Блюда из яиц, творога и молока

Яйца содержат значительное количество полноценных белков (в среднем 12,5%) и жиров (12%), основная масса которых находится в желтке. Большое значение для организма имеют также лецитин и фосфорсодержащие вещества, находящиеся в желтке яйца. Однако для пожилых людей излишнее количество яиц в питании вредно.

Куриные яйца бывают диетические, свежие, холодниковые и известкованные.

При тепловой обработке белок яйца быстро свертывается и при температуре +85° С превращается в плотную массу. При дальнейшем нагревании консистенция белка уплотняется еще больше, и такое яйцо труднее усваивается организмом. Яйца, разведенные водой или молоком, свертываются при более высокой температуре, однако масса получается менее плотной и легче усваивается организмом.

Яйца, предназначенные для варки и подачи в скорлупе, просматривают на яркий свет, чтобы установить их доброкачественность. Свежее яйцо просвечивается во всей массе одинаково, у недоброкачественного яйца местами видны затемнения. Чтобы определить, нет ли трещин на скорлупе, яйца, поворачивая, осторожно ударяют друг о друга. Целая скорлупа издает звонкий звук, а с трещиной - глухой.

Известкованные яйца перед варкой прокалывают иглой (на глубину не более 3 мм), для того чтобы вышел находящийся в яйце воздух и при нагревании оно не разорвалось и не вытекло. Очень холодные и подмороженные яйца перед варкой выдерживают 1,5-2,5 часа в теплом помещении или в воде комнатной температуры (16-18°).

Для большинства кулинарных изделий вместо свежих яиц можно использовать меланж (замороженные яйца без скорлупы, смешанные в однородную массу) или яичный порошок (обезвоженное высушенное яйцо).

Яичный меланж перед использованием оттаивают в теплом помещении или в воде температурой не выше 50°. Оттаявший меланж быстро портится, поэтому его не следует долго хранить. Одному яйцу весом в 50 г соответствует 43 г меланжа.

Яичный порошок перед употреблением просеивают через сито и на 30-40 минут заливают холодной водой (на одну часть порошка 3 части воды) для набухания. Одному яйцу соответствует 12 г яичного порошка. Разведенный порошок хранить нельзя, так как он быстро портится.

Свежие яйца варят всмятку, в мешочек, вкрутую, жарят и запекают. Из них делают яичницу и яичную кашу. Из яичного порошка и меланжа готовят яичную кашу, омлеты, драчену и котлеты.

Гусиные и утиные яйца часто содержат возбудителей кишечно-желудочных заболеваний, поэтому они требуют особенно тщательной тепловой обработки.

Творог содержит большое количество полноценных белков и жиров и, кроме того, является одним из продуктов, наиболее богатых кальцием. Творог бывает жирный (из пастеризованного цельного молока), полужирный и тощий (из обезжиренного, снятого молока).

Из творога приготовляют различные холодные и горячие блюда, из которых наиболее распространены: творог натуральный с молоком, творожная масса, сырники, блинчики и вареники с творогом, пудинги и запеканки. Жирный творог используют в натуральном виде или для приготовления сырковой массы. Из полужирного и тощего творога делают сырники, вареники, пудинги, запеканки.

Перед употреблением творог необходимо просмотреть. Если из него приготовляются различные изделия - уложить в салфетку и отжать под прессом (под тяжестью), протереть через решето, редкое сито или пропустить через мелкую решетку мясорубки.

Для улучшения запаха и вкуса творога в него кладут ванилин (предварительно растворенный в горячей воде), изюм, корицу, цедру лимона или апельсина, цукаты (засахаренные фрукты), шоколад или какао, тмин, сахар, соль. Для связи в изделия из творога кладут яйца и иногда муку. Для повышения питательности блюда и придания ему более нежной консистенции в творог добавляют взбитые белки, сливки, сметану, масло.

Творожную сырковую массу приготовляют чаще всего из жирного творога с добавлением сахара или соли, а также некоторого количества масла, сметаны и различных вкусовых и ароматических приправ.

Сырники делают в виде биточков. Сладкие сырники подают со сметаной и сахаром, со сладкими соусами, вареньем, киселем или ягодным сиропом, а несладкие - со сметаной. В последние иногда добавляют пюре из картофеля, моркови и т. п.

В пудинги из творога кладут сахар, муку, яйцо, изюм, масло, орехи, ванилин, цедру апельсина. Пудинги запекают или варят на пару и подают со сладкими подливками. Запеканки делают в основном так же, как и пудинги, но с меньшим количеством сахара, без фруктов и взбитых белков. Вареники (ленивые) приготовляют в виде пельменей или клецек.