Кисели

№ 500. Кисель из клюквы и других ягод

Клюкву перебрать, промыть 2-3 раза в холодной кипяченой воде, откинуть на сито и обсушить. Затем положить ее в кастрюлю, размять, через салфетку или сложенную в 2-3 раза марлю отжать сок в стакан или фарфоровую чашку и накрыть блюдцем. Выжимки залить холодной водой, прокипятить 8-10 минут, процедить, положить в них сахар, вскипятить и снять с огня. Тщательно перемешивая сироп, ввести в него разведенный холодной водой крахмал. Кисель прогреть 1-1,5 минуты (до прозрачности) на огне и быстро охладить до температуры 45-55°. Затем ввести в него отжатый клюквенный сок, размешать, вылить в компотницу, салатник или стакан, посыпать сахаром (чтобы не образовалась пленка), охладить и подавать на стол.

Так же приготовляют кисели из брусники, малины, клубники, земляники, черники, черной смородины и других ягод. При изготовлении киселей из сладких ягод норму сахара можно немного уменьшить.

На 40 г клюквы (1 порция): 30-40 г сахара, 15 г крахмала, 1 тонкостенный стакан воды.

№ 501. Кисель из яблок, груш и других фруктов

Яблоки обмыть, вырезать у них порченые места и сердцевину, нарезать мелкими ломтиками толщиной 0,25 см, опустить в кипящую воду и варить 10-30 минут (до мягкости). Затем яблоки протереть вместе с отваром через сито. Полученную массу вскипятить, положить в нее сахар, снова вскипятить, ввести, помешивая, разведенный крахмал и прогреть 1-1,5 минуты.

Готовый кисель охладить, разлить в стеклянную или фарфоровую посуду, посыпать сахаром и подавать на стол.

По желанию, хорошо разварившиеся фрукты можно и не протирать, а оставить в киселе кусочками. Кисель можно приготовить и из очисток от яблок или груш.

На 1 порцию: 50-75 г яблок, 30 г сахара, 10-15 г крахмала, 1 тонкостенный стакан воды.

№ 502. Кисель из лимонов, апельсинов и мандаринов

Лимон обмыть, обсушить, срезать с него цедру (только желтую часть кожи), нарезать ее соломкой и опустить в кипящий сахарный сироп (см. № 489).

Кастрюлю закрыть крышкой, снять с огня и настаивать цедру 10-15 минут. Затем сироп процедить, вскипятить и сразу же ввести в него крахмал, разведенный холодной водой. Кисель прогреть 1-1,5 минуты на огне, затем охладить до температуры 45-50°, ввести в него сок лимона, перемешать, разлить в салатники или стаканы, посыпать сахаром, охладить и подать на стол.

Так же приготовляются кисели из апельсинов и мандаринов.

На 2 лимона (4 порции): 200 г сахара, 1 л воды, 50 г крахмала.

№ 503. Кисель из ревеня

Очищенный от кожицы ревень нарезать кусочками длиной 1-2 см, залить холодной водой, отварить и протереть через сито. В пюре влить воду, положить сахар, нарезанную соломкой цедру лимона, по вкусу лимонную кислоту и поставить на огонь. Когда пюре закипит, добавить в него разведенный холодной водой крахмал и, помешивая, нагревать до тех пор, пока оно не станет прозрачным.

Готовый кисель слегка охладить, разлить в стеклянную или фарфоровую посуду, посыпать сахаром и, окончательно охладив, подавать на стол.

На 100 г ревеня (1 порция): ³/₄-1 стакан воды, 50-60 г сахара, 10-12 г крахмала, цедра с ¹/₄-¹/₈ лимона, лимонная кислота - по вкусу.

№ 504. Кисель из сушеных фруктов

Сушеные абрикосы (курагу) перебрать, хорошо промыть, залить на 3-4 часа холодной водой (для набухания), затем в этой же воде отварить и протереть через сито. В пюре добавить сахар, воду (до нормы) и дальше приготовлять так же, как кисель из свежих фруктов.

Кисель подают с молоком, сливками или фруктовоягодным сиропом (см. № 518). Так же приготовляют кисель из сушеных яблок, слив и других фруктов.

На 30 г кураги (1 порция): ³/₄-1 стакан воды, 30 г сахара, 10 г крахмала, лимонная кислота - по вкусу.

№ 505. Кисель из сушеной черники

Сушеную чернику перебрать, промыть и залить горячей водой (для набухания). Через 2-3 часа поставить ее на огонь и варить 15-20 минут. Затем слить отвар, ягоды помять, снова залить водой и вторично вываривать 15-20 минут. Оба отвара соединить и процедить. В отвар положить сахар, лимонную кислоту, вскипятить его и ввести разведенный холодной водой крахмал. К черничному киселю подают холодное молоко.

На 15 г сушеной черники (1 порция): 1 стакан воды, 30 г сахара, 10 г крахмала, лимонная кислота - по вкусу.

№ 506. Кисель из шиповника (витаминный)

Порошок шиповника просеять через очень частое сито. Оставшийся на сите порошок всыпать в кипящую воду, добавить по вкусу лимонную кислоту, прокипятить 8-10 минут в закрытой посуде и процедить. Шиповник снова залить горячей водой, прокипятить и процедить. Оба отвара соединить, всыпать туда сахар, отсеянный (мелкий) порошок шиповника и прокипятить. В полученный сироп ввести по вкусу лимонную кислоту и разведенный холодной водой крахмал. Кисель прогреть 1-1,5 минуты на огне, вылить в стаканы, посыпать сахаром, охладить и подавать на стол.

Кисель из целых сушеных плодов шиповника варят так же, как из сушеной черники (см. № 505).

На 10 г целых сушеных плодов шиповника или 5 г порошка (1 порция): 1 тонкостенный стакан воды, 30 г сахара, 10-15 г крахмала, лимонная кислота - по вкусу.

№ 507. Кисель из натурального плодово-ягодного сока

Половину нормы плодово-ягодного сока влить в кипящую воду, положить в нее сахар. Когда сироп закипит, ввести в него разведенный холодной водой крахмал. Кисель прогревать до тех пор, пока он не станет прозрачным, затем снять его с огня, влить оставшийся плодово-ягодный сок, размешать, разлить в компотницы или стаканы, посыпать сахаром, охладить и подавать на стол.

Так же можно приготовить кисель из плодово-ягодного сиропа (60 г на 1 порцию), из фруктовых соусов (50 г), ягодного экстракта (15 г), красного вина (100 г), хлебного кваса (200 г), из разведенных горячей водой и протертых джема, повидла, варенья (по 40 г на порцию).

На 100 г натурального плодово-ягодного сока (1 порция): 30 г сахара, 10-15 г крахмала, ¹/₂ стакана воды.

№ 508. Кисель молочный

Молоко вскипятить и положить в него сахар. Когда молоко снова закипит, снять его с огня и, перемешивая, ввести крахмал, разведенный холодным молоком. Кисель прокипятить 1-1,5 минуты, снять с огня, немного охладить, положить в него ванилин, перемешать, разлить в стеклянную или фарфоровую посуду и посыпать сахаром. Остывший кисель подать на стол.

Кисель с маисовым крахмалом варят 8-12 минут.

На 1 л молока (5 порций): 100 г сахара, 40-50 г крахмала, ванилин - по вкусу.