Овощные и грибные супы-пюре

№ 80. Суп-пюре из картофеля

Поставить варить костный бульон (см. № 1). Часа за два до конца варки в кастрюле разогреть жир, прокипятить в нем без обжаривания нашинкованный репчатый лук, добавить к нему очищенный и нарезанный картофель и залить все процеженным бульоном так, чтобы картофель был чуть покрыт им. Закрыв кастрюлю крышкой, варить его до готовности. Затем горячий картофель быстро протереть через частое решето, сито или пропустить через мясорубку, размять.

В другой кастрюле слегка обжарить на жире (без изменения цвета) муку и, тщательно вымешивая, постепенно развести ее до консистенции сметаны процеженным бульоном (см. № 5). К мучной пассеровке добавить протертый картофель, хорошо все перемешать и влить оставшийся бульон.

Суп кипятить 10-15 минут, изредка снимая накипь и мешая от дна.

Готовый суп заправить по вкусу солью, процедить, вскипятить, снять с огня и, перемешивая его снизу вверх, ввести сливочное масло или льезон из желтков, сливочного масла, сливок или молока (см. стр. 120).

При подаче на стол в суп можно положить высушенные и обжаренные гренки (кубиками) из белого хлеба.

Суп-пюре из картофеля можно приготовить также на мясо-костном и рыбном бульонах.

На 1 кг говяжьих костей (5 порций): 2,5-3 л воды, 1,5-2 кг картофеля, 125 г репчатого лука, 50 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 30-50 г муки, 25 г жира, 25-50 г сливочного масла, 125 г белого хлеба для гренок, соль - по вкусу.

№ 81. Суп-пюре из картофеля и лука-порея

Приготовляется так же, как указано в № 80. Разница заключается в том, что вместо репчатого лука в суп кладут белую часть лука-порея. Бульон лучше варить из телячьих или куриных костей. Перед подачей на стол в суп вводится льезон из желтка, сливок и сливочного масла.

На 1 кг телячьих, куриных или говяжьих костей (5 порций): 3 л воды, 1,5-2 кг картофеля, 125-200 г лука-порея, 50 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 25-50 г муки, 25 г жира, 50 г сливочного масла, 125 г белого хлеба для гренок, соль - по вкусу; для льезона: ³/₄ стакана сливок или 1³/₄ стакана молока, 1 яйцо (желток), 25 г сливочного масла.

№ 82. Суп-пюре из овощей на мясном отваре

Поставить варить мясной бульон (см. № 1 или 2). Через 3-4 часа нашинкованные морковь, брюкву, петрушку, сельдерей, лук-порей и репчатый лук слегка обжарить на жире, опустить в бульон и варить 15-25 минут до готовности. Затем протереть их через сито. Приготовить мучную пассеровку (см. № 5), развести ее бульоном до консистенции сметаны, добавить протертые овощи, все перемешать и соединить с оставшимся бульоном. Суп кипятить 10-15 минут, помешивая от дна, снять с огня, ввести в него льезон из желтка, сливок и сливочного масла (см. стр. 120) и заправить солью.

К супу подать гренки из белого хлеба в виде мелких кубиков.

Отваренное мясо можно нарезать и положить в суп или подать на второе.

Этот суп можно приготовить на костном бульоне, а также на воде (вегетарианский).

На 1 кг мяса с костью (6 порций): 3-3,5 л воды, 1 кг картофеля, по 150 г моркови и брюквы, 40 г петрушки, по 50 г сельдерея, репчатого лука и лука-порея, 60 г муки, 90 г жира, 30 г сливочного масла, 125 г белого хлеба для гренок, соль - по вкусу; для льезона: ³/₄ стакана сливок или 1³/₄ стакана молока, 1 яйцо, (желток), 30 г сливочного масла.

№ 83. Суп-пюре из корнеплодов, картофеля и тыквы

Приготовляется так же, как указано № 82. Разница заключается в том, что в суп добавляется тыква, которая сначала слегка обжаривается, а затем тушится вместе с кореньями.

На 1 кг мяса с костью (6 порций): 4-4,5 л воды, 600 г тыквы, около 1 кг картофеля, 50 г репчатого лука, 40 г лука-порея, по 75 г моркови и брюквы, 50 г петрушки, 40 г сельдерея, 60 г муки, 60 г сливочного масла, соль - по вкусу; для льезона - ³/₄ стакана молока или сливок, 1 яйцо (желток), 30 г сливочного масла.

№ 84. Суп-пюре из моркови и риса

Очищенную морковь нарезать мелкими ломтиками, уложить в сотейник или кастрюлю с растопленным маслом и, помешивая, слегка обжарить (без изменения окраски). Затем добавить в нее воду, немного соли и тушить на слабом огне. Готовую морковь протереть через сито. Одновременно отварить рис, опустив его в кипящую посоленную воду. Рисовым отваром развести мучную пассеровку (см. № 5). К рису добавить протертую морковь с отваром и мучную пассеровку и, помешивая от дна, варить суп 10-15 минут.

Готовый суп заправить по вкусу солью, сахаром, сливочным маслом (см. № 80) и подать с поджаренными гренками.

Суп-пюре из моркови можно приготовить также на мясном или костном бульоне.

На 1 кг моркови (6 порций): 3 л воды, 60 г риса, 60-90 г сливочного масла, 60 г муки, сахар и соль - по вкусу.

№ 85. Суп-пюре из кабачков или тыквы

Очистить и промыть лук-порей, кабачки или тыкву и стручки фасоли. В кастрюле слегка обжарить на масле нашинкованный репчатый лук, прибавить к нему мелко нарезанные кабачки или тыкву, масло, соль, залить все горячей водой (1 л) и варить под крышкой, изредка помешивая, до готовности. Размягченные овощи протереть через решето или сито. Стручки фасоли нарезать ромбиками или брусочками длиной 3-4 см и толщиной 0,5 см и отварить в бурно кипящей посоленной воде, не закрывая кастрюлю крышкой. Приготовить мучную пассеровку (см. № 5). Добавить в нее протертое овощное пюре с отваром, отвар от стручков фасоли и горячую воду и варить все 10-15 минут, изредка снимая накипь и помешивая от дна.

Перед подачей на стол в горячий, но не кипящий суп-пюре ввести льезон из желтков, сливок или молока и сливочного масла (см. № 80) и окончательно заправить суп солью: в тарелку положить стручки фасоли и залить их супом. Отдельно подать гренки.

Суп-пюре из кабачков или тыквы можно приготовить на костном, мясном и курином бульонах (см. № 1, 2, 30).

На 1 кг кабачков или тыквы (5 порций): 2,5 л воды, 150 г лука-порея, 125 г стручков фасоли, 60 г муки, 60 г сливочного масла, соль - по вкусу; для льезона: ³/₄ стакана сливок или 1³/₄ стакана молока, 1 яйцо (желток), 25 г сливочного масла.

№ 86. Суп-пюре из свежих помидоров

Сварить мясо-костный бульон (см. № 2). Слегка обжарить на жире нашинкованные репчатый лук, лук- порей, морковь, брюкву, петрушку и сельдерей, лавровый лист и душистый перец горошком. К обжаренным кореньям добавить очищенные и нарезанные свежие помидоры и, изредка помешивая, тушить все до готовности. Затем овощи протереть через сито. Приготовить мучную пассеровку (см. № 5) и развести ее бульоном. Суп кипятить 15-20 минут, затем положить в него протертые коренья и помидоры, все перемешать и на слабом огне кипятить еще минут 8-10, снимая накипь и мешая от дна.

Готовый суп заправить по вкусу солью, сахаром, процедить и ввести в него льезон из сливочного масла, желтка и сливок (см. № 80). Мясо можно нарезать и разложить в тарелки или использовать для приготовления вторых блюд. При подаче на стол в суп можно добавитъ немного отваренного риса или гренки (кубиками) из белого хлеба.

Так же приготовляется суп-пюре вегетарианский - на овощном или картофельном отваре.

На 1 кг мяса с костью (6 порций): 3,5-4 л воды, 1,2 кг свежих помидоров, 70 г репчатого лука, по 40 г лука-порея, петрушки и сельдерея, 150 г моркови и брюквы, 100 г сливочного масла, 100 г муки, 1-2 лавровых листа, 1-2 горошины душистого перца, соль - по вкусу; дляльезона: 1 стакан сливок, 60 г сливочного масла, 1 яйцо (желток).

№ 87. Суп-пюре из свежих белых грибов или шампиньонов

Свежие белые грибы или шампиньоны очистить и промыть (см. стр. 20). Мелкие шляпки разрезать пополам, а крупные - на дольки, уложить в сотейник, добавить к ним немного сливочного масла и воды и тушить под крышкой до готовности. Оставшиеся пеньки мелко нарубить или пропустить 2-3 раза через мясорубку, положить в сотейник и также тушить до готовности. Приготовить мучную пассеровку (см. № 5), развести ее кипятком, добавить вареные измельченные грибы с отваром, отвар от шляпок и кипятить 20-25 минут, изредка снимая накипь и помешивая от дна. Затем массу протереть через частое сито, снова довести до кипения, снять с огня и заправить льезоном из яичного желтка, сливок и сливочного масла (см. № 80).

Готовый суп окончательно заправить по вкусу солью. При подаче на стол в тарелку положить тонко нарезанные шляпки грибов и залить их супом.

Так же приготовляется суп из сморчков. Но последние следует более тщательно очищать и промывать (см. стр. 20) и перед варкой прокипятить в двух-трех водах.

Суп-пюре из грибов можно приготовить и на молоке.

На 500 г белых грибов или шампиньонов или 750 г сморчков (на 5 порций): 2,5-3 л воды, 100 г сливочного масла, 100 г муки, соль - по вкусу; для льезона: 30 г сливочного масла, ³/₄ стакана сливок или 1³/₄ стакана молока, 1 яйцо (желток).

№ 88. Суп-пюре из свежих огурцов

Сварить бульон из костей телятины, кролика, кур, цыплят или индейки (см. № 1). Свежие молодые огурцы хорошо обмыть, нарезать мелкими ломтиками, добавить к ним немного сливочного масла и воды и тушить 12-15 минут до полного их размягчения, а затем протереть через сито. Приготовить мучную пассеровку (см. № 5), развести ее процеженным бульоном и, изредка снимая накипь и помешивая от дна, кипятить его 8-10 минут. Затем положить в бульон протертые огурцы и прокипятить его еще 2-3 минуты. Готовый суп снять с огня, ввести в него льезон из яичного желтка, сливок и сливочного масла (см. № 80), окончательно заправить по вкусу солью и сахаром и подавать на стол.

Часть сырых огурцов можно нарезать кубиками, уложить в сотейник, добавить немного масла, бульона и сварить под крышкой (сохранив форму). При подаче на стол положить их в тарелку и залить супом.

Суп-пюре из огурцов можно приготовить и на молоке.

На 1 кг свежих молодых огурцов (6 порций): 1 кг костей телятины, курицы, индейки, 3,5-4 л воды, 100 г сливочного масла, 100 г муки, по 40 г петрушки, сельдерея и репчатого лука, 20 г моркови, соль и сахар - по вкусу; для льезона: 1 стакан сливок, 30 г сливочного масла, 1-2 яйца (желтки).

№ 89. Суп-пюре из спаржи

Из телячьих или куриных костей сварить бульон (см. № 1). Спаржу тщательно промыть и очистить от кожицы (см. № 203). Верхние части головок (около ¹/₃ стебля) нарезать кусочками длиной 2 см и отварить в соленой воде. Более твердую нижнюю часть спаржи мелко нарезать, вместе с очистками опустить в кипящую воду, прокипятить 3-5 минут и откинуть на сито. Приготовить мучную пассеровку на масле (см. № 5) и развести ее процеженным бульоном. Бульон вскипятить, опустить в него ошпаренную спаржу и варить 30-40 минут (до размягчения спаржи), снимая накипь и помешивая от дна. Затем спаржу протереть через частое сито, слить обратно в кастрюлю и снова все прокипятить. Готовый суп снять с огня, влить в него льезон из желтка, сливок и сливочного масла (см. № 80) и заправить по вкусу солью и сахаром. Перед подачей на стол положить в суп ранее отваренные кусочки спаржи.

На 1 кг спаржи (6 порций): 3-3,5 л воды, 1 кг телячьих или куриных костей, 40 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 100 г сливочного масла, 150 г муки, соль и сахар - по вкусу; для льезона: 30 г сливочного масла, 1 стакан сливок или молока, 1 яйцо (желток).

№ 90. Суп-пюре из цветной капусты

Сварить бульон из телячьих или говяжьих костей (см. № 1). За 1-1,5 часа до конца варки бульона очистить цветную капусту, промыть ее, разобрать на мелкие кочешки, положить в кастрюлю, залить молоком и процеженным бульоном (чтобы жидкость немного покрывала капусту) и тушить. Готовую капусту вместе с отваром протереть через сито.

Приготовить мучную пассеровку (см. № 5), развести ее бульоном и кипятить 15-20 минут, снимая накипь и помешивая от дна. Затем добавить в суп протертую капусту, все хорошо перемешать и кипятить еще 3-5 минут.

Готовый суп снять с огня, влить в него льезон из яичного желтка, молока и сливочного масла (см. № 80), окончательно посолить и подавать на стол.

По желанию, можно отделить от кочана цветной капусты несколько мелких кочешков, отварить их отдельно и при подаче на стол положить в суп.

На 1 кг говяжьих или телячьих костей (5 порций): 2,5-3 л воды, 800 г цветной капусты, 60 г репчатого лука, 60 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 100 г сливочного масла, 100 г муки, соль и сахар - по вкусу; для льезона: 50 г сливочного масла, 1 тонкостенный стакан молока, 1 яйцо (желток).