Блюда из запеченного мяса

№ 371. Говядина запеченная под луковым соусом

Мякоть говядины 2-го сорта (кострец, бедро, верхняя часть лопатки) отделить от костей. Кости обжарить, залить водой и сварить из них бульон (см. № 1). В готовый бульон положить обжаренную мякоть мяса, примерно через 1-1,5 часа - обжаренные коренья и варить все еще 1,5-2 часа. Картофель очистить, отварить и приготовить из него густое пюре (см. № 153). Заправить его по вкусу солью и еще теплое выпустить из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой на край металлического блюда или раскатать колбаской и расположить по бортику металлического блюда или сковороды, придав ему форму красивого бордюра; пюре смазать яйцом.

Приготовить луковый соус. Для этого очищенный репчатый лук нашинковать и обжарить на жире до золотистого цвета, положить к нему томат-пюре, все прожарить, влить уксус и прокипятить. В другой кастрюле обжарить на жире до темно-желтого цвета муку, развести ее процеженным крепким отваром от мяса, прокипятить 10-15 минут, влить к обжаренным луку и томату-пюре, проварить все 10-15 минут, заправить по вкусу солью, уксусом, сахаром и, по желанию, соусом "Южный".

На блюдо с картофельным пюре подлить немного соуса, уложить отварное мясо, нарезанное широкими ломтиками, залить его оставшимся соусом, посыпать тертым сыром или сухарями, сбрызнуть растопленным маслом, поставить в духовой шкаф и запечь.

Картофельное пюре можно заменить отварным и обжаренным картофелем, в этом случае мясо можно не запекать, а только хорошо прогреть.

На 1 кг говядины (5 порций): 1,5 кг картофеля, 250 г репчатого лука, 25 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 25 г сыра или сухарей, 50-75 г томата-пюре, 35 г муки, 60 г жира, 15-30 г сливочного масла, 2¹/₂ стакана бульона, 1 яйцо, 4-5 столовых ложек 3%-ного уксуса, 10-20 г сахара, 50 г соуса "Южный", соль - по вкусу.

№ 372. Форшмак из говядины

Мякоть мяса (филей, поясничная или спинная части) обмыть, обсушить и поджарить. Если берут более грубое мясо (лопаточная часть, задняя нога), то его отварить или потушить (см. № 305 и 347). Картофель промыть, сварить в кожуре, очистить и охладить. Сельдь очистить от кожи, внутренностей и костей (см. № 462). Репчатый лук очистить, нашинковать и слегка обжарить.

Через мелкую решетку мясорубки пропустить готовое мясо, обжаренный лук, сельдь и картофель, сложить все в кастрюлю и перемешать. В массу ввести сырые яичные желтки, сметану, соль и молотый перец, все перемешать, положить взбитые белки и снова осторожно перемешать массу сверху вниз.

Глубокий сотейник, противень или сковороду густо смазать маслом, обсыпать сухарями, уложить в нее приготовленную массу, обровнять ее ножом, посыпать тертым сыром или сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запекать в духовом шкафу до темно-золотистого цвета. Готовый форшмак слегка охладить, разрезать на порции и подавать на стол.

Так же приготовляют форшмак из телятины, рябчиков, глухарей, тетерок. Очень вкусен форшмак, запеченный в калаче. Для этого в середине калача вырезают мякиш, в углубление кладут фарш, посыпают его сыром, сбрызгивают маслом и запекают в духовом шкафу.

На 1 кг говядины (8 порций): 2 кг картофеля, 240 г сельди, 160 г сметаны, 160 г репчатого лука, 120 г сливочного масла, 4 яйца, 120 г сухарей, 40 г сыра, соль и молотый перец - по вкусу.

№ 373. Солянка мясная на сковороде (по-московски)

Квашеную капусту перебрать, перешинковать широкие ломтики, если она очень кислая или соленая, промыть в одной-двух водах, отжать, положить в кастрюлю, влить немного жирного бульона и поставить тушить. Через 1¹/₂-2 часа нарубить или тонко нарезать репчатый лук, слегка обжарить его, добавить томат-пюре, лавровый лист, душистый перец горошком и снова все обжарить. В капусту положить обжаренный лук, всыпать немного прогретой и охлажденной муки, растертой с маслом, и тушить ее еще 10-15 минут. Готовую капусту заправить по вкусу солью и сахаром. Приготовить огуречную заправку: к обжаренным луку и томату-пюре положить очищенные и сваренные соленые огурцы, нарезанные ромбиками, каперсы, маслины (без косточек), влить немного бульона, все перемешать и кипятить 2-3 минуты. Отварить или обжарить мясо.

На сковороду, густо смазанную маслом, уложить слоем в 1¹/₂-2 см капусту, на нее - нарезанное небольшими ломтиками жареное или отварное мясо, ветчину, колбасу, сосиски, залить все огуречной заправкой, а сверху положить низкой горкой второй слой капусты. Солянку посыпать сухарями или тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. На готовую солянку можно уложить нарезанные ломтиками отварную свеклу, соленые огурцы, крутые яйца.

Можно приготовить солянку и из свежей капусты, в которую кладут больше томата-пюре и заправляют уксусом или соусом "Южный".

Так же приготовляется рыбная солянка.

На 1 кг квашеной капусты (3 порции): 375 г мясных продуктов, 30-60 г томата-пюре, 180 г соленых огурцов, 75 г каперсов, 60 г маслин, 15 г муки, 60-90 г репчатого лука, 60 г сливочного масла, 15 г сахара, 1-2 лавровых листа, 2-3 горошины душистого перца, 20 г сухарей или 15 г сыра, соль - по вкусу.