Блюда из рубленого мяса

№ 374. Котлеты рубленые из говядины или баранины с жареным картофелем

Мякоть говядины (2-го или 3-го сорта) обмыть, обсушить, нарезать мелкими кубиками и пропустить через мясорубку. К измельченному мясу добавить соль и замоченный (на 20-30 минут) в воде или молоке и слегка отжатый белый хлеб, все перемешать и вторично пропустить через мясорубку. В полученную массу влить воду, молоко или холодный бульон, а также положить размягченное или растопленное масло, соль и молотый перец. Массу хорошо перемешать и разделать на котлеты, которые запанировать в сухарях (рис. 26). За. 20-25 минут до подачи блюда на стол котлеты обжарить с обеих сторон на раскаленной сковороде с жиром и, накрыв крышкой, на слабом огне плиты или в духовом шкафу (без крышки) довести до готовности.

Рис. 26. Полуфабрикаты из мясной рубки: 1 - котлеты; 2 - биточки; 3 - шницели; 4 - тефтели; 5 - зразы: 6 - рулет

Готовые котлеты положить на горячие тарелки, полить маслом, рядом положить жареный картофель (см. № 161), посыпать все укропом или зеленью петрушки, сбоку подлить сок со сковороды. К котлетам можно подать также отварной картофель, различные овощи, макароны, гречневую кашу, тушеную капусту или картофельное пюре. Так же приготовляются котлеты из баранины, но в них рекомендуется класть обжаренный лук.

На 1 кг мяса с костью (или 750 г мякоти) 2-го или 3-го сорта (7 порций): 175 г белого хлеба, 2 кг картофеля, 140 г жира, 70 г сухарей, 35 г укропа или 70 г зелени петрушки, соль и молотый перец - по вкусу.

№ 375. Котлеты или биточки рубленые из телятины, свинины или кролика

Из мякоти телятины, свинины или кролика приготовить рубку, как указано в № 374, разделать ее на котлеты или биточки (см. рис. 26) и запанировать их в крошках мякиша черствого белого хлеба, просеянного через решето, или в сухарях. Минут за 20-25 до подачи блюда на стол котлеты или биточки обжарить на раскаленной сковороде с жиром или топленым маслом, накрыть крышкой и на слабом огне плиты или в духовом шкафу (без крышки) довести до готовности.

При подаче на стол котлеты или биточки положить на тарелки, полить растопленным маслом, рядом положить гарнир: тушеные морковь и брюкву, отварной зеленый горошек (см. № 194), жареный картофель, сбоку подлить прокипяченный с бульоном сок со сковороды (см. № 313), посыпать укропом или зеленью петрушки.

На 1 кг мякоти телятины, свинины или кролика (10 порций): 250 г белого хлеба без корок в рубку и 250 г для панировки (или 150 г сухарей), 1¹/₂-2 стакана молока на рубку, ¹/₂ стакана молока для гарнира, по 500 г моркови и брюквы, 600 г картофеля, 150 г сушеного зеленого горошка, 100 г жира или топленого масла, 100 г сливочного масла, 50 г укропа или 100 г зелени петрушки, соль - по вкусу.

№ 376. Шницель рубленый из телятины, кролика, свинины, говядины, баранины

Приготовить мясную рубку (см. № 374), сделать из нее шницели в виде плоских овальных ломтиков толщиной 0,75 см (см. рис. 26) и запанировать их в мякише черствого белого хлеба, просеянном через решето. В остальном шницели приготовляются и гарнируются так же, как и рубленые котлеты (см. № 375).

На 1 кг мякоти телятины, кролика, свинины, говядины, баранины (10 порций): 150 г белого хлеба без корок в рубку и 250 г для панировки (или 150 г сухарей), 1-1¹/₂ стакана молока для рубки, 1 стакан молока для гарнира, по 500 г моркови и брюквы, 600 г картофеля, 150 г сушеного зеленого горошка, 100 г жира или топленого масла, 100 г сливочного масла, 50 г укропа или 100 г зелени петрушки, соль - по вкусу.

№ 377. Котлеты пожарские и гатчинские из телятины, кролика или свинины

Приготовляются в основном так же, как и рубленые котлеты (см. № 374 и 375). Для пожарских котлет белый хлеб лучше замачивать не в молоке, а в сливках. В готовую рубку добавляют размягченное или растопленное сливочное масло, в жирную свинину оно не кладется. Разделанные котлеты вначале смазывают сырым яйцом, а затем панируют в белой панировке: белом хлебе, нарезанном мелкими (в 2,5-3 мм) кубиками.

Гатчинские котлеты фаршируют припущенными нашинкованными шампиньонами и панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой.

На 1 кг мякости телятины, кролика или свинины (10 порций): 250 г белого хлеба без корок в рубку и 200-300 г для панировки, 1¹/₂-2 стакана сливок, 50 г сливочного масла в рубку, 80-100 г сливочного масла для заправки овощей, 100 г топленого масла, 2 яйца, по 500 г моркови и брюквы, 600 г картофеля, 150 г сушеного зеленого горошка, соль - по вкусу.

№ 378. Бифштекс рубленый с жареным картофелем

Приготовить мясную рубку без белого хлеба (см. № 374), разделать ее на круглые бифштексы толщиной 1,5-2 см, запанировать их в муке и обжарить, как указано в № 317. На гарнир подать жареный картофель.

На 700 г мякоти мяса 2-го сорта (7 порций): 2 кг картофеля, 75 г репчатого лука, 40 г сливочного масла, 70 г жира, 35 г укропа или 70 г зелени петрушки, соль и молотый перец - по вкусу.

№ 379. Биточки из говядины и баранины

Приготовить рубку из говядины (см. № 374), добавить в нее мелко нарубленный и обжаренный репчатый лук, разделать на биточки (см. рис. 26) и запанировать их в сухарях. Подготовленные биточки с обеих сторон обжарить на раскаленной сковороде с жиром, накрыть крышкой и довести до готовности на слабом огне плиты или в духовом шкафу (без крышки). Готовые биточки уложить на горячие тарелки и полить томатным соусом (см. № 139). На гарнир подать картофельное пюре, отварные макароны, лапшу, жареный картофель, гречневую кашу, тушеную капусту (см. № 307).

Томатный соус можно заменить сметанным, красным с корнишонами или сметанно-томатным (см. №140, 323, 325). Поджаренные биточки можно потушить в соусе или запечь: нафаршировать нашинкованными крутыми яйцами, уложить на припущенный рис, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу.

Так же приготовляются биточки из баранины.

На 700 г мякоти говядины (7 порций): 175 г белого хлеба, 70 г репчатого лука, 1,75 кг картофеля, 50 г жира, 70-100 г сухарей, 0,5 л воды или молока, 35 г сливочного масла; для соуса: 3 стакана бульона или воды, 140-150 г томата-пюре, 40 г репчатого лука, 85 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 25 г муки, 50 г жира, 1 лавровый лист, 1 горошина душистого перца; соль и молотый перец - по вкусу.

№ 380. Тефтели из говядины по-гречески с отварным картофелем

Приготовить мясную рубку (см. № 374), разделать ее на тефтели в виде шариков (см. рис. 26). В кипящей воде отварить Очищенный картофель (см. № 150).

Тефтели запанировать в муке, обжарить на раскаленной сковороде с жиром и сложить в глубокий сотейник. На освободившейся сковороде обжарить очищенные и нарезанные соломкой репчатый лук, морковь, брюкву, петрушку или сельдерей, добавить к ним томат-пюре, лавровый лист и душистый перец горошком, снова все прожарить, влить немного воды и кипятить почти до готовности кореньев. Полученный соус заправить солью и залить им тефтели. Накрыв сотейник крышкой, тушить их 10-12 минут.

Готовые тефтели положить на тарелки, полить соусом, заправленным по вкусу солью и сахаром, рядом положить картофель, посыпать все укропом или зеленью петрушки и подать на стол.

Так же приготовляются тефтели из баранины.

На 700 г мякоти мяса (7 порций): 140 г белого хлеба, 100 г репчатого лука, по 70 г моркови, брюквы, петрушки или сельдерея, 2 кг картофеля, 100 г томата-пюре, 50 г муки, 70 г жира, 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, 10 г сахара, 35 г укропа или 70 г зелени петрушки, соль и молотый перец - по вкусу.

№ 381. Зразы рубленые с гречневой кашей

Сварить рассыпчатую гречневую кашу (см. № 227). Из мякоти говядины или баранины приготовить рубку (см. № 374). Нашинкованный обжаренный репчатый лук перемешать с вареными нарубленными яйцами и укропом. Рубку разделать на кружочки толщиной 0,75-1 см, уложить на каждый кружочек фарш и накрыть его краями кружочка (см. рис. 26).

За 30-40 минут до подачи на стол зразы обвалять в муке, обжарить с обеих сторон на раскаленной сковороде с жиром, сложить в один ряд в глубокий сотейник и накрыть его крышкой. На освободившейся сковороде обжарить нашинкованные репчатый лук и коренья, добавить томат-пюре, все прокипятить и слегка посолить. Полученным соусом залить зразы и кипятить их 5-8 минут. Готовые зразы положить на тарелки, залить заправленным солью и сахаром соусом, на гарнир положить гречневую кашу, посыпать все укропом или зеленью петрушки и подать на стол.

Вместо гречневой каши на гарнир можно подать также отварной картофель, тушеную капусту или овощи и соленые огурцы.

На 700 г мякоти говядины или баранины (7 порций): 140 г белого хлеба, 420 г гречневой крупы, 35 г сливочного масла, 80 г муки, 100 г репчатого лука, 1 яйцо, 75 г томата-пюре, 60 г жира, 50 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 5-10 г сахара, 35 г укропа или 70 г зелени петрушки, соль и молотый перец - по вкусу.

№ 382. Рулет мясной с макаронами

Макароны отварить в кипящей посоленной воде, откинуть на сито, заправить маслом и сырыми яйцами. Приготовить мясную рубку (см. № 374) с небольшим количеством белого хлеба, разложить ее слоем в 1,5-2 см в виде прямоугольника на влажном полотенце, на середину положить горкой макароны, края рубки соединить и защипать. Полученный рулет положить швом вниз на подмасленный противень и на поверхности сделать несколько отверстий для выхода пара. Рулет смазать яйцом, обсыпать сухарями, полить жиром и запекать 35-40 минут в духовом шкафу, изредка поливая жиром.

При подаче на стол обжаренный рулет разрезать на порции, положить на тарелки, сбоку подлить красный или жидкий томатный соус (см. № 139).

Так же приготовляется рулет из любого мяса с лапшой, картофельным пюре, кашей.

На 700 г мякоти мяса (7 порций): 100 г белого хлеба, 70 г репчатого лука, 350 г макарон, 1,5-2 яйца, 20 г сливочного масла; для соуса: 2 стакана бульона, 75-100 г томата-пюре, 40 г репчатого лука, 20 г муки, 60 г жира, 5 г сахара, 35 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 20 г сухарей; соль и молотый перец - по вкусу.

№ 383. Пельмени в масле, с сыром и другими приправами

Муку (600-700 г) просеять на стол, собрать в кучку, в центре сделать углубление в виде воронки, положить туда 2 сырых яйца, 25 г сливочного масла, 10 г соли, влить ³/₄-1 стакан воды, замесить тесто и выставить его на 30 минут на холод. Приготовить фарш: мякоть говядины и свинины пропустить через мясорубку, добавить к ней очищенный и мелко нарубленный сырой репчатый лук, соль, немного воды, все хорошо перемешать и заправить по вкусу солью и молотым перцем.

Посыпав стол мукой, раскатать тесто длинной полоской толщиной 1,5-2 мм (рис. 27). Край теста шириной 8-10 см смазать яйцом, смешанным с водой. На смазанную полосу через промежутки в 2-2,5 см уложить маленькими кучками фарш, накрыть его другим краем теста и каждую кучку плотно обжать сложенной в полукруг ладонью. Затем кучки фарша обжать тупой круглой выемкой. Тупым концом другой, более широкой, выемки нарезать пельмени, положить их на обсыпанный мукой лист.

Рис. 27. Формовка пельменей

За 15 минут до подачи на стол пельмени опустить в бурно кипящую посоленную воду и варить 6-8 минут. Затем переложить их шумовкой в сотейник с растопленным маслом, осторожно покачивая посуду, перемешать, разложить на тарелки и подавать на стол.

Готовые пельмени можно заправить сыром. Для этого в масло добавляют тертый сыр. Заправленные сыром пельмени можно уложить на сковороду, посыпать сыром, полить маслом и запечь в духовом шкафу. Пельмени заправляют маслом, сметаной, томатным соусом и горчично-уксусной заправкой или подают в бульоне. Сырые пельмени обжаривают на масле и подают с холодным молоком.

На 500 г мякоти говядины (10 порций): 1 стакан воды, 650-750 г муки, 500 г свинины, 150 г репчатого лука, 4 яйца, 150 г сливочного масла, соль и молотый перец - по вкусу.