Вторые блюда

Соусы

Большую роль в питании играют соусы. Они придают блюдам сочность, улучшают их вид, вкус и аромат, увеличивают калорийность, повышают усвояемость пищи. Почти во все соусы вводят льезон из сливочного масла или желтков, сливок и сливочного масла.

Если соус подливается к блюду, то его расходуется 50-75 г на порцию; если соусом поливают изделие, то количество его увеличивается до 75-100 г на порцию; если же продукт запекают под соусом, то последнего требуется от 100 до 150 г на порцию.

Ниже даны способы приготовления основных соусов.

№ 134. Бульон костный коричневый для мясного сока и красного соуса

Кости, сухожилия и пленки от мяса и птицы (у дичи предварительно удалить позвоночник) промыть в холодной воде, мелко нарубить и хорошо обжарить в духовом шкафу, не допуская их обгорания. Затем залить их холодной водой и варить при слабом кипении, изредка снимая жир, по возможности дольше. За 1-1,5 часа до конца варки в бульон положить нарезанные и обжаренные репчатый лук, морковь, петрушку и сельдерей. Готовый бульон процедить через салфетку или частое сито. Из 1 кг костей получается примерно 1 л коричневого бульона.

Коричневый бульон является основой красного мясного соуса. Добавив к нему сок со сковороды после жарения мяса, его можно употреблять и как подливку к жареным мясным изделиям.

Если бульон хотят сохранить несколько дней, то из него приготовляют сгущенный концентрат. Для этого бульон процеживают в глубокий сотейник, ставят на огонь и при слабом кипении, снимая накипь, выпаривают так, чтобы из 1 л получился примерно один стакан концентрата. Полученный концентрат процеживают, охлаждают, плотно закрывают пергаментной бумагой и крышкой и хранят в холодном месте. При употреблении его разводят горячей кипяченой водой.

Для небольшого количества блюд нет смысла варить такой бульон. В этом случае делают мясную подливку - сок: на сковороду, где жарилось мясо, наливают воду или бульон, соскабливают ножом или ложкой со дна сковороды сгустки сока и кипятят 2-3 минуты. Получившийся сок солят по вкусу и подливают к жареному мясу.

Бульон и сок можно смешивать.

На 1 кг костей (для получения 1 л бульона или сока): 3 л воды, по 30 г репчатого лука и моркови, по 20 г петрушки и сельдерея, соль - по вкусу.

№ 135. Соус красный мясной (основной)

Из костей сварить коричневый бульон (см. № 134). На жире обжарить до светло-коричневого цвета муку, развести ее процеженным мясным соком или бульоном, добавить очищенные, нарезанные и обжаренные на жире репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей, томат-пюре и варить при слабом кипении 1-1,5 часа, изредка снимая накипь и помешивая от дна. За 30 минут до конца варки в бульон можно положить лавровый лист и душистый перец горошком. Получившийся соус процедить и протереть через частое сито, заправить по вкусу солью, сахаром и прокипятить. Перед подачей блюда на стол в соус, помешивая его, добавить сливочное масло (3-5 г на порцию).

Красный соус употребляется для различных жареных, тушеных, вареных и брезерованных изделий из мяса, птицы и дичи. Из него можно приготовить много различных соусов.

На 1 л красного соуса из 1 кг костей (10 порций): 3л воды, 100-150 г томата-пюре, 65-70 г муки, 50 г жира, 30-50 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 100 г моркови, по 20 г петрушки и сельдерея, 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, соль - по вкусу.

№ 136. Соус белый мясной

Сварить белый бульон из телячьих, кроличьих или куриных костей (см. № 1). Приготовить мучную пассеровку (см. № 5), развести ее бульоном, прокипятить, снять накипь, положить мелко нарезанный репчатый лук, петрушку и сельдерей. При слабом кипении варить соус 20-30 минут, снимая накипь и помешивая от дна. Затем процедить его и посолить по вкусу. По желанию, в соус можно положить немного лимонной кислоты и 5-10 г на порцию сливочного масла (см. № 80).

Соус подается к отварному белому мясу: курам, цыплятам, индейке, телятине, ножкам, мозгам и т. д.

На 1 л соуса из телячьих, куриных или кроличьих костей (10 порций): 2-2,5 л воды, 75 г муки, 100-150 г сливочного масла, по 30 г репчатого лука, петрушки и сельдерея, соль - по вкусу.

№ 137. Соус белый рыбный (основной)

Сварить костный рыбный бульон (см. № 3) и процедить его. Приготовить мучную пассеровку (см. № 5), развести ее процеженным бульоном, положить мелко нарезанные репчатый лук, петрушку, душистый перец горошком и варить 20-30 минут, изредка снимая накипь и помешивая от дна. Полученный соус процедить, прокипятить, посолить по вкусу, заправить сливочным маслом (см. № 80) и, по желанию, соком лимона.

Под белым соусом подают припущенную рыбу: судака, сига, треску, камбалу, осетрину, севрюгу, белугу и т. п. Из белого соуса можно приготовить много разновидностей его.

На 1 л соуса из 1 кг костей рыбы (10 порций): 1,5 л воды, 70 г муки, 100-160 г сливочного масла, 30 г репчатого лука, 40 г петрушки, 2 горошины душистого перца, ¹/₂ лимона или 2 г лимонной кислоты, соль - по вкусу.

№ 138. Соус белый с яйцами и лимоном

Приготовляется так же, как указано в № 136. Разница заключается в том, что в готовый белый соус вводят льезон из яичного желтка, сливок и сливочногс масла (см. № 80) и заправляют его соком лимона или лимонной кислотой. Соус подается к любому белому отварному мясу.

На 1 л соуса из 1 кг телячьих, куриных или кроличьих костей (10 порций): 2-2,5 л воды, 75 г муки, 50 г сливочного масла, по 30 г репчатого лука, петрушки и сельдерея, ¹/₂ лимона или 2-3 г лимонной кислоты, соль - по вкусу; для льезона: ³/₄ стакана сливок или 1³/₄ стакана молока, 2-4 яйца (желтки), 50 г сливочного масла.

№ 139. Соус томатный

Из говяжьих костей сварить бульон (см. № 1) и процедить его. Приготовить мучную пассеровку (см. № 5), развести ее бульоном, положить мелко нарезанные и обжаренные коренья, репчатый лук, томат-пюре, лавровый лист и душистый перец горошком и варить при слабом кипении 20-30 минут до полного размягчения кореньев. Готовый соус протереть, прокипятить и заправить по вкусу солью, сахаром и молотым перцем.

Если вместо томата-пюре используется томат-паста, то ее берут вдвое меньше, кипятят на масле (без кореньев), разводят бульоном до консистенции сливок, снова кипятят и заправляют солью, сахаром и молотым перцем.

Томатный соус подается к отварной и жареной рыбе, к овощным блюдам, некоторым мясным изделиям, а также для заправки бобовых продуктов и макаронных изделий.

Так же приготовляется соус на рыбном бульоне.

На 1 л соуса из 1 кг мясных или рыбных костей (10 порций): 2-2,5 л воды, 250-350 г томата-пюре, 40-50 г муки, 50 г жира, 50 г сливочного масла, по 50 г репчатого лука и моркови, 30 г петрушки, 20 г сельдерея, 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, соль, сахар и молотый перец - по вкусу.

№ 140. Соус сметанный

Приготовляется так же, как указано в № 136. Соус белый варить 10-12 минут, затем добавить к нему сметану, прокипятить 3-5 минут, процедить и заправить по вкусу солью.

Сметанный соус подается к биточкам, жареным печенке, рябчикам, карасям, окуням, грибам и овощам.

На 1 л соуса из 250 г говяжьих костей (10 порций): 1,25-1,5 л воды, 400-600 г сметаны, 50-80 г муки, 60 г сливочного масла, 20 г репчатого лука, 20 г моркови, 50 г петрушки и сельдерея, соль - по вкусу.

№ 141. Соус молочный

Вскипятить молоко. На масле слегка обжарить муку, развести ее горячим молоком, постепенно вливая его и хорошо вымешивая массу; прокипятить 3-5 минут, при наличии комков процедить через частое сито и заправить по вкусу сахаром, солью и, по желанию, молотым мускатным орехом, ванилином, изюмом.

Молочным соусом заправляют овощи, картофель, спаржу и т. п.

Иногда молочный соус делают более густым и запекают под ним сваренные или обжаренные цветную капусту, кольраби, телятину, яйца, рыбу. В таких случаях при изготовлении соуса муки берется вдвое больше (120 г на 1 л молока).

Очень густой молочный соус иногда употребляют для связи при изготовлении морковных и капустных котлет и биточков, крокетов из мяса или птицы и т. п. Для этого на 1 л молока берут примерно 200 г муки и обжаривают ее на сухой сковороде в духовом шкафу или на слабом огне плиты, а затем всыпают при быстром помешивании в молоко и прогревают смесь 5 минут.

На 1 л соуса (10 порций): 1 л молока, 60 г муки, 50-70 г сливочного масла, соль и сахар - по вкусу.

№ 142. Соус грибной

Сушеные белые грибы на 10-15 минут замочить в холодной воде, хорошо промыть их и на несколько часов залить холодной водой для набухания. Набухшие грибы переложить в чистую кастрюлю, осторожно (чтобы не поднять со дна осадок) перелить в эту же кастрюлю воду, в которой они набухали, и поставить варить на 2-3 часа (см. № 11).

Приготовить мучную пассеровку (см. № 5), развести ее процеженным грибным отваром и прокипятить 5-8 минут, снимая накипь и помешивая от дна. Обжарить на масле нашинкованные грибы и репчатый лук, положить их в соус, прокипятить 5-10 минут и заправить по вкусу солью и молотым перцем.

Грибной соус подают к отварному картофелю, к картофельным рулетам, запеканкам, крокетам, к картофельным, капустным, морковным и рисовым котлетам и биточкам.

На 1 л соуса (10 порций): 1,5-2 л воды, 40 г сушеных белых грибов, 70 г муки, 70 г сливочного масла, 300 г репчатого лука, соль и молотый перец - по вкусу.

№ 143. Соус голландский (натуральный)

В кастрюлю отбить сырые желтки, добавить маленькими кусочками ¹/₃ положенного по рецептуре сливочного масла и немного холодной воды (1-1¹/₂ чайные ложки на 1 желток). Кастрюлю поставить в сотейник с горячей водой и, помешивая, быстро прогреть яичномасляную массу до легкого загустения, но ни в коем случае не давая ей закипеть. Затем кастрюлю снять с огня и, все время мешая массу, ввести в нее маленькими кусочками или в растопленном виде оставшееся сливочное масло. Готовый соус заправить по вкусу солью и соком лимона или лимонной кислотой (лимон и лимонную кислоту можно заменить прокипяченным столовым уксусом).

Голландский соус подают к отварной лососине, тайменю, форели, белорыбице, а также к спарже, цветной капусте, артишокам и т. п.

До подачи на стол соус хранят в горячей (но не кипящей) воде.

На 1 стакан соуса (2 порции): 100 г сливочного масла, 2 яйца (желтки), 1 столовая ложка воды, ¹/₄ лимона или 0,5-1 г лимонной кислоты, соль - по вкусу.

№ 144. Соус голландский, смешанный с молочным или белым соусом

Приготовить молочный соус (см. № 141), проварить его (не кипятя), помешивая, 3-5 минут, снять с огня и, продолжая мешать, ввести в него сырые желтки. Затем массу слегка прогреть (но не кипятить) и добавить в нее сливочное масло. Готовый соус заправить по вкусу солью, соком лимона (или лимонной кислотой) или прокипяченным столовым уксусом. Так же приготовляется смесь голландского соуса с белым.

Указанные соусы подаются к тем же блюдам, что и голландский. Они более дешевы и просты в изготовлении, чем голландский, но уступают ему по вкусу и питательности.

На 0,5 л соуса (10 порций): 1 тонкостенный стакан молока, 20-30 г муки, 200 г сливочного масла, 4 яйца (желтки), ¹/₂ лимона или 2-3 г лимонной кислоты, соль - по вкусу.

№ 145. Соус майонез (провансаль), натуральный и комбинированный

В глубокую фарфоровую или эмалированную посуду выпустить желтки, положить соль, сахар, готовую горчицу и все хорошо перемешать. В полученную массу постепенно вливать прованское или подсолнечное масло, вначале очень тонкой струйкой, а затем быстрее, все время тщательно вымешивая массу. Соус должен быстро густеть. Когда он будет иметь консистенцию густого теста, отстающего от стенок посуды, влить в него винный уксус или лимонный сок. При этом соус сделается сразу белее и жиже (консистенция густой сметаны). Готовый соус окончательно заправить по вкусу горчицей, солью, сахаром и уксусом; поверхность его разровнять, сбрызнуть уксусом и, прикрыв, поставить соус на холод.

Если в процессе приготовления соуса масло отделится от желтков, то надо в другую посуду налить немного уксуса и постепенно подливать к нему соус, все время тщательно вымешивая его до образования однородной массы.

Соус майонез можно смешивать (в равных количествах) с молочным (см. № 141) или белым (см. № 136) соусами средней густоты. При этом молочный и белый соусы рекомендуется делать на растительном масле.

Еще более вкусный соус получается при смешении в равных количествах майонеза, сметаны и молочного или белого соусов.

Майонезом заправляют большинство салатов, он подается ко многим холодным блюдам, а с добавлением специй и приправ - к горячей жареной рыбе.

На 1 л соуса (10 порций): 1 л прованского или подсолнечного масла, 5-8 яиц (желтки), 1/3 стакана уксуса, 30-50 г готовой горчицы, 20-40 г сахара, соль - по вкусу.

№ 146. Соус майонез с корнишонами

Приготовить соус майонез (см. № 145).

Корнишоны или соленые огурцы (без крупных семян) очень мелко изрубить и слегка отжать. Так же изрубить каперсы и слегка обсушить их. Зелень петрушки и укроп мелко нарезать. Подготовленные овощи положить в соус майонез, добавить немного соуса "Южный", все хорошо перемешать и заправить по вкусу солью, сахаром, горчицей и уксусом.

Соус подается к различным горячим и холодным мясным и рыбным жареным блюдам.

Соус можно приготовить и из смеси майонеза с белым или молочным соусом.

На 1 л соуса (10 порций): 750 г прованского или подсолнечного масла, 4-6 яиц (желтки), 3 столовые ложки 9%-ного уксуса, 20-40 г готовой горчицы, 15-30 г сахара, 450 г корнишонов или соленых огурцов и каперсов, 50 г зелени петрушки, 25 г укропа, 50 г соуса "Южный", соль - по вкусу.

№ 147. Соус-хрен с уксусом

Свежий хрен очистить, промыть, натереть на терке, порубить, сложить в глубокую глиняную или фарфоровую посуду, залить крутым кипятком (¹/₃-¹/₄ стакана на 100 г хрена), плотно прижать, чтобы хрен был весь в воде, и закрыть крышкой. Через 1-1,5 часа добавить к нему сахар, соль, уксус и все размешать, а спустя 15-20 минут окончательно заправить по вкусу теми же продуктами и подавать на стол. Хранить его следует закрытым в холодном месте.

Хрен можно и не ошпаривать кипятком. В этом случае его натирают на терке, заливают на 6-8 часов уксусом (для созревания), затем заправляют и подают на стол.

Уксус можно заменить соком лимона или разведенной в горячей воде лимонной кислотой. Для смягчения горечи, имеющейся в некоторых сортах хрена, рекомендуется вначале ошпарить его большим количеством кипятка и отжать, а затем уже приготовлять, как указано выше.

Увядший хрен перед очисткой надо замочить на 10- 12 часов в холодной воде, сменив ее 2-3 раза.

На 100 г хрена (2 порции): ¹/₃ стакана уксуса, ¹/₄ стакана кипяченой воды, 5-6 г сахара, соль-по вкусу.

№ 148. Соус-хрен со сметаной холодный

Хрен очистить, промыть, натереть, порубить и, чтобы ускорить его созревание, ошпарить кипятком (см. № 147). В остывший хрен положить густую сметану, соль, сахар, а также, по желанию, лимонную кислоту или уксус и все хорошо перемешать.

Соус-хрен со сметаной подают к отварному поросенку, зельцу, студню, холодному мясу и солонине.

На 100 г хрена (2 порции): 120 г сметаны, соль и сахар - по вкусу.

№ 149. Заправки уксусная, горчичная, сметанная для свежих салатов, винегретов, сельди и т. п.

Горчицу, соль, сахар и молотый перец хорошо растереть. В полученную массу влить столовый уксус и растереть ее с растительным маслом. Перед употреблением заправку необходимо хорошо взбалтывать.

Заправка употребляется для салатов из свежих помидоров, огурцов и зеленого салата, для винегретов, овощных гарниров, отварной рыбы, сельди.

К сельди можно подать горчичную заправку. Приготовляют ее так же, как уксусную, но соль не кладут, а горчицы берут вдвое больше. В растертые специи сначала вводят масло, смесь сбивают, как майонез, затем в нее вливают уксус.

Для салатов можно делать заправку из сметаны: три части сметаны смешивают с одной частью уксусной заправки и кладут по вкусу соль, сахар, горчицу и перец.

На 100 г уксуса (4 порции): 50 г растительного масла, 10 г готовой горчицы, 0,4 г молотого перца, 12 г сахара, соль - по вкусу.