Желе

№ 509. Желе из клюквы и других ягод

Желатин замочить в холодной кипяченой воде. Клюкву перебрать, промыть и отжать из нее сок. Отжимки отварить, в процеженный отвар положить сахар, вскипятить и снять пену. Затем отвар снять с огня, ввести в него отжатый желатин и размешать. Когда масса немного остынет, влить в нее через салфетку или частое сито отжатый сок, процедить ее и разлить в формочки, салатники или чашки. Перед подачей блюда на стол формочки опустить на 2-3 секунды в горячую воду и выложить желе на маленькие тарелки.

Так же приготовляют желе из малины, брусники, клубники, черной и красной смородины, земляники и других ягод. Для улучшения вкуса и запаха желе брусничный и клюквенный сироп можно настоять на цедре лимона или апельсина (см. № 502).

На 40 г клюквы (1 порция): 1 тонкостенный стакан воды, 40 г сахара, 4 г желатина (при заливании желе в высокие формочки - 6 г).

№ 510. Желе из лимонов, апельсинов и мандаринов

Желатин замочить в холодной кипяченой воде. Лимон обмыть, обсушить, срезать с него цедру, очень тонко нашинковать ее и опустить в кипящий сахарный сироп (см. № 489). Как только сироп снова закипит, снять его с огня и, закрыв кастрюлю крышкой, настаивать 20-30 минут. Затем ввести в него отжатый желатин и все размешать. Полученную массу слегка охладить (до 60-70°), влить в нее сок лимона, процедить через салфетку или частое сито в формочки или стаканы и вынести на холод.

Перед подачей блюда на стол формочки опустить на 2-3 секунды в горячую воду и выложить желе на тарелки или в вазочки. В желе можно положить свежие фрукты.

Так же делается апельсиновое и мандариновое желе. Их можно подкрасить разведенным мальвином или кармином.

На 2-2¹/₂ лимона (5 порций): 1 л воды, 200-250 г сахара, 20-30 г желатина.

№ 511. Желе из разных фруктов

Яблоки и груши очистить, нарезать и отварить (см. № 489). Виноград обмыть и удалить из него зернышки, арбуз очистить и нарезать мелкими кусочками. Из отвара яблок и груш, лимона и желатина приготовить лимонное желе (см. № 510), процедить его, налить в формочки слоем в 0,25-0,5 см и охладить. На желе красиво уложить обсушенные фрукты и залить их оставшимся желе.

Желе из фруктов можно приготовить в красиво оформленных корках арбуза, дыни, апельсина, мандарина или в крупном яблоке с вырезанной серединой.

На 1 кг фруктов (5 порций): 2¹/₂ стакана воды, 250 г яблок, 350 г груш, 150 г винограда, 250 г арбуза, 75 г лимона, 125 г сахара, 15 г желатина.

№ 512. Желе молочное

Желатин залить холодной кипяченой водой и вымачивать его до мягкости. Вскипятить молоко, положить в него сахар, снова вскипятить, затем снять с огня и, помешивая, растворить в нем отжатый желатин. Когда масса немного остынет, добавить в нее ванилин, размешать, процедить через салфетку или частое сито в формочки и поставить в холодное место.

Молочное желе подают с фруктовой подливкой типа киселя или ягодным сиропом (см. № 500 и 518).

Пастеризованное молоко можно и не кипятить, а только подогреть до 50-60°.

На 200 г молока (1 порция): 25 г сахара, 3-4 г желатина, ванильный сахар - по вкусу.

№ 513. Желе молочно-ягодное

Приготовить ягодное и молочное желе (см. № 509 и 512). В охлажденные металлические формочки или фарфоровые чайные чашки налить слоем в 5-10 мм ягодное желе. Когда оно застынет, на него налить такой же слой чуть загустевшего молочного желе, затем опять ягодного и т. д. После того как желе застынет, выложить его на тарелку и подавать на стол (см. № 512).

На 20 г клюквы или 35 г земляники, клубники, малины (1 порция): ¹/₂ стакана молока, 35 г сахара, 5-6 г желатина, лимонная кислота и ванилин - по вкусу.

№ 514. Желе миндальное

Желатин замочить в холодной кипяченой воде. Миндаль залить на 2-3 минуты кипятком и, когда кожица будет легко сниматься, откинуть его на сито, перетереть в полотенце, отобрать от кожицы и сора и истолочь в ступке. Постепенно подливая к миндалю молоко, превратить его в пюреобразную массу. Затем влить оставшееся молоко и, изредка помешивая, настаивать 10-15 минут. После этого массу процедить через салфетку и сильно отжать. В миндальное молоко положить сахар и нагревать его, помешивая, до 75-80° (но не кипятить). В горячем молоке растворить отжатый желатин. Массу процедить через салфетку, разлить в холодные формы и поставить на холод.

Перед подачей блюда на стол формы опустить на 2-3 секунды в горячую воду и выложить желе на холодные тарелки.

По желанию, миндаль можно оставить в молоке. В этом случае желе перед застыванием надо слегка помешивать, чтобы частицы миндаля не осели на дно. Можно приготовить миндально-фруктовое желе.

На 1 порцию: 20 г сладкого миндаля, 5 г горького миндаля, 1 стакан молока, 30 г сахара, 4-5 г желатина.