Супы-пюре

Супы-пюре приготовляются из овощей, круп, бобовых, птицы, раков, крабов, из мясных и реже рыбных продуктов на некрепких отварах, воде или молоке. Отличительной чертой пюреобразных супов является то, что в них все или почти все продукты протерты. Супы-пюре обладают мягким, нежным вкусом, легко усваиваются организмом и поэтому широко применяются в детском и лечебном питании.

Пюреобразные супы приготовляют следующим образом: продукты очищают, отваривают, тушат или припускают, а затем протирают через сито. Жесткие продукты (мясо, птица) перед протиранием пропускают несколько раз через мясорубку и толкут в ступке. Чтобы измельченные продукты не оседали на дно и супы имели однородную консистенцию густых сливок, в них, за исключением крупяных, вводят мучную пассеровку, разведенную бульоном.

Муку для заправки супов-пюре можно обжаривать и без жира, при этом ее следует особенно тщательно перемешивать.

Для витаминизации супов-пюре, повышения их питательности, улучшения вкуса и вида перед подачей на стол их заправляют кусочками сливочного масла или льезоном из сливочного масла, молока, сливок и сырых яичных желтков. Следует помнить, что заправленные льезоном и маслом супы нагревать до температуры выше 70° нельзя, так как при этом свернутся белки, а масло всплывет на поверхность.

Хранить супы-пюре до подачи на стол следует на водяной бане (на пару). Чтобы на супе не образовалась пенка, на поверхность его кладут маленькие плоские кусочки сливочного масла.

Супы-пюре по цвету, вкусу и запаху должны соответствовать основному продукту, из которого они приготовляются. При подаче на стол в них можно класть мелкие кусочки основного продукта: спаржи, цветной капусты, ветчины и т. п.