Холодные блюда и закуски из мяса и птицы

№ 474. Мясо холодное разное (ассорти)

Поясничную часть говядины и телятины очистить от костей, сухожилий и пленок, посолить и поджарить до готовности (см. № 313 и 314). Ветчину и язык отварить (см. № 308 и 310) и очистить от кожи. Приготовить картофельный салат (см. № 440), а также соус-хрен с уксусом (см. № 147). Все остывшее мясо нарезать тонкими широкими ломтиками и красиво уложить на холодные тарелки; рядом положить картофельный салат и огурцы, нарезанные кружочками. Отдельно подать соус-хрен или майонез, майонез с корнишонами.

Кроме картофельного салата и огурцов, на гарнир можно дать корнишоны, пикули, салат из краснокочанной капусты, нашинкованный зеленый салат, нарезанные мелкими кубиками свежие помидоры, мясное желе (см. № 472).

Так же приготовляются и подаются буженина, баранина, филе говядины, свинина, куры, индейки, цыплята, рябчики (филе птицы нарезается тонкими ломтиками, остальное вместе с косточками нарубается кусочками), разные колбасы.

На 1 кг говядины, ветчины, телятины, языка (5 порций): 1 кг картофеля, 250 г нежинских мелких огурцов, ¹/₂ стакана бульона, 3-5 г желатина, 250 г хрена, 1 стакан уксуса, 10-15 г сахара, 25 г растительного масла, 30 г зелени петрушки или 15 г укропа, соль и молотый перец - по вкусу.

№ 475. Студень

Говяжьи головы или ноги обработать (см. стр. 43), нарубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения и снять накипь. Затем уменьшить огонь и варить студень при слабом кипении 4-5 часов, изредка снимая жир и накипь. За час до готовности к мясу положить очищенные и промытые репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей, лавровый лист, душистый перец горошком и немного соли (если студень будет долго храниться - лук и коренья не класть).

Разварившееся мясо с костями выбрать шумовкой в сотейник, мясо отобрать от костей, а последние положить обратно в бульон и варить еще 1,5-3 часа при слабом кипении.

Готовый бульон процедить, положить в него нарезанное кубиками мясо, прокипятить, снять с поверхности жир (со свиного студня можно не снимать), посолить по вкусу, разлить в формы и вынести на холод. Охлажденную и полузастывшую массу осторожно перемешать, чтобы мясо распределилось равномерно и было во взвешенном состоянии. По желанию, студень можно посыпать укропом или зеленью петрушки.

Перед подачей блюда на стол формы с застывшим студнем опустить на 3-5 секунд в горячую воду, выложить студень на блюдо и нарезать кусочками. Отдельно подать соус-хрен (см. № 147) или горчицу, горчичную заправку, соленые огурцы.

Так же приготовляют студень из телячьих, свиных или бараньих ножек и головок, но срок варки их на 1 - 1,5 часа меньше.

На 1 кг говяжьего сбоя (2 порции): 2 л воды, по 20 г репчатого лука и моркови, 25 г петрушки и сельдерея, 1 лавровый лист, 1 горошина душистого перца, 1-2 дольки чеснока (по желанию), соль - по вкусу; для соуса: 100 г хрена, ¹/₄ стакана уксуса, ¹/₃ стакана воды, соль и сахар - по вкусу.

№ 476. Зельц из свиного сбоя

Приготовляется так же, как и говяжий студень (см. № 475), только мясо после разварки не измельчают, а оставляют сравнительно крупными ломтиками. В зельце желе меньше, чем в студне, и оно более плотное. Перед застыванием в зельц обязательно кладут мелко нарубленный чеснок, растертый с укропом или зеленью петрушки и, по желанию, ломтики крутого яйца.

Подается зельц с соусом-хреном с уксусом и с соусом-хреном со сметаной (см. № 147 и 148).

На 1 кг свиного сбоя (2 порции): по 20 г репчатого лука и моркови, 25 г петрушки и сельдерея, ¹/₂ лаврового листа, 1 горошина душистого перца, 20 г укропа или 40 г зелени петрушки, 2 дольки чеснока, молотый перец; для соуса: 100 г хрена, 75 г сметаны; соль и сахар - по вкусу.

№ 477. Курица или цыпленок под майонезом

Обработанных и заправленных курицу или цыпленка (см. стр. 43 и № 384) опустить в кипящую воду, прокипятить на сильном огне 3-5 минут, положить репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей, немного соли и затем, убавив огонь, варить при очень слабом кипении. Готовую птицу вынуть из бульона, охладить, разрубить на порционные куски и удалить из них все косточки (оставив их только в крылышках). Кускам придать компактную сверху округлую форму, уложить с интервалами в 1-2 см на противень или большое блюдо и вынести на холод.

Приготовить соус майонез с желе (см. № 471). Залить соусом остывшую птицу, красиво уложить на нее тонкие ломтики отварной моркови, свежих помидоров, зеленый салат, веточки петрушки, огурцы. Овощи закрепить каплями желе и залить тонким слоем полузастывшего желе. Приготовить овощной гарнир (см. № 474) и полить его заправкой.

Перед подачей блюда на стол часть овощного гарнира уложить на середину тарелки, на него поместить залитые майонезом кусочки курицы или цыпленка, кругом уложить горками оставшийся гарнир, нарезанное кубиками желе.

Так же приготовляется филе рябчика и куропатки.

На 1 кг курицы или цыплят (4 порции): 50 г моркови, 20 г репчатого лука, 60 г петрушки и сельдерея, 15 г желатина, 1 яйцо, 60 г зеленого салата, по 200 г свежих помидоров и огурцов, 300 г картофеля; для соуса: 200 г растительного масла, 1 яйцо, ¹/₄ стакана уксуса, 5-10 г горчицы, 10 г сахара, 5-8 г желатина; для заправки: 30 г растительного масла, ¹/₂ стакана уксуса, 10 г горчицы; соль и сахар - по вкусу.

№ 478. Паштет из печенки

Шпик нарезать кубиками, уложить в глубокий сотейник или на сковороду и слегка обжарить. Как только появится расплавленный жир, обжарить на нем тонко нашинкованные морковь и репчатый лук, тимьян, майоран, лавровый лист и душистый перец горошком. К овощам положить обмытую, зачищенную и нарезанную кубиками печенку и жарить ее до готовности. Когда печенка и овощи немного остынут, удалить лавровый лист и дважды пропустить все через мелкую решетку мясорубки. Измельченную массу положить в кастрюлю, добавить к ней растопленное сливочное масло, немного молока или бульона, все хорошо перемешать (выбить) и окончательно заправить по вкусу солью и молотым перцем.

Перед подачей на стол паштет уложить на блюдо, посыпать рубленым яйцом и укропом и украсить розочками из сливочного масла или сеточкой из майонеза.

На 200 г телячьей или говяжьей печенки (3 порции): 30 г сливочного масла, 50 г шпика, по 15 г репчатого лука и моркови, ¹/₂ яйца, 30 г молока или бульона, 15 г укропа, 1 г тимьяна и майорана, 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, соль и молотый перец - по вкусу.

№ 479. Поросенок отварной с хреном

Молодого поросенка (с белой кожей) ошпарить, очистить от шерсти, обсушить, натереть мукой и опалить (особенно у глаз, ушей и между ног). Затем, разрезав брюшко и грудку, удалить все внутренности. Поросенка промыть в холодной воде, уложить на спинку и надрубить вдоль межлопаточную часть позвоночника и тазовую кость (на половину их высоты). После этого поросенка залить на 4-6 часов холодной водой, которую несколько раз сменить.

Подготовленного поросенка натереть лимоном (или разведенной лимонной кислотой), уложить спинкой на салфетку и концы ее завязать у передних и задних ног, залить холодной водой и поставить варить. Как только вода закипит, уменьшить огонь и без кипения (при температуре воды 90-95°) варить поросенка 1-2 часа. У готового поросенка при проколе его иглой до кости позвоночника между передними ножками должен появиться бесцветный прозрачный сок. Сварившегося поросенка охладить в отваре. Приготовить соус-хрен со сметаной, картофельный салат и овощной гарнир (см. № 148, 440 и 474).

У холодного поросенка отрубить голову и разрубить его вдоль по позвоночнику пополам и затем поперек на куски. На блюдо уложить длинной горкой картофельный салат и приставить к нему голову поросенка. На салат положить кусочки поросенка так, чтобы получился вид целого поросенка, по обеим сторонам его уложить нарезанные кружочками или кубиками вареную свеклу, огурцы, салат зеленый и салат из краснокочанной капусты. Отдельно подать соус-хрен со сметаной. Поросенка можно украсить различными овощами с яркой окраской, зеленью, вареным яйцом и залить полузастывшим желе (крепкий мясной бульон смешать с отваром от поросенка и желатином).

На 1 кг поросенка (5 порций): 600 г картофеля для салата, ¹/₃ стакана бульона, 2 столовые ложки уксуса, 30 г растительного масла, соль и сахар - по вкусу; для овощного гарнира: по 200 г огурцов и свеклы. 100 г зеленого салата, 250 г краснокочанной капусты, 100 г помидоров; для заправки: 3 столовые ложки уксуса, 20 г растительного масла, 2-3 г горчицы, 5 г сахара; для соуса-хрена: 250 г хрена, 150 г сметаны, 15 г сахара; соль - по вкусу.