Блюда из картофеля

№ 150. Картофель отварной (молодой)

Молодой картофель обмыть, очистить, еще раз промыть, опустить в кипящую посоленную воду (чтобы вода только покрывала картофель) и, накрыв кастрюлю крышкой, варить 15-25 минут при слабом кипении. Если картофель разного размера, то крупные клубни перед варкой следует разрезать на две-три части. С готового картофеля слить отвар (который использовать для супов и соусов), переложить картофель на тарелки, полить растопленным сливочным маслом (или сметаной), посыпать укропом или зеленью петрушки и подавать на стол.

Отварной картофель часто используется как гарнир к отварному, тушеному и жареному мясу, солонине и т. д.

На 1 кг картофеля (2 порции): 30-50 г масла, 10 г укропа или 20 г зелени петрушки, соль - по вкусу.

№ 151. Картофель отварной с луком и свежими помидорами или грибами

Отварить молодой картофель (см. № 150). Очищенный репчатый лук нарезать ломтиками и слегка обжарить на масле, добавить к нему нарезанные дольками свежие помидоры, изредка перемешивая, обжарить их до незначительного размягчения и посолить по вкусу (помидоры можно также заправить молотым перцем).

Перед подачей на стол на тарелку уложить горкой картофель, сверху положить поджаренный лук с помидорами и посыпать все мелко нарезанным зеленым луком, укропом, рубленой зеленью петрушки или сельдерея.

Вместо помидоров к картофелю можно подать свежие жареные грибы с луком.

На 1 кг молодого картофеля (4 порции): 250 г репчатого лука, 600 г свежих помидоров или 400 г грибов, 80 г сливочного масла, 20 г укропа или 50 г зеленого лука, зелени петрушки и сельдерея, соль - по вкусу.

№ 152. Картофель в молочном соусе

Картофель очистить, промыть, нарезать полумесяцами или кубиками, опустить в кипящую посоленную воду и отваривать 8-10 минут до полуготовности. На сковороде слегка обжарить муку, остудить ее и растереть со сливочным маслом. С картофеля слить воду, влить горячее молоко, прокипятить, добавить растертую с маслом муку, все осторожно перемешать и кипятить еще 5-10 минут на слабом огне. Готовый картофель заправить по вкусу солью, при подаче посыпать укропом или зеленью петрушки.

Молочный соус можно приготовить и иначе: муку поджарить на масле, развести молоком и соединить с почти готовым картофелем, все прокипятить и заправить солью и маслом.

Это блюдо можно сделать и из картофеля, сваренного в кожуре: готовый картофель очистить, охладить, нарезать кубиками или полумесяцами, залить горячим молоком и дальше делать так, как указано выше.

Картофель в молочном соусе подают как самостоятельное блюдо и на гарнир к бифштексам, ромштексам, антрекотам, филе и другим мясным жареным блюдам.

На 1 кг картофеля (3 порции): 2 стакана молока, 30 г сливочного масла, 15 г муки, 10 г укропа или 20 г петрушки, соль - по вкусу.

№ 153. Картофельное пюре, натуральное и запеченное на сковороде

Картофель очистить, промыть, опустить в кипящую воду (она должна только покрывать картофель), посолить и варить под крышкой до готовности. Сварившийся картофель откинуть на сито, положить обратно в кастрюлю и слегка обсушить на слабом огне плиты или в духовом шкафу. Затем его быстро протереть через решето или редкое волосяное сито и, подогревая на слабом огне и помешивая, положить в него сливочное масло и влить горячее молоко. Пюре окончательно заправить по вкусу солью.

Картофельное пюре подается как самостоятельное блюдо и на гарнир к биточкам, сосискам, сарделькам, колбасе, ветчине, жареной свинине, печенке, отварному языку, солонине.

Более густое пюре (без молока) можно запечь. Для этого пюре уложить на смазанную маслом холодную сковороду, помазать смесью яиц со сметаной и поставить в духовой шкаф.

На 1 кг картофеля (3 порции): 1¹/₂ стакана молока, 30-60 г сливочного масла, соль - по вкусу; для запеканки: 1-1¹/₄ стакана молока, 60 г сливочного масла, ¹/₂ яйца, 60 г сметаны, соль - по вкусу.

№ 154. Котлеты из картофеля с грибным соусом

Приготовить грибной соус (см. № 142). Сделать густое картофельное пюре (см. № 153), положить в него яйцо (или картофельную муку), посолить по вкусу и все хорошо перемешать. Из полученной массы разделать котлеты, обвалять их в муке и обжарить с обеих сторон на сковороде с жиром. Готовые котлеты переложить на тарелку или блюдо, подлить грибной соус или подать его отдельно. Вместо грибного можно использовать томатный соус (см. № 139).

При отсутствии яиц и картофельной муки в протертый картофель кладут прогретую пшеничную муку.

На 1 кг картофеля (3 порции): 1 яйцо или 15 г картофельной муки, 25 г масла; для соуса: 15 г сушеных белых грибов, 65 г пшеничной муки, 45-60 г сливочного масла, 50 г репчатого лука; соль - по вкусу.

№ 155. Зразы из картофеля

В густое картофельное пюре (см. № 153) вбить сырое яйцо, все перемешать. Приготовить фарш: нашинковать сваренные вкрутую яйца, добавить к ним слегка обжаренный репчатый лук и укроп или зелень петрушки; все перемешать и заправить по вкусу солью и, по желанию, молотым перцем.

Из картофельной массы сделать кружки толщиной 8-10 мм. На середину каждого из них уложить фарш, края кружков приподнять и соединить над фаршем. Подготовленные зразы запанировать в муке или сухарях, обжарить на масле и прогреть в духовом шкафу или на плите под крышкой.

При подаче блюда на стол на мелкие тарелки положить зразы, полить их маслом со сковороды, рядом положить сметану. К зразам можно подать также сметанный и грибной соусы.

На 1 кг картофеля (4 порции): 5 яиц, 100 г сливочного масла, 150 г репчатого лука, 100 г сметаны, 100 г сухарей или 50 г муки, 20 г укропа или 40 г зелени петрушки, соль и молотый перец - по вкусу.

№ 156. Крокеты из картофеля

Приготовить грибной соус (см. № 142). В очень густое картофельное пюре (см. № 153) вбить яйца, все перемешать. Полученную массу выложить на обсыпанную мукой доску или стол, половину ее раскатать колбаской толщиной 3-3,5 см, разрезать на кусочки такой же длины и обкатать их в муке, придав им форму шариков. Другую половину пюре раскатать колбаской толщиной 2-2,5 см, нарезать ее кусочками длиной 4,5-5 см и придать им форму цилиндриков.

Шарики и цилиндрики запанировать в муке, обмакнуть в яичном льезоне (одно сырое яйцо размешать с 1¹/₂ чайными ложками холодной воды) и обвалять в крошках протертого через решето мякиша черствого белого хлеба. Подготовленные крокеты опустить в очень горячий жир (он должен покрывать крокеты), обжарить до золотистого цвета и подавать на стол с грибным или томатным соусами как самостоятельное блюдо или на гарнир к жареным мясным блюдам.

На 1 кг картофеля (4 порции): 3 яйца, 60 г пшеничной муки, 250 г жира (расход - 75 г), 200 г черствого белого хлеба; для соуса: 20 г сушеных белых грибов, 20 г пшеничной муки, 20 г сливочного масла, 40 г репчатого лука; соль - по вкусу.

№ 157. Рулет из картофеля

Очистить, промыть и нашинковать репчатый лук, брюкву, морковь и капусту. Растопить в кастрюле или сотейнике масло, прокипятить в нем морковь, брюкву и репчатый лук, добавить капусту, молоко и воду, и, закрыв кастрюлю крышкой, тушить овощи почти до готовности, изредка помешивая их. Приготовить густое картофельное пюре с яйцами, без молока (см. № 153).

В почти готовые горячие овощи ввести прогретую и затем охлажденную муку, растертую с маслом, все хорошо перемешать, прокипятить 3-5 минут, заправить по вкусу солью, сахаром, молотым перцем и охладить. Теплое картофельное пюре уложить плотным слоем толщиной 1,5-2 см и шириной 20-30 см на чистое влажное полотенце. На середину узкой горкой положить овощной фарш, края картофеля при помощи полотенца плотно соединить вместе. Взяв полотенце за концы, переложить рулет швом вниз на подмасленный противень или сковороду, выровнять, сверху сделать отверстие для выхода пара, смазать яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в горячем духовом шкафу.

Подрумянившийся рулет разрезать поперек на порции, полить растопленным маслом, посыпать укропом или зеленью петрушки и подавать к столу.

Картофельный рулет можно сделать с мясным, грибным и другими фаршами.

На 1 кг картофеля (3 порции): 3 яйца, 60 г сливочного масла, 150 г моркови, по 90 г брюквы и репчатого лука, 120 г капусты, 20 г муки, 15 г укропа или 30 г зелени петрушки, 1 тонкостенный стакан молока, соль, сахар и молотый перец - по вкусу.

№ 158. Оладьи из картофеля и из капустных кочерыжек

Очищенный и промытый сырой картофель быстро (чтобы не потемнел) натереть на терке, положить в него дрожжи и соль, разведенные в теплой воде (30-35°), всыпать муку, вбить яйца, все очень хорошо перемешать, накрыть полотенцем и поставить в теплое место. Через 1,5-2 часа, когда тесто поднимется и на поверхности появятся пузырьки, оладьи обжарить с обеих сторон на сильно разогретой сковороде с маслом. При подаче на стол их полить маслом, рядом положить сметану.

Так же приготовляют оладьи из очищенных капустных кочерыжек, которые предварительно отваривают в небольшом количестве воды и протирают через решето.

На 1 кг картофеля (3 порции): 150 г муки, 2 яйца, 5-10 г дрожжей, 60 г сливочного масла, 90 г сметаны, соль - по вкусу.

№ 159. Картофель жареный (натуральный)

Картофель очистить, промыть, нарезать кубиками или полумесяцами и обсушить. На раскаленной сковороде нагреть жир до появления чуть заметного дымка, выложить картофель и слегка посолить его. Когда нижняя сторона картофеля поджарится, перевернуть его ножом или встряхнуть сковороду. Если обжаренный картофель еще не очень мягкий, поставить его в духовой шкаф или, прикрыв сковороду крышкой, на слабый огонь плиты и довести до готовности.

Картофель посолить по вкусу, положить в него сливочное масло, хорошо перемешать, уложить на тарелки, посыпать зеленью петрушки или укропом и подавать на стол. К картофелю хорошо подать соленые огурцы, салат из свежих помидоров или из капусты.

Жареный картофель используется и как гарнир к различным мясным жареным блюдам.

На 1 кг картофеля (2 порции): 30 г жира, 20 г сливочного масла, 10 г укропа или 20 г зелени петрушки, соль - по вкусу.

№ 160. Картофель жареный с луком

Приготовляется так же, как указано в № 159. Картофель режется толстыми ломтиками (10-12 мм). На готовый картофель сверху кладут нашинкованный обжаренный репчатый лук, посыпают укропом или зеленью петрушки.

На 1 кг картофеля (2 порции): 30 г жира, 20 г сливочного масла, 150-200 г репчатого лука, 10 г укропа или 20 г зелени петрушки, соль - по вкусу.

№ 161. Картофель отварной обжаренный

Картофель хорошо промыть, залить холодной водой, отварить до готовности, очистить, остудить, нарезать небольшими тонкими ломтиками, посолить и на горячей сковороде с маслом обжарить со всех сторон. Готовый картофель окончательно посолить по вкусу, посыпать укропом или зеленью петрушки и подавать как гарнир к различным блюдам: мясным, рыбным, из домашней птицы и дичи.

На 1 кг картофеля (2 порции): 50 г сливочного масла, 10 г укропа или 20 г зелени петрушки, соль - по вкусу.

№ 162. Картофель, жаренный в жире

Картофель очистить, промыть, нарезать брусочками, соломкой или тонкими ломтиками (см. стр. 22), еще раз промыть, откинуть на сито, встряхнуть и обсушить на чистом полотенце. В глубокой посуде (сковороде, сотейнике, кастрюле) разогреть жир до появления чуть заметного дымка, опустить в него часть картофеля, обжарить его до темно-золотистого цвета и вынуть сухой шумовкой на сито. Так обжарить весь картофель.

Готовый картофель посолить и подавать со сливочным маслом как самостоятельное блюдо или к киевским котлетам из кур, к бифштексу, ромштексу, антрекоту и другим мясным жареным блюдам.

На 1 кг картофеля (2 порции): 200-300 г топленого говяжьего сала (расход - 50-75 г), 10 г сливочного масла, соль - по вкусу.

№ 163. Ватрушки из картофеля с творогом

Картофель обмыть, очистить, отварить, протереть через решето, добавить к нему муку, сырое яйцо, соль по вкусу и все хорошо перемешать. Картофельную массу, подсыпая муку, раскатать слоем толщиной 1-1¹/₂ см, круглой гладкой выемкой диаметром 8-10 см вырезать кружочки и уложить их на лист, смазанный маслом. В середине каждого кружка дном гладкой чашки или концом скалки сделать углубление, в которое положить протертый творог (см. стр. 314), заправленный сырым яйцом, мукой, растопленным маслом, солью и сахаром. Ватрушки смазать яйцом, размешанным с одной столовой ложкой воды, и выпекать в духовом шкафу. При подаче на стол полить их растопленным сливочным маслом.

На 1 кг картофеля (4 порции): 100 г муки, 80 г сливочного масла, 250 г творога, 2-3 яйца, 25 г сахара, соль - по вкусу.

№ 164. Пирожки картофельные с капустой, морковью или грибами

Приготовить очень густое картофельное пюре (см. № 153). Отварить очищенную морковь и мелко порубить ее. Слегка обжарить на масле мелко нашинкованный репчатый лук, добавить к нему рубленую морковь, все прогреть, помешивая, заправить солью и, по желанию, молотым перцем.

Картофельное пюре разделать на кружки диаметром 10-12 см и толщиной 8-12 мм, уложить на них морковный фарш, защипать над ним края кружков, положить их швом вниз на смазанный маслом лист, сверху смазать сырым яйцом, разведенным водой, и запечь в духовом шкафу. Готовые пирожки полить маслом и подавать к столу.

Так же приготовляются пирожки с капустным (см. № 542) или грибным (№ 172) фаршем.

На 1 кг картофеля (4 порции): 100 г муки, 800 г капусты (или 400 г моркови или 60 г сушеных белых грибов), 125 г репчатого лука, 80 г топленого или сливочного масла, 2-3 яйца, соль, молотый перец - по вкусу.

№ 165. Картофель тушеный

Очищенный сырой картофель нарезать кубиками и хорошо обжарить с жиром. В глубокой кастрюле слегка обжарить нашинкованный репчатый лук, положить к нему картофель, лавровый лист, душистый перец горошком, томатный соус (см. № 139) и тушить все до готовности. Перед подачей на стол картофель положить на тарелки, полить его заправленным солью и сливочным маслом соусом и посыпать укропом, зеленью петрушки или сельдерея.

Так же приготовляют тушеный картофель с грибами (белыми, шампиньонам"), которые обжаривают с луком. Вместо томатного используется красный соус (см. № 135).

На 1 кг картофеля (4 порции): 200 г репчатого лука, 80 г топленого масла или свиного сала, 20 г сливочного масла, 4 лавровых листа, 4 горошины душистого перца, 20 г укропа, 40 г петрушки или сельдерея; для соуса: 150 г томата-пюре, 40 г моркови, 20 г муки, 30 г сливочного масла, соль - по вкусу.

№ 166. Картофель тушеный с копченой грудинкой

Копченую грудинку обмыть, нарезать мелкими ломтиками толщиной 0,5 см и прокипятить в небольшом количестве воды 15-20 минут. Очищенный сырой картофель нарезать крупными кубиками или дольками и хорошо обжарить с жиром. Нашинкованный репчатый лук слегка обжарить в глубоком сотейнике, положить к нему лавровый лист, душистый перец горошком, томат-пюре и все прожарить. Затем в сотейник положить обжаренный картофель, копченую грудинку вместе с отваром, все хорошо перемешать, немного посолить и тушить на слабом огне до готовности картофеля. Соус заправить мелко нарубленным чесноком, растертым с зеленью петрушки, сливочным маслом и посолить по вкусу.

При подаче на стол картофель положить на тарелки, полить его соусом и посыпать зеленью петрушки.

На 1 кг картофеля (4 порции): 200 г копченой грудинки, 60 г топленого свиного сала, 20 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 80 г томата-пюре, 250 г бульона или воды, 2-3 дольки чеснока, 2 лавровых листа, 2 горошины душистого перца, 25 г зелени петрушки, соль - по вкусу.

№ 167. Картофель, запеченный в сметанном соусе

Молодой очищенный картофель опустить в кипящую посоленную воду и варить до готовности. Сварившийся картофель откинуть на дуршлаг или сито, уложить на глубокую сковороду, залить сметанным соусом (см. № 140), посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовом шкафу. При подаче на стол картофель посыпать укропом или зеленью петрушки.

На 1 кг картофеля (4 порции): 200 г сметаны, 40 г муки, 80 г сливочного масла, 50 г сыра, 25 г укропа или 40 г зелени петрушки, соль - по вкусу.

№ 168. Картофель, запеченный с яйцом

Сваренный в кожуре картофель очистить, остудить, нарезать мелкими ломтиками, посолить, обжарить на масле до золотистого цвета, посыпать мелко нарезанным зеленым луком и перемешать. Сырые яйца перемешать с молоком и солью, вылить на сковороду к картофелю и запечь в духовом шкафу или на слабом огне плиты. При подаче на стол яичницу разрезать на порции, посыпать укропом или зеленью петрушки. Вместо вареного можно запечь жареный картофель.

На 1 кг картофеля (4 порции): 4 яйца, ³/₄ стакана молока, 80 г сливочного масла или сливочного маргарина, 80 г зеленого лука, 20 г укропа или 40 г зелени петрушки, соль - по вкусу.

№ 169. Картофель, запеченный с грибами и ветчиной

Картофель обмыть, залить холодной водой, отварить, очистить, нарезать крупными кубиками или дольками и слегка обжарить. В глубоком сотейнике обжарить на масле нарезанные соломкой репчатый лук, белые грибы или шампиньоны, добавить к ним ветчину, также нарезанную соломкой, слегка все обжарить, посыпать мукой и снова прожарить. Затем к грибам влить бульон или воду, прокипятить 10-15 минут, положить сметану, опять прокипятить и немного посолить. Картофель уложить на сковороду, залить его приготовленным соусом с грибами и ветчиной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. При подаче на стол картофель посыпать зеленью петрушки, сельдерея или укропом.

Ветчину можно заменить вареной колбасой, свежие грибы - консервированными.

На 1 кг картофеля (4 порции): 200 г свежих грибов, 120 г ветчины, 100 г репчатого лука, 120 г сметаны, 20 г муки, 0,5 л бульона или воды, 80 г сливочного масла или топленого свиного сала, 50 г сыра, 50 г зелени петрушки или сельдерея или 20 г укропа, соль - по вкусу.

№ 170. Картофель, запеченный с сельдью

Картофель отварить, очистить, нарезать кубиками или дольками и уложить на глубокую сковороду. Сельдь очистить от кожи и костей и вымочить в холодной воде (см. № 462). Мелко нарезанный репчатый лук слегка обжарить на масле в глубоком сотейнике, положить к нему нарезанную кусочками в 2-2,5 см сельдь, сметану, ¹/₂ стакана рыбного бульона, или воды и кипятить под крышкой 5-8 минут. Затем влить еще 2 стакана бульона или воды, прокипятить, положить прогретую и потом охлажденную муку, растертую с маслом, массу перемешать, проварить 2-3 минуты до загустения и немного посолить. Полученным соусом залить картофель, посыпать его сухарями и сыром (или только сухарями), сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. Перед подачей на стол картофель посыпать зеленью петрушки.

На 1 кг картофеля (4 порции): 400 г сельди, 120 г сметаны, 120 г репчатого лука, 20 г муки, 60 г сливочного масла или маргарина, 40 г сыра, 20 г сухарей, 25 г зелени петрушки, соль - по вкусу.

№ 171. Запеканка из картофеля

Приготовить картофельное пюре (см. № 153), добавить в него сырое яйцо, половину положенного по раскладке масла, все перемешать. Сухую холодную сковороду смазать сливочным маслом, уложить на нее слоем в 3-4 см картофельное пюре, смазать его сметаной и запечь до образования румяной корочки в духовом шкафу. При подаче на стол запеканку полить растопленным сливочным маслом или положить его кусочками. К запеканке можно подать соусы: грибной, сметанный или томатный (см. № 139, 140 и 142).

На 1 кг картофеля (4 порции): 80 г сливочного масла, 1 яйцо, 60 г сметаны, соль - по вкусу.

№ 172. Запеканка из картофеля с солеными или сушеными грибами

Приготовить картофельное пюре (см. № 153), вбить в него сырое яйцо, все перемешать. Соленые грибы перебрать, промыть, нарубить или нарезать мелкими кусочками. Рубленый репчатый лук поджарить на подсолнечном масле, добавить к нему грибы, молотый перец, ¹/₂ стакана воды и, изредка помешивая, тушить под крышкой 25-30 минут.

Холодную сковороду смазать маслом и обсыпать сухарями, уложить на нее слоем в 1-1,5 см картофельное пюре, на него - ровным слоем грибной фарш и сверху невысокой горкой - опять пюре. Смазать его сметаной, обсыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу до образования румяной корочки.

Готовую запеканку полить растопленным сливочным маслом и подавать на стол с томатным, грибным или сметанным соусами (см. № 139, 140 и 142).

Фарш можно приготовить также из сушеных грибов (см. № 11).

На 1 кг картофеля (5 порций): 75 г сливочного масла, 1 яйцо, 50 г сметаны, 75 г сухарей, 400 г соленых или 50 г сушеных грибов, 200 г репчатого лука, 100 г подсолнечного масла, соль и молотый перец - по вкусу.

№ 173. Запеканка из картофеля с мясом

Приготовить мясной фарш (см. № 541) и картофельное пюре (см. № 153). Далее делать так же, как указано в № 172.

Готовую мясную запеканку полить растопленным сливочным маслом и подать к ней красный или томатный соусы (см. № 135 и 139).

На 1 кг картофеля (5 порций): 75 г сливочного масла, 1 яйцо, 50 г сметаны, 75 г сухарей, 500 г мякоти мяса, 20 г сливочного маргарина, 75 г репчатого лука, соль и молотый перец - по вкусу.