Сладкие супы

№ 126. Суп из свежих яблок или груш

В кипящую посоленную воду опустить перебранный и промытый рис, сварить его, откинуть на сито и промыть холодной кипяченой водой. Яблоки очистить от семян, нарезать кусочками, залить водой, добавить корицу и варить до готовности. Затем протереть их через решето, в пюре положить сахар, влить примерно 1¹/₂ стакана воды, прокипятить 2-3 минуты, ввести разведенный холодной водой крахмал и снова все прокипятить. Если суп получился недостаточно кислый, добавить в него (по вкусу) лимонную кислоту.

При подаче на стол в тарелку положить сваренный рис, налить охлажденный суп и положить сливки или сметану. Яблоки для супа можно не протирать, а очистить их от кожицы и сердцевины, нарезать дольками или кубиками и сварить.

Так же приготовляется суп из груш.

На 500 г яблок (5 порций): 1,75-2,5 л воды, 125 г риса, 50 г крахмала, 200 г сахара, 100 г сливок или сметаны, 3 г корицы.

№ 127. Суп из апельсинов или мандаринов

Отварить рис (см. № 543). Апельсины обмыть, обтереть, надрезать и снять с них кожуру. Затем нарезать их ломтиками толщиной примерно 0,5 см, удалить зерна, уложить в глубокие тарелки, засыпать сахарным песком (половина нормы), накрыть крышкой или тарелкой и вынести на холод. Остальной сахар растворить в горячей воде и вскипятить. В полученный сироп положить тонко нарезанную соломкой цедру апельсина и настаивать ее под крышкой (не кипятя) 3-5 минут. Затем сироп вскипятить, ввести в него разведенный холодной водой крахмал, снова довести до кипения, охладить и, если нужно, заправить лимонной кислотой.

При подаче на стол в тарелки разложить апельсины, отварной рис, налить сироп, положить сливки или сметану.

Так же приготовляется суп с мандаринами. Рис можно заменить саго, макаронами, лапшой.

На половину апельсина или 1 крупный мандарин (1 порция): 2 стакана воды, 40 г сахара, 10 г картофельного крахмала, 20 г сливок или сметаны, 25 г риса, лимонная кислота - по вкусу.

№ 128. Суп-пюре из свежих персиков, абрикосов, слив и черешни

Фрукты и ягоды вымыть, удалить из них косточки, крупные разрезать пополам. Плоды залить горячей водой так, чтобы она чуть покрывала их, и варить до размягчения. Готовые плоды протереть вместе с отваром через сито, а отходы залить водой и кипятить еще 5-8 минут. В пюре положить сахар, влить отвар от отходов и 1-1,5 л воды, поставить на огонь и, когда оно закипит, ввести разведенный холодной водой картофельный крахмал. Суп прокипятить и после того, как он станет прозрачным, снять с огня и быстро охладить.

При подаче на стол в суп положить сметану или сливки; по желанию, в него можно добавить отварной рис, саго или мелко нарезанные макароны, лапшу (25 г на порцию).

Фрукты можно не протирать, а нарезать мелкими кусочками.

На 500 г фруктов и ягод (3 порции): 1-1,5 л воды, 30 г картофельного крахмала, 100 г сахара, 60 г сливок или сметаны.

№ 129. Суп-шоре из черники

Свежую чернику перебрать, вымыть, залить горячей водой, помять и потереть через сито. Отходы залить водой и прокипятить 10-15 минут. В пюре положить сахар, влить отвар от отходов, 1-1,5 л воды и варить 5-8 минут; затем ввести разведенный холодной водой картофельный крахмал. Суп прокипятить и быстро охладить. При подаче на стол в него положить сметану или сливки.

Если черника спелая, отжать из нее сок, из отжимок сварить суп и влить в него сок.

При изготовлении супа из сушеной черники последнюю необходимо промыть, залить холодной водой и варить 25-30 минут. После этого протереть ее вместе с отваром и делать так, как указано в № 128.

На 500 г свежей или 240 г сушеной черники (4 порции): 1,5-1,75 л воды, 120 г сахара, 40 г картофельного крахмала, 80 г сметаны или сливок.

№ 130. Суп-пюре из кураги

Курагу перебрать и положить на 5-8 минут в холодную воду. Затем ее тщательно обмыть, залить холодной водой и варить под крышкой до размягчения. Готовую курагу протереть через сито вместе с отваром, добавить сахар, корицу (кусочками), воду и поставить на огонь. В кипящую массу влить разведенный холодной водой картофельный крахмал, быстро вскипятить ее и охладить. При подаче на стол в суп положить сметану или сливки.

Корица в порошке кладется в уже проваренный с крахмалом суп.

На 300 г кураги (5 порций): 1,75-2,5 л воды, 100-150 г сахара, 50 г картофельного крахмала, 100 г сливок или сметаны, 2,5-3 г корицы.

№ 131. Суп-пюре из клюквы, клубники, земляники, малины, черной смородины

Клюкву перебрать, промыть в кипяченой воде, помять (в фарфоровой, стеклянной или эмалированной посуде), отжать через марлю сок, накрыть его и вынести на холод. Выжимки залить горячей водой и варить 8-10 минут. Отвар процедить, положить в него сахар и корицу, довести до кипения, снять накипь, влить разведенный холодной водой или отваром картофельный крахмал и снова прокипятить. Затем снять суп с огня, ввести в него сок и быстро охладить. Перед подачей на стол из супа вынуть корицу и положить сливки или сметану. По желанию, в суп можно положить отварной рис, саго или мелко нарезанные отварные макароны, лапшу.

Так же (только без корицы) можно приготовить сладкие супы-пюре из клубники, земляники, малины и черной смородины.

На 300 г клюквы или 750 г клубники, земляники, малины и черной смородины (5 порций): 1,75-2,5 л воды, 200 г сахара, 50 г картофельного крахмала, 100 г сливок или сметаны, 2,5-3 г корицы.

№ 132. Суп-пюре из вишни или малины с варениками

Вишню перебрать, обмыть и удалить из нее косточки. Лучшие ягоды отобрать для начинки вареников и пересыпать их сахаром. Приготовить пресное тесто (как для пельменей, см. № 383), тонко (в 1,5-2 мм) раскатать его, положить на него на некотором расстоянии друг от друга по 1-2 ягоды с сахаром, накрыть их краем теста, выдавить воздух и вырезать выемкой (или рюмкой) маленькие вареники (см. рис. 27). Оставшиеся ягоды размять, залить 1,5 л воды и варить 10-15 минут. Отвар процедить, протереть через сито, положить в него сахар и вскипятить.

Перед подачей блюда на стол в кипящий сироп заложить приготовленные вареники и варить их при слабом кипении 3-5 минут, затем осторожно влить картофельный крахмал, разведенный холодной водой. Суп прокипятить и, когда он станет прозрачным, снять с огня. Суп подают горячим или холодным со сметаной или сливками.

Так же приготовляется суп из малины.

На 500 г вишни или малины (3 порции): 1-1,5 л воды, 30 г картофельного крахмала, 150-200 г сахара, 10 г сливочного масла; для теста: 1-1,5 столовые ложки воды, 75 г. муки, 1 яйцо; соль - по вкусу.

№ 133. Суп из сушеных фруктов

Сушеные фрукты перебрать, залить холодной водой на 3-5 минут и затем тщательно промыть в двух-трех водах. Отобрать яблоки и груши, разрезать их на 2-4 части, залить холодной водой и варить при слабом кипении 20-25 минут. В полученный отвар положить остальные фрукты, сахар, корицу и варить еще 8-10 минут до готовности всех фруктов. Перед окончанием варки в суп влить разведенный холодной водой картофельный крахмал.

При подаче на стол в суп положить сливки или сметану. По желанию, в него можно добавить отварной рис или мелко нарезанные макаронные изделия.

Суп можно приготовить из смеси или из одного вида сушеных фруктов.

На 500 г сушеных фруктов (6 порций): 2,25-3 л воды, 250 г сахара, 60 г картофельного крахмала, ³/₄ стакана сливок или сметаны, 2,5 г корицы.