Разные холодные блюда и закуски

№ 480. Бутерброды открытые

Открытые бутерброды приготовляют с ветчиной, колбасой (вареной, копченой и полукопченой), с жареным мясом, вареным языком, студнем, вареной копченой корейкой или грудинкой, со шпиком, с плавлеными или твердыми сырами, с осетриной, севрюгой и белугой, с семгой, лососиной, балыком, с мясным или рыбным салатом, салатом из редиса в сметане и т. п.

Если бутерброды приготовляют из нежирных продуктов, то хлеб намазывают сливочным маслом (или делают из него розочку). Бутерброды с очень жирными продуктами (шпик, корейка, грудинка, жирный плавленый сыр) или имеющими острый вкус (сельдь, кильки, кетовая или паюсная икра) чаще всего приготовляют на ржаном хлебе.

Зернистую и кетовую икру кладут на хлеб ложкой, в икре делают углубление, в которое укладывают зеленый лук и розочки из масла. Твердую паюсную икру нарезают ломтиками, мягкую разминают и намазывают на хлеб. На икру можно положить розочки из масла и нашинкованный зеленый лук.

Филе сельди разрезают на кусочки и кладут (по 2-3 кусочка) на хлеб, вокруг посыпают зеленым луком. Кильки (без головы, внутренностей и хвоста), сардины и шпроты укладывают на хлеб по диагонали, сбоку помещают дольки отварного яйца.

Различные овощи, салаты, овощную икру укладывают на ломтик хлеба, смазанный сливочным маслом и покрытый листом салата латук, и посыпают зеленым луком, укропом или зеленью петрушки.

На бутерброды с жареной говядиной, телятиной иногда кладут яйцо (глазунью) и посыпают зеленью петрушки или укропом.

№ 481. Сандвичи (закрытые бутерброды)

Широкий батон разрезать поперек пополам, срезать с него корки так, чтобы мякиш получил форму четырехгранного брусочка высотой 4-5 см, и нарезать его длинными тонкими (в 2-3 мм) полосками. Так же нарезать ветчину и ростбиф.

В маленькой кастрюле размять сливочное масло, добавить к нему по вкусу горчицу, соль и хорошо перемешать. Полученной массой смазать одну сторону полосок хлеба. На половину кусочков положить нарезанное мясо, накрыть их оставшимися кусочками (смазанной стороной) и хорошо прижать друг к другу ножом. Затем бутерброды уложить ровно друг на друга и разрезать поперек на ломтики длиной 6-7 см.

При подаче на стол сандвичи уложить на тарелку или в вазочку веером, кругом или по спирали. На середину тарелки или сбоку поместить веточки зелени петрушки.

Сандвичи подают на закуску, завтрак и ужин; их приготовляют с отварным мясом, птицей, дичью, различными колбасами, сыром, рыбой, икрой и т. д. Для сандвичей с рыбой, сыром и икрой хлеб намазывают сливочным маслом без горчицы.

На 1 кг белого хлеба (7 порций): 500 г ветчины или ростбифа, 5-15 г готовой горчицы, 100-140 г сливочного масла, соль - по вкусу.

№ 482. Раки по-русски

Промытых раков опустить в бурно кипящую посоленную воду, добавить к ним очищенный и нарезанный колечками лук, стебли петрушки или укропа, лавровый лист и душистый перец горошком. Изредка встряхивая кастрюлю, варить раков 8-12 минут, пока они не станут красными и между каркасом и шейкой не образуется трещина. Сварившихся раков охладить в отваре.

При подаче на стол раков уложить горкой на глубокое блюдо, в салатник или вазочку и залить отваром; на них красиво уложить овощи, специи и веточки промытой зелени петрушки или укропа.

На 10 живых раков (2 порции): 1 л воды, 30 г репчатого лука, 40 г зелени петрушки или 20 г укропа, 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, 40 г соли.

№ 483. Икра грибная

Белые сушеные грибы отварить (см. № 11), охладить и мелко изрубить или пропустить через мясорубку. Соленые грибы перебрать, промыть и тоже пропустить через мясорубку или мелко порубить ножом. Мелко нарубленный репчатый лук обжарить на растительном масле, положить к нему измельченные грибы и, изредка помешивая, тушить их 10-15 минут. Икру охладить, заправить по вкусу растертым с солью чесноком, уксусом и молотым перцем, посыпать зеленым луком.

На 100 г сушеных белых и 350 г соленых грибов (5 порций): 75 г растительного масла, по 100 г репчатого и зеленого лука, 2 столовые ложки уксуса, 2 дольки чеснока, соль и молотый перец - по вкусу.

№ 484. Грибы маринованные, соленые или отварные в сметане или с растительным маслом

Маринованные, соленые или отварные грибы промыть в холодной кипяченой воде, обсушить, нарезать мелкими дольками или ломтиками и перемешать со сметаной или растительным маслом (отварные - посолить). Грибы уложить горкой в салатник, посыпать нашинкованным зеленым или репчатым луком и подавать на стол.

Очень соленые грибы вымачиваются в теплой воде, а затем промываются в холодной.

Грибы подаются на закуску, на завтрак и ужин с отварным горячим картофелем.

На 150 г грибов (1 порция): 50 г сметаны, 15 г зеленого лука или 15 г растительного масла и 15 г зеленого или репчатого лука.

№ 485. Килька (филе) с яйцом

На тонкие ломтики (в 0,5 см) белого хлеба или на листики зеленого салата уложить кружочки сваренного вкрутую яйца, а на них - свернутое кольцом филе кильки, которое заполнить соусом майонез. Бутерброды украсить веточками петрушки или листиками салата. Так же можно приготовить сельдь с яйцом.

На 100 г кильки (1 порция): 2 яйца, 10 г зеленого салата, 20 г майонеза, 10 г зелени петрушки.

№ 486. Яйца, фаршированные сельдью

Яйца сварить вкрутую и очистить (см. № 402). У одних срезать с боков белок и разрезать их вдоль пополам (получатся "лодочки"); у других срезать концы и разрезать их поперек на две части (получатся "чашечки"); у третьих срезать тупой конец, яйцо поставить на срезанную часть и вверху с обеих сторон вырезать под прямым углом две дольки, оставив нетронутой полоску белка с желтком шириной 7-8 мм (яйцо будет напоминать корзиночку с ручкой). Из всех яиц осторожно вынуть желток.

Очищенное и мелко нарубленное филе сельди (см. № 462), а также желток протереть через сито, переложить в кастрюлю с размягченным и хорошо выбитым сливочным маслом (или майонезом), все тщательно перемешать до получения однородной пюреобразной массы и заправить ее солью (по вкусу). Подготовленные яйца наполнить горкой фаршем (при помощи бумажной трубочки), сверху сделать сеточку из майонеза, в центре положить маленький букетик очень мелко нарубленной зелени петрушки.

Фарш для яиц можно приготовить из филе килек, анчоусов, сельди. Яйца можно нафаршировать также зернистой или кетовой икрой, при этом вынимается только часть желтка.

На 2 яйца (1 порция): 60 г сельди, 20 г сливочного масла (или 20 г майонеза), 10 г зелени петрушки, соль - по вкусу.

№ 487. Помидоры, фаршированные мясным или рыбным салатом

Спелые плотные свежие помидоры обмыть и обсушить, вырезать у них плодоножку и немного мякоти. Из помидоров вытряхнуть семена и сделать в мякоти углубление.

Отварное или жареное мясо, очищенные свежие огурцы, отварной картофель, мякоть помидоров и крутые яйца мелко нашинковать и заправить майонезом (см. № 145), соусом "Южный" и солью.

За 5-8 минут до подачи блюда на стол углубление в помидорах посыпать солью и молотым перцем, уложить туда мясной салат, посыпать укропом, зеленым луком или зеленью петрушки и сельдерея. Фаршированные помидоры расставить в вазочки или на тарелки.

Помидоры можно нафаршировать ветчиной, колбасой и другими мясными продуктами, рыбным салатом, отварной осетриной, севрюгой, белугой, судаком, окунем, копченой треской, вареными яйцами и луком, грибами в сметане, тресковой печенью, грибной или баклажанной икрой.

На 500 г (10 шт.) помидоров (5 порций): 200 г мяса, 80 г картофеля, 50 г свежих огурцов, 1 яйцо, 100 г майонеза, 15 г соуса "Южный", 15 г укропа или 30 г зелени петрушки, сельдерея, зеленого лука, соль и молотый перец - по вкусу.

№ 488. Горчица

Горчицу протереть (или просеять) через сито, положить в кастрюлю и, хорошо вымешивая, заварить кипящей водой. Затем ее хорошо растереть, промешать, разровнять по поверхности и залить кипятком. Через 8-12 часов с горчицы осторожно слить воду, размешать ее, заправить солью, сахаром, растительным маслом и уксусом. Готовую горчицу переложить в глубокую с гладкими стенками стеклянную, фарфоровую или керамиковую посуду, залить растительным маслом, закрыть бумагой и хранить в прохладном месте.

На 100 г горчицы: 30-35 г воды (для заварки), 10 г подсолнечного масла, 20-25 г столового уксуса, 5-10 г сахара, 2 г соли.