20 г томата-пюре, соль - по вкусу.

№ 67. Бульон мясной прозрачный с рисовой запеканкой и кореньями

Приготовляется почти так же, как было указано в № 66. Разница заключается в том, что запеканка прослаивается припущенными кореньями: сваренный рис укладывают в подмасленную посуду слоем 1-1,5 см, на него кладут нарезанные лапшой сначала обжаренные, а затем припущенные в бульоне коренья, а сверху - опять слой риса, который посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом. Запекают рис в духовом шкафу или в "чудо-печке".

На 1 кг говяжьих костей (4 порции): 1,5-2 л воды, 200-300 г мякоти мяса, 1 яйцо, 120 г риса, 40 г сыра, 30 г масла, 40 г томата-пюре, по 60 г репчатого лука, моркови и брюквы, 40 г петрушки и сельдерея, соль - по вкусу.

№ 68. Бульон мясной прозрачный с макаронами, лапшой, вермишелью или мелкой засыпкой

Сварить бульон, как указано в № 60 или 61. В сильно кипящую посоленную воду засыпать, разрыхляя, лапшу и отваривать ее 20-25 минут. Готовую лапшу откинуть на сито, промыть кипяченой горячей водой, уложить в кастрюлю, залить небольшим количеством процеженного прозрачного бульона и прокипятить. Затем лапшу снова откинуть на сито (бульон использовать для приготовления соусов или пюреобразных супов), разложить в тарелки, залить процеженным прозрачным бульоном, посыпать укропом, зеленью сельдерея или петрушки и подавать на стол.

Так же приготовляется прозрачный суп с мелкой засыпкой, вермишелью, макаронами. Макароны рекомендуется отваривать целыми, а подавать нарезанными на кусочки длиной 2,5-3 см.

На 1 кг говяжьих костей (4 порции): 1,5-2 л воды, 200-300 г мякоти мяса, 1 яйцо, 40 г репчатого лука, 80 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 160 г лапши, соль - по вкусу.

№ 69. Бульон мясной прозрачный с макаронами и сыром

Приготовляется так же, как указано в № 68. Отдельно к бульону подается тертый сыр (швейцарский, советский или голландский).

На 1 кг говяжьих костей (4 порции): 1,5-2 л воды, 200-300 г мякоти мяса, 1 яйцо, 40 г репчатого лука, 80 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 160 г макарон, 60 г сыра, соль - по вкусу.

№ 70. Бульон мясной прозрачный с клецками

Сварить прозрачный бульон (см. № 60 или 61), процедить его и снова вскипятить. В кипящий бульон разделать клецки (см. № 52).

После того как они поднимутся на поверхность, проварить суп еще 3-5 минут при слабом кипении и снять с огня. При варке большого количества супа с клецками последние целесообразнее отваривать отдельно в кипящей посоленной воде.

При подаче на стол в тарелку положить клецки и залить их бульоном.

На 1 кг говяжьих костей (4 порции): 1,5-2 л воды, 200-300 г мякоти мяса, 1 яйцо, 40 г репчатого лука, 80 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), соль - по вкусу; для клецек: 1 яйцо, 25 г сливочного масла, 120 г муки, 1 стакан бульона.

№ 71. Бульон мясной прозрачный с фрикадельками

Сварить прозрачный бульон (см. № 60 или 61). Приготовить мясную рубку с обжаренным рубленым луком и водой (см. № 23). Разделать ее на фрикадельки в виде шариков диаметром 1,5-2 см, уложить их в один ряд на дно подмасленного сотейника, залить бульоном (или горячей водой) и, накрыв крышкой, отваривать 8-10 минут на плите или в духовом шкафу. Если отвар из-под фрикаделек получился прозрачным, то его можно слить, процедив, в бульон, а фрикадельки сполоснуть кипятком. При подаче блюда на стол в тарелку положить фрикадельки и залить их процеженным бульоном.

Фрикадельки можно варить непосредственно в бульоне, но тогда в нем могут появиться мелкие хлопья свернувшегося белка.

На 1 кг говяжьих костей (4 порции): 1,5-2 л воды, 200-300 г мякоти мяса, 1 яйцо, 40 г репчатого лука, 80 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки); для фрикаделек: 400 г мякоти мяса, 40 г репчатого лука, 30 г жира; соль - по вкусу.

№ 72. Бульон мясной прозрачный с пельменями

Сварить прозрачный бульон (см. № 60 или 61). Приготовить пельмени, как указано в № 383. Вскипятить в глубоком сотейнике посоленную воду, опустить в нее разделанные пельмени и варить их 6-8 минут. Готовые пельмени разложить по тарелкам, залить бульоном и подавать на стол.

На 1 кг говяжьих костей (4 порции): для бульона: 1,5-2 л воды, 200-300 г мякоти мяса, 80 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 40 г репчатого лука; для пельменей: 140 г мякоти говядины, 100 г мякоти свинины, 40 г репчатого лука, 20 г жира, 2 яйца, 200 г муки; соль - по вкусу.

№ 73. Бульон мясной прозрачный с профитролями

Сварить прозрачный бульон (см. № 60 или 61). Приготовить профитроли следующим образом. В кастрюлю влить воду, положить масло, соль, сахар и вскипятить. Затем всыпать просеянную муку, замесить тесто и проварить его в течение 1-2 минут. Заваренное тесто охладить до 65-70° и постепенно вводить в него (в 4-5 приемов) сырые яйца, каждый раз тщательно вымешивая тесто до однородного состояния. Готовое тесто переложить в конусный мешочек, свернутый из плотной бумаги (или в кондитерский мешочек с гладкой трубочкой, имеющей отверстие диаметром 8-10 мм) и выжимать его мелкими шариками на лист, слегка смазанный сливочным маслом (рис. 23). Шарики располагать на расстоянии 2-2,5 см друг от друга. Выпекать профитроли 8-12 минут в духовом шкафу при температуре 180-200°.

Рис. 23. Разделка профитролей

При подаче блюда на стол в глубокую тарелку налить прозрачный бульон и отдельно подать профитроли.

На 1 кг говяжьих костей (на 4 порции): для бульона: 1,5-2 л воды, 200-300 г мякоти мяса, 1 яйцо, 40 г моркови, 40 г петрушки и сельдерея, 40 г репчатого лука; для профитролей: 60 г муки, 30 г сливочного масла, 2 яйца, ¹/₃ стакана воды, 10 г сахара; соль - по вкусу.