Блюда из яиц

№ 401. Яйца всмятку

Просмотренные и обмытые яйца (см. стр. 313) осторожно (с ложки, блюдца или шумовки) опустить в кипящую воду, кипятить 2,5-3 минуты, затем вынуть шумовкой, насухо вытереть и подать на стол в специальных рюмочках-подставках или на тарелке в салфетке. К яйцам дать соль, сливочное масло и хлеб.

На 1 порцию: 2-3 яйца, 10-15 г сливочного масла, соль - по вкусу.

№ 402. Яйца, сваренные в мешочек и вкрутую

Просмотренные и обмытые яйца (см. стр. 313) опустить .в кипящую воду и варить в мешочек - 5 минут, вкрутую - 10 минут. Затем быстро слить горячую воду, яйца положить под струю холодной воды и через 3-5 минут, разбив ножом скорлупу, в воде же очистить.

Яйца, сваренные в мешочек, подают с прозрачным бульоном, зелеными щами, пюре-шпинатом, под молочным или томатным соусом. Из яиц, сваренных вкрутую, готовят польский соус, различные фарши. Сваренные в мешочек и вкрутую яйца подают и как самостоятельное блюдо.

На 1 порцию: 2-3 яйца, 10-15 г сливочного масла, соль - по вкусу.

№ 403. Яйца в томатном соусе с ветчиной

Яйца отварить в мешочек и очистить от скорлупы (см. № 402). Батон белого хлеба разрезать поперек на овальные ломтики толщиной 1,5-2 см, срезать с них корки и на одной стороне ломтика в центре вырезать углубление для яйца. Хлеб обжарить на масле. Приготовить томатный соус (см. № 139). За 8-10 минут до подачи блюда на стол вареную ветчину (или язык, колбасу) нарезать соломкой, слегка обжарить на масле, перемешать с томатным соусом, прокипятить, заправить по вкусу солью, молотым перцем и сливочным маслом.

На тарелки уложить по два поджаренных ломтика хлеба, в углубления поместить яйца, залить их томатным соусом с ветчиной, посыпать зеленью петрушки или сельдерея и подавать на стол.

На 2 яйца (1 порция): 50 г ветчины, 80 г белого хлеба, 15 г сливочного масла, 10 г зелени петрушки; для соуса: ¹/₂ стакана бульона, 25 г томата-пюре, 5 г муки, 5 г сливочного масла, соль и молотый перец - по вкусу.

№ 404. Яичница проварная

В маленькой кастрюле распустить немного сливочного масла, вылить туда яйца, молоко, добавить соль, все хорошо перемешать и нагревать массу, помешивая и не допуская кипения, до легкого загустения (консистенции жидкой манной каши). Затем заправить ее по вкусу солью, положить в горячие тарелки и подавать на стол.

Готовую яичницу можно перемешать с тертым сыром, рубленой зеленью петрушки или укропом; вокруг нее можно положить обжаренные на масле гренки; на яичницу можно положить куриные печенки, почки и ветчину в соусе "Мадера", грибы в сметане, сосиски в томате, поджаренные свежие помидоры или зеленый лук.

Блюдо это очень легко усваивается организмом и широко используется в детском и диетическом питании.

На 3 яйца (1 порция): ¹/₄ стакана молока, 20 г сливочного масла, соль - по вкусу.

№ 405. Каша из яичного порошка

Яичный порошок просеять через сито в глубокую тарелку и залить холодной водой. Через 30-40 минут, когда он набухнет, добавить молоко, соль по вкусу и все хорошо перемешать. Массу перелить в кастрюлю или в глубокий сотейник с растопленным маслом и, помешивая от дна, проварить на слабом огне до загустения (консистенции жидкой манной каши).

Готовую кашу выложить невысокой горкой на тарелку и подавать на стол. Ее можно подать с гарнирами, указанными в № 404.

На 35 г яичного порошка (1 порция): ¹/₂ стакана воды, ¹/₂ стакана молока или сливок, 10 г сливочного масла, соль - по вкусу.

№ 406. Яичница, припущенная с молоком

Яйца выпустить в кастрюлю, посолить и размешать с таким же количеством молока. Массу процедить через сито в хорошо смазанную маслом форму слоем не более 5 см. Форму с яичницей поставить на противень или в сотейник с горячей водой, накрыть подмасленной бумагой или плотно крышкой и варить яичницу до готовности, не допуская кипения воды, в которой она стоит. Готовую яичницу, слегка охладив, выложить на тарелку (форму накрыть тарелкой и перевернуть) и подать на стол.

Эту яичницу можно приготовить с помидорами, зеленым горошком.

На 2 яйца (1 порция): ¹/₂ стакана молока, 5 г сливочного масла, соль - по вкусу.

№ 407. Яичница-глазунья натуральная

На маленькую сковороду с разогретым маслом положить немного соли и выпустить яйца так, чтобы не нарушить целость желтков. Яйца нагревать в духовом шкафу или на плите до свертывания белка.

На 2-3 яйца (1 порция): 10-15 г сливочного масла, соль - по вкусу.

№ 408. Яичница с ветчиной и с другими гарнирами

На маленькой сковороде разогреть немного масла, обжарить в нем кусочки ветчины, выпустить яйца, распределив их равномерно по поверхности ветчины, посолить и нагревать до свертывания белка.

Так же приготовляется яичница с кусочками белого или черного хлеба, колбасой, шпиком, копченой грудинкой, жареной или отварной говядиной, со свежими помидорами, зеленым луком.

В готовую яичницу между желтками можно положить сосиски в томате, почки и куриные печенки в соусе "Мадера", грибы в сметане, зеленый горошек, спаржу и другие сочные гарниры.

На 2-3 яйца (1 порция): 10-15 г сливочного масла, 50-75 г ветчины, соль - по вкусу,

№ 409. Яичница с кукурузой

Очищенный мелко нарубленный репчатый лук слегка обжарить на горячей сковороде с маслом, положить зерна обсушенной отварной или консервированной кукурузы (см. № 209), снова все обжарить и посолить. На овощи выпустить яйца и нагревать их на плите или в духовом шкафу до свертывания белка. При подаче на стол яичницу посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

На 2 яйца (1 порция): 100 г зерен отварной свежей или консервированной кукурузы, 10 г сливочного масла, 15 г репчатого лука, 10 г зеленого лука, соль - по вкусу.

№ 410. Омлет с картофелем, ветчиной и луком

На маленькой горячей сковороде с маслом обжарить почти до готовности нарезанный мелкими кубиками и немного посоленный картофель, добавить также нарезанную ветчину и мелко нашинкованный зеленый лук, все прожарить и выложить на тарелку. В глубокую посуду выпустить яйца, добавить к ним молоко, соль и все хорошо перемешать ножом. Полученную массу вылить на горячую сковороду с растопленным маслом и нагревать, помешивая, до легкого загустения.

На середину почти готовой яичницы длинной горкой уложить картофель с ветчиной и луком и завернуть края яичницы с двух сторон, закрыв ими картофель. Омлет обжарить и осторожно опрокинуть со сковороды на тарелку швом вниз.

Так же приготовляется омлет с ветчиной, колбасой, с грибами в сметане, с почками и печенкой в соусе "Мадера", с сосисками в томате, с тертым сыром (сыр размешать с яйцами), с зеленым луком (лук поджарить на сковороде и на него вылить яичную массу).

На 3 яйца (1 порция): 3 столовые ложки молока, 20 г сливочного масла, 80 г картофеля, 30 г ветчины, ,20 г зеленого лука, соль - по вкусу.

№ 411. Омлет запеченный из яичного меланжа и кукурузы

Зерна вареной или консервированной кукурузы (см. № 209) пропустить через мясорубку или мелко порубить и уложить в глубокую тарелку. К кукурузе добавить яичный меланж, молоко, соль, по вкусу и все хорошо перемешать ножом. Полученную массу вылить на подмасленную сковороду и запекать в горячем духовом шкафу до образования поджаристой корочки.

При подаче на стол на омлет положить кусочек сливочного масла, посыпать зеленью петрушки или укропом.

Омлет можно приготовить и с целыми зернами кукурузы, с обжаренным репчатым или зеленым луком, с поджаренным картофелем, зеленым горошком, со свежими слегка поджаренными помидорами.

На 85 г яичного меланжа или 2 яйца (1 порция): 100 г зерен вареной кукурузы, 2 столовые ложки молока, 10 г сливочного масла (или столового маргарина), 10 г зелени петрушки или 5 г укропа, соль - по вкусу.

№ 412. Яйца, жаренные в масле, с зеленым горошком

Зеленый горошек отварить и заправить сливочным маслом, молочным или томатным соусом (см. № 139 и 141). Вареную ветчину или копченую грудинку нарезать ломтиками и обжарить.

За 10-12 минут до подачи блюда на стол в маленькой кастрюле или глубоком сотейнике нагреть до появления чуть заметного дымка топленое масло и осторожно выпустить в него с блюдца посоленное сырое яйцо. Когда белок со всех сторон обжарится, яйцо переложить на ситечко, чтобы с него стекло масло. Так обжарить все яйца.

Перед подачей блюда на стол зеленый горошек положить горкой в салатник или на тарелку, вокруг уложить жареные яйца, а между ними - ломтики поджаренной ветчины или копченой грудинки. Отдельно подать томатный соус.

Жаренные в жире яйца можно подать с картофельным пюре и обжаренным луком, с припущенным рисом и половинками жареных помидоров.

На 4-6 яиц (2 порции): 150 г зеленого горошка, 15 г сливочного масла, 120 г топленого масла (расход 30 г), 40 г вареной ветчины или 60 г копченой грудинки; для соуса: ³/₄ стакана бульона, 50 г томата-пюре, 5 г муки, 10 г сливочного масла; соль и молотый перец- по вкусу.

№ 413. Котлеты или биточки из яиц

Сваренные вкрутую яйца очистить, охладить, разрезать пополам, каждую половину - еще вдоль на 3-4 части и нашинковать ломтиками толщиной 2-3 мм. Приготовить густую манную кашу (см. № 238), положить в нее нашинкованные яйца и один сырой желток, все осторожно перемешать и заправить по вкусу солью. Полученную массу разделать на котлеты или биточки, смочить их в яичном белке, разведенном водой или молоком, запанировать в сухарях, поджарить с обеих сторон на сковороде с маслом и 3-5 минут прогревать в духовом шкафу.

Готовые котлеты уложить на тарелки, полить маслом со сковороды. Сбоку положить сметану (или сметанный, томатный соусы) и подавать на стол.

Свежие яйца можно заменить припущенным на подмасленной сковороде меланжем или омлетом из яичного порошка (см. стр. 313), которые после охлаждения мелко нашинковать или порубить. Вместо манной каши можно использовать густой молочный соус (см. № 141).

Яйца, фаршированные зернистой и кетовой икрой (к № 486)

На 5 яиц (2 порции): 50 г манной крупы, ¹/₂ тонкостенного стакана воды, 30 г сливочного масла, 25 г сухарей, 60 г сметаны, соль - по вкусу.

№ 414. Яичница-драчена

В маленькую глубокую кастрюлю выпустить яйца, всыпать немного просеянной муки, соль, все хорошо перемешать и постепенно вливать молоко, все время вымешивая массу. Затем процедить ее через сито и слоем толщиной 3-4 см вылить на смазанную маслом сковороду или маленький противень с высокими бортиками. Драчену полить распущенным маслом и запекать в духовом шкафу до темно-золотистого цвета.

Готовую драчену можно посыпать сахарной пудрой или подать с вареньем.

На 2 яйца (1 порция): 5 г муки, 12 г сливочного масла, ³/₄ стакана молока, соль - по вкусу.