Супы-пюре разные

№ 101. Суп-пюре из рыбы

Филе рыбы (трески, судака, карпа, кефали, кеты и др.) нарезать кусками, уложить в подмасленный сотейник, сверху положить ломтики лука, петрушки и сельдерея, слегка посолить, подлить немного воды, накрыть крышкой и варить до готовности. Из костей и кожи рыбы сварить рыбный бульон (см. № 3). Приготовить мучную пассеровку (см. № 5), развести ее процеженным рыбным бульоном и проварить 10-15 минут.

Сварившуюся рыбу, за исключением нескольких кусков, пропустить 3-4 раза через мясорубку, подливая в нее немного бульона, истолочь в ступке, протереть через сито и влить в разведенную мучную пассеровку. Суп хорошо перемешать и кипятить 5-8 минут, снимая накипь и мешая от дна. Затем суп снять с огня, ввести в него льезон из желтка, сливок и сливочного масла (см. № 80) и заправить солью.

При подаче блюда на стол в тарелку положить маленькие кусочки рыбы и залить их супом. Можно приготовить фрикадельки из рыбы (см. № 71), положить их в тарелку и залить супом.

На 1 кг рыбы (6 порций): 3 л воды, 90 г сливочного масла, 100 г муки, 60 г репчатого лука, 50 г петрушки и сельдерея, соль - по вкусу; для льезона: ³/₄ стакана сливок или 1¹/₂ стакана молока, 30 г сливочного масла, 1 яйцо (желток).

№ 102. Суп-пюре из консервированных крабов

Банку с крабами обмыть, обтереть и вскрыть. Одну четвертую часть крабов (наиболее плотные целые кусочки с яркой окраской) нарезать ломтиками в 1,5-2 см и выставить на холод. Морковь, петрушку и репчатый лук тонко нашинковать, слегка обжарить на масле, положить томат-пюре, снова все обжарить, добавить сухое белое вино (лучше "Рислинг"), оставшихся крабов вместе с соком, мелко нарезанные и обжаренные с маслом помидоры без семян и, накрыв кастрюлю крышкой, тушить все 10-12 минут на слабом огне. Готовые овощи и крабов протереть через сито.

Приготовить мучную пассеровку (см. № 5), развести ее горячей водой (или рыбным бульоном) и проварить 5-8 минут. Затем добавить в нее пюре из крабов, все хорошо перемешать, долить бульоном или кипятком до необходимой консистенции и варить 8-10 минут, снимая накипь и мешая от дна. В горячий суп-пюре ввести льезон из желтка, сливок и сливочного масла (см. № 80) и заправить его солью.

При подаче блюда на стол в тарелку положить кусочки крабов и залить их супом.

На 250 г консервированных крабов (5 порций): 2-2,5 л воды, 120 г сливочного масла, 100 г муки, по 75 г моркови и петрушки, 50 г репчатого лука, 200 г свежих помидоров, 50 г томата-пюре, 75 г сухого вина, соль - по вкусу; для льезона: ³/₄ стакана сливок или 1¹/₂ стакана молока, 30 г сливочного масла, 1 яйцо (желток).

№ 103. Суп-пюре из курицы, индейки, кролика

Обработанную курицу (см. стр. 43) положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять накипь, посолить, добавить очищенные, крупно нарезанные коренья, репчатый лук и при слабом кипении варить 45-90 минут. У разварившейся курицы снять мякоть, а кости порубить, опустить опять в бульон и варить еще около часа при слабом кипении. Мякоть курицы пропустить несколько раз через мелкую решетку мясорубки, потолочь в ступке с небольшим количеством жирного бульона и растереть, а затем протереть через частое сито. Положить в нее сырой яичный желток, сливки или молоко, сливочное масло, все перемешать, кастрюлю закрыть крышкой и поставить в холодное место.

Приготовить мучную пассеровку (см. № 5), развести ее бульоном и кипятить 20-30 минут на слабом огне, изредка снимая накипь и помешивая от дна. Затем суп процедить, вскипятить, снять с огня и ввести в него, мешая, протертую мякоть курицы. Готовый суп заправить по вкусу солью и сахаром.

Хранить горячий суп надо на водяной бане. Чтобы на нем не образовалось пенки, по поверхности супа рекомендуется разложить мелкие плоские кусочки сливочного масла.

Так же приготовляются супы-пюре из индейки и кролика.

На 1 кг курицы (6 порций): 3-3,5 л воды, по 60 г репчатого лука, моркови и сельдерея, 150 г муки, 120-150 г сливочного масла, 1 яйцо, ³/₄ стакана сливок или 1³/₄ стакана молока, соль и сахар - по вкусу.

№ 104. Суп-пюре из дичи (рябчика, куропатки, тетерки)

Приготовляется так же, как указано в № 103. При обработке у птицы удаляется позвоночник. Перед варкой птицу и коренья обжаривают. При приготовлении мучной пассеровки муку обжаривают до желтого цвета. В суп-пюре из дичи можно добавить костный бульон.

На 1 кг дичи (8 порций): 4-4,5 л воды, 80 г репчатого лука, 160 г моркови, 80 г сельдерея, 200 г муки, 200 г сливочного масла, 2 яйца, 1 стакан сливок или 2 стакана молока, соль и сахар - по вкусу.

№ 105. Суп-пюре из печенки

Телячью или куриную печенку вымочить в холодной воде, очистить от желчи (см. стр. 46) и нарезать мелкими кусочками. Репчатый лук, морковь и петрушку тонко нашинковать, обжарить до желтого цвета, добавить к ним печенку и снова все обжарить. Затем массу охладить, пропустить 3-4 раза через мелкую решетку мясорубки, потолочь в ступке, подливая немного горячей воды, и протереть через сито.

Приготовить мучную пассеровку (см. № 5), развести ее горячей кипяченой водой, проварить 10-15 минут, снимая накипь и мешая от дна, и постепенно влить в печенку. Суп посолить и прокипятить 5-8 минут. Затем снять его с огня, заправить льезоном из яичного желтка, сливок и сливочного масла (см. № 80), окончательно посолить и подавать на стол с гренками из белого хлеба.

Суп можно приготовить на костном или мясо-костном бульоне.

На 500 г телячьей или куриной печенки (10 порций): 4-5 л воды, 200 г репчатого лука, 200 г моркови, 100 г петрушки, 200 г сливочного масла, 200 г муки, соль - по вкусу: для льезона: 1¹/₂стакана сливок или 2¹/₂ стакана молока, 50 г сливочного масла, 2 яйца (желток).