Молочные супы

Молочные супы широко используются не только в общем, но и в диетическом, а также детском питании. Супы эти приготовляются чисто молочными и на молоке, разведенном водой.

При изготовлении чисто молочных супов почти все продукты для них предварительно варят 5-10 минут в воде, а затем уже доваривают в молоке. Для сохранения питательности молока его не следует долго кипятить. Для супов на молоке пополам с водой продукты отваривают в воде почти до готовности, а затем заливают вскипевшим молоком и варят еще 2-3 минуты.

Для повышения калорийности и улучшения вкуса молочных супов перед подачей на стол в них иногда кладут сливочное масло.

№ 106. Суп молочный с рисом

Рис перебрать, хорошо промыть, опустить в кипящую, чуть посоленную воду и варить 8-10 минут. Затем слить с него воду, переложить в кипящее молоко и варить 15-20 минут при слабом кипении, изредка помешивая от дна. Готовый суп заправить по вкусу солью, сахаром, сливочным маслом и сразу же подавать на стол.

На 1 л молока (2 порции): 70 г риса, 10-20 г сливочного масла, соль и сахар - по вкусу.

№ 107. Суп молочный с пшеном

Приготовляется так же, как указано в № 106. Перед тем как варить, пшено тщательно промывают 3-4 раза в теплой воде и ошпаривают кипятком.

На 1 л молока (2 порции): 70 г пшена, 10-20 г сливочного масла, соль и сахар - по вкусу.

№ 108. Суп молочный с манной крупой

В кипящее молоко всыпать, все время мешая его ложкой, манную крупу и варить 8-10 минут, изредка мешая от дна. Готовый суп заправить по вкусу солью, сахаром и сливочным маслом.

Манную крупу из кукурузы вначале следует варить в небольшом количестве воды (15-20 минут), а затем переложить в кипящее молоко и варить до готовности.

Можно сварить суп с изюмом, который закладывается в молоко после засыпки манной крупы.

На 1 л молока (2 порции): 60 г манной крупы, 10-20 г сливочного масла, соль и сахар - по вкусу.

№ 109. Суп молочный с вермишелью, лапшой или мелкой засыпкой

Вермишель, лапшу или мелкую макаронную засыпку перебрать, опустить в кипящую посоленную воду и варить 5-10 минут. Затем откинуть на сито, дать стечь воде, опустить в кипящее молоко и варить при слабом кипении до готовности, изредка помешивая от дна. Готовый суп заправить по вкусу солью, сахаром и сливочным маслом.

На 1 л молока (2 порции): 100 г вермишели, лапши или мелкой засыпки, 10-20 г сливочного масла, соль и сахар - по вкусу.

№ 110. Суп-пюре молочный из картофеля

Картофель очистить, хорошо промыть, залить кипящей водой так, чтобы она чуть покрывала картофель, посолить и отварить до готовности. Горячий картофель быстро протереть через сито (вместе с жидкостью), развести вскипяченным молоком и, хорошо перемешав все (до получения однородной массы), варить 5-8 минут, снимая накипь и изредка помешивая от дна. Готовый суп заправить по вкусу солью, сахаром и сливочным маслом. При подаче на стол в суп можно положить обжаренные гренки (кубиками).

На 1 л молока (3 порции): 900 г картофеля, 2¹/₂ стакана воды для варки картофеля, 30 г сливочного масла, 125 г белого хлеба для гренок, соль и сахар - по вкусу.

№ 111. Суп молочный с перловой крупой

Перловую крупу перебрать, промыть, положить в кастрюлю и залить кипящей водой (из расчета три части воды на одну часть крупы). Кастрюлю накрыть крышкой, поставить в глубокий сотейник с кипящей водой и варить крупу 45-60 минут почти до готовности. Затем залить ее кипящим молоком, через 15-20 минут добавить немного соли, сахара и варить, изредка помешивая, до готовности.

Перед подачей на стол суп окончательно заправить солью, сахаром и сливочным маслом.

На 1 л молока (2 порции): 100 г перловой крупы, 1¹/₂ стакана воды, 15 г сливочного масла, соль и сахар - по вкусу.

№ 112. Суп молочный с ячневой крупой

Вскипятить молоко, разбавить его кипящей водой, немного посолить и, когда оно снова закипит, всыпать просмотренную и промытую ячневую крупу. Суп варить, изредка мешая от дна, 25-35 минут. Затем заправить его по вкусу солью, сахаром, сливочным маслом и подать на стол.

На 1 л молока (3 порции): 2% стакана воды, 120 г ячневой крупы, 15 г сливочного масла, соль и сахар - по вкусу.

№ 113. Суп молочный с овсяными хлопьями "Геркулес"

Вскипятить молоко, добавить в него кипящую воду, немного сахара и, когда оно снова закипит, всыпать овсяные хлопья. Изредка мешая от дна, варить суп на слабом огне 25-30 минут, затем заправить солью, сахаром, сливочным маслом и подавать на стол.

На 1 л молока (3 порции). 2¹/₂ стакана воды, 150 г овсяных хлопьев "Геркулес", 15 г сливочного масла, соль и сахар - по вкусу.

№ 114. Суп молочный с кукурузой

Вскипятить молоко, разбавить его кипящей водой, посолить и, когда оно снова закипит, всыпать манную крупу и вареные зерна кукурузы (см. № 209). Варить суп 12-15 минут, затем заправить его солью, сахаром, сливочным маслом и подавать на стол.

На 1 л молока (3 порции): 1¹/₂ стакана воды, 700 г кукурузы початками или 200 г консервированных зерен, 30 г манной крупы, 15 г сливочного масла, соль и сахар - по вкусу.

№ 115. Суп молочный с клецками

Из муки или манной крупы приготовить тесто для клецек (см. № 52). Вскипятить молоко, разбавить его кипящей водой, немного посолить, снова вскипятить и снять с огня. Затем быстро разделать тесто на клецки (см. рис. 22), опуская их в горячее молоко, довести суп до кипения и варить 3-5 минут. Готовый суп заправить солью, сахаром и сливочным маслом.

На 1 л молока (3 порции): 1¹/₂ стакана воды, 15-30 г сливочного масла, соль и сахар - по вкусу; для клецек: 120 г муки или 100 г манной крупы, 15 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 стакан воды.

№ 116. Суп молочный с профитролями

Из заварного теста приготовить профитроли (см, № 73). Вскипятить молоко, разбавить его горячей водой, положить соль и сахар и кипятить 2-3 минуты. При подаче на стол налить в тарелку молочный суп, положить в него кусочек сливочного масла; отдельно на пирожковой тарелке подать профитроли.

На 1 л молока (3 порции): 1¹/₂ стакана воды, 15 г сливочного масла, соль и сахар - по вкусу; для профитролей: 45 г муки, 20 г сливочного масла, 1¹/₂ яйца, ¹/₄ стакана воды, 3-5 г сахара, соль - по вкусу.

№ 117. Суп-пюре молочный из моркови

Морковь очистить, хорошо промыть, тонко нарезать, сложить в кастрюлю, добавить сахар, немного масла, соль, влить немного горячей воды и тушить до готовности, изредка мешая. Готовую морковь вместе с отваром протереть через частое сито. Муку просеять, слегка поджарить (без изменения окраски), остудить, положить в кастрюлю и развести, тщательно вымешивая, горячим молоком. Добавить туда же протертую морковь, все хорошо перемешать и варить 8-10 минут, снимая накипь. Готовый суп заправить по вкусу солью, сахаром и сливочным маслом. Если в супе окажутся комочки, то его следует процедить через сито и снова прокипятить.

Так же приготовляется суп из брюквы или репы. Для удаления горечи репу после очистки ошпаривают.

На 1 л молока (3 порции): 900 г моркови (красной), 15 г муки, 30 г сливочного масла, 6-9 г сахара, соль - по вкусу.

№ 118. Суп-пюре молочный из тыквы и манной крупы

Тыкву очистить от кожи и семян, промыть, тонко нарезать, сложить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, посолить, добавить сахар и масло и тушить до готовности, а затем протереть вместе с отваром через сито. В кипящее молоко всыпать, помешивая его, манную крупу, проварить 5-8 минут, добавить протертую тыкву, все хорошо размешать и варить еще 5-8 минут. Готовый суп заправить по вкусу солью, сахаром и сливочным маслом.

На 1 л молока (3 порции): 900 г тыквы, 30 г манной крупы, 30 г сливочного масла, 9-15 г сахара, соль-по вкусу.