Блюда из капусты

№ 174. Котлеты капустные

Белокочанную капусту очистить от загрязненных листьев, промыть, вырезать кочерыжку, нашинковать, посолить, подлить к ней немного воды и, изредка помешивая, тушить на слабом огне до готовности и полного выпаривания жидкости. Для удаления горечи капусту перед тушением можно опустить на 1-2 минуты в кипяток и потом отжать.

Приготовить очень густой молочный соус (см. № 141), влить его в капусту, все хорошо перемешать, добавить яйцо, соль, сахар, молотый перец и снова все перемешать. Несколько охладив полученную массу, разделать ее на столе, обсыпанном сухарными крошками, на небольшие котлеты, запанировать их в сухарях или в муке, яйцах и тертом белом хлебе, обжарить с обеих сторон в масле и прогреть в духовом шкафу.

Готовые котлеты полить растопленным сливочным маслом и подавать с томатным, грибным или сметанным соусами (см. № 139, 140 и 142).

Молочный соус можно заменить манной крупой, которую всыпают в почти готовую капусту и затем проваривают массу 8-10 минут до загустения.

На 1 кг капусты (3 порции): ¹/₂ стакана молока, 45 г муки, 60 г сливочного масла, 1 яйцо, 45 г сухарей, 5-10 г сахара, соль и молотый перец - по вкусу.

№ 175. Голубцы с рисом, луком и яйцами

Капусту очистить от загрязненных листьев, вырезать кочерыжку, промыть и целым кочаном варить 15-20 минут (до полуготовности). Затем переложить ее в холодную воду, остудить и разобрать по листьям. Приготовить фарш: тонко нашинкованный репчатый лук слегка обжарить на жире, добавить к нему отваренный рис, нарубленные крутые яйца и укроп, фарш перемешать и заправить по вкусу солью и молотым перцем.

Листья капусты разложить, распластать тяпкой или скалкой стебель листа, мелкие листья сложить по нескольку штук вместе. На середину листа положить фарш, плотно завернуть его со всех сторон, скатать цилиндриком и перевязать прокипяченными нитками. Голубцы с обеих сторон обжарить на масле, в конце жарения - вместе с томатом-пюре, положить в один ряд в глубокий сотейник, залить сметанным соусом (см. № 140) и тушить 25-30 минут до готовности капусты.

Готовые голубцы освободить от ниток, переложить на тарелки, полить заправленным солью и молотым перцем соусом, посыпать укропом и подавать на стол.

Голубцы можно приготовить и без томата в сметанном соусе или без сметаны в жидком томатном соусе (см. № 139).

Фарш для голубцов может быть различный:

а) рис, лук, яйца;

б) рис, лук, грибы;

в) мясо, рис, лук;

г) коренья, рис, лук;

д) коренья, лук, грибы;

е) пшено, ячневая или перловая крупа, лук, грибы.

На 1 кг капусты (5 порций): 200 г риса, 100 г репчатого лука, 2-3 яйца, 25 г муки, 75 г сливочного масла, 50 г томата-пюре, 150 г сметаны, 15 г укропа, соль и молотый перец - по вкусу.

№ 176. Капуста брюссельская, жаренная на масле

Кочешки брюссельской капусты срезать со стебля, очистить от пожелтевших и грязных листьев, подрезать кочерыжки. Положить кочешки на 10-15 минут в холодную воду и затем промыть в двух-трех водах. Чистую капусту опустить в кипящую посоленную воду и при бурном кипении варить до готовности (кастрюлю крышкой не закрывать). Затем откинуть ее на сито, охладить в холодной воде, обсушить, уложить не более чем в 2-3 слоя на раскаленную сковороду и обжарить в масле, перевертывая ножом или встряхивая сковороду.

Готовую капусту заправить по вкусу солью и, по желанию, молотым перцем, уложить на тарелки, полить растопленным сливочным маслом, посыпать укропом и подавать на стол.

Поджаренная брюссельская капуста может использоваться и как гарнир к различным мясным жареным изделиям.

На 1 кг брюссельской капусты (4 порции): 100 г сливочного масла, 20 г укропа, соль и молотый перец - по вкусу.

№ 177. Кольраби по-польски

Очищенную от зелени и кожицы кольраби обмыть, опустить в кипящую посоленную воду, отварить до готовности, нарезать кусочками (ломтиками, кубиками, брусочками, дольками) и, уложив на тарелки, поставить в теплое место (чтобы она не остыла).

Приготовить сухарный соус: на горячей сковороде растопить сливочное масло, всыпать толченые и просеянные через решето сухари, обжарить их до темнозолотистого цвета, добавить соль (если масло несоленое), сок от лимона или разведенную в теплой воде лимонную кислоту и все перемешать. Полученным сухарным соусом полить кольраби.

На 1 кг кольраби (4 порции): 80-160 г сливочного масла, 80-120 г белых сухарей, ¹/₂ лимона или 2 г лимонной кислоты, соль - по вкусу.

№ 178. Кольраби с голландским соусом

Приготовить голландский соус (см. № 143). Кольраби очистить, обмыть, отварить в кипящей посоленной воде, нарезать, положить в тарелку, залить соусом или подать его отдельно в соуснике.

На 1 кг кольраби (4 порции): 140 г сливочного масла, 2 яйца, ¹/₄-¹/₂ лимона, соль - по вкусу.

№ 179. Кольраби с молочным соусом

Кольраби отварить (см. № 177) почти до готовности, нарезать кубиками, залить молочным соусом (см. № 141) и, закрыв кастрюлю крышкой, варить на слабом огне 10-15 минут, изредка помешивая. Готовую кольраби окончательно заправить по вкусу солью, сахаром, сливочным маслом или маргарином, по желанию, тертым мускатным орехом и подавать на стол.

На 1 кг кольраби (4 порции): 0,5 л молока, 12-20 г сахара, 60-80 г сливочного масла, ¹/₄-¹/₅ мускатного ореха, 40 г муки, соль - по вкусу.

№ 180. Капуста цветная по-польски

Цветную капусту очистить от зеленых листьев, срезать кочерыжки и положить ее на 20-30 минут в холодную воду с солью или уксусом (для удаления гусениц). Затем капусту обмыть, опустить в кипящую посоленную воду и варить до готовности при едва заметном кипении.

Сварившуюся капусту осторожно вынуть из воды шумовкой, положить на сито и дать стечь воде. Затем разложить ее по тарелкам, полить сухарным соусом (см. № 177) и подавать на стол. Отвар от капусты использовать для приготовления супов и соусов.

Цветную капусту по-польски можно подавать и на гарнир к мясным жареным блюдам.

На 1 кг цветной капусты (4 порции): 80-160 г сливочного масла, 80-120 г белых сухарей, ¹/₂ лимона, соль - по вкусу.

№ 181. Капуста цветная с голландским соусом

Отварить цветную капусту (см. № 180). Приготовить голландский соус (см. № 143).

Готовую капусту положить на горячие тарелки, сбоку подлить голландский соус или подать его отдельно в соуснике.

На 1 кг цветной капусты (4 порции): 100-200 г сливочного масла, ¹/₅-¹/₂ лимона, 2-4 яйца, соль - по вкусу.

№ 182. Капуста цветная под молочным соусом

Сварить цветную капусту (см. № 180). Приготовить молочный соус (см. № 141). Смазать маслом сковороду, налить в нее соус слоем 0,5 см, уложить готовую разобранную на кочешки капусту, залить ее оставшимся соусом, посыпать тертым сыром или толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в горячем духовом шкафу. Чтобы соус не пригорел, сковороду можно поставить на мелкий противень или в сотейник с горячей водой.

Цветная капуста под молочным соусом используется и как гарнир к различным блюдам из жареного мяса.

На 1 кг цветной капусты (4 порции): 0,5 л молока, 60-80 г муки, 100 г сливочного масла, 15-20 г сыра, соль - по вкусу.