Замороженные сладкие блюда

Многие смеси для мороженого содержат сливки, молоко и яйца. Жир в этих продуктах находится в виде эмульсии и поэтому легко усваивается нашим организмом. Кроме того, в процессе приготовления мороженого масса взбивается, что придает ей пористую структуру и также облегчает усвоение.

Наиболее распространены сливочное мороженое, приготовленное из молока и сливок, и фруктовое - из фруктово-ягодных пюре и соков. В мороженое можно добавлять какао, кофе, орехи, ягоды, фрукты, ванилин, вино.

Процесс приготовления мороженого состоит из двух основных моментов: изготовления смеси (молочной или фруктовой) и ее замораживания.

Смесь, содержащая 25-30% сахара, замораживается при температуре около -5°, при большем содержании сахара температура замораживания должна быть понижена, что затрудняет изготовление мороженого, особенно в домашних условиях.

Мороженое можно гарнировать сухим сахарным печеньем, свежими или консервированными фруктами и ягодами или полить густым натуральным ягодным сиропом.

№ 520. Мороженое фруктовое

В кипящую воду положить сахар, прокипятить и охладить ее. Землянику перебрать, обмыть холодной кипяченой водой, обсушить и протереть через частое сита Полученное пюре соединить с остывшим сахарным сиропом. Массу хорошо размешать, процедить в мороженицу, стоящую во льду, и закрыть ее крышкой. Вертя мороженицу за ручку крышки, замораживать массу, изредка перемешивая, до консистенции густой сметаны. Затем, накрыв мороженицу толстой тканью, замораживать массу еще 1,5-2 часа.

Мороженицу подготовляют следующим образом. Лед колют на мелкие (величиной с кулак) куски, кладут слоем в 8-10 см в большое широкое ведро или деревянную кадку и пересыпают солью. На середину ставят закрытую крышкой мороженицу и обкладывают ее кругом почти до самого верха льдом, пересыпая его солью. Лед плотно утрамбовывают, чтобы мороженица при вращении не качалась.

Перед подачей на стол мороженое раскладывают ложкой, обмакивая ее в горячую воду, в вазочки, розетки, на блюдечки и мелкие тарелки.

Так же делается мороженое из клубники и малины. Приготовляя мороженое из клюквы, черной и красной смородины и брусники, из ягод отжимают сок, а выжимки отваривают (см. № 500). Можно приготовить мороженое из яблок, дынь, груш и абрикосов. Для этого их отваривают и протирают с отваром, а затем пюре соединяют с сахарным сиропом. При изготовлении лимонного, апельсинового и мандаринового мороженого в горячем сахарном сиропе настаивают цедру, и когда он остынет, вливают в него отжатый сок.

Чем кислее ягоды и фрукты, тем больше кладется. в сироп сахара. Например, на 250 г пюре малины, клубники, земляники, яблок или груш берется 375-400 г сахара, а на 250 г сока или пюре клюквы, брусники, красной и черной смородины, на 2-3 крупных лимона, апельсина или 4-6 мандаринов берется 450-500 г сахара.

Можно приготовить мороженое из почек черной смородины, чайное, розовое. Для этого в сиропе настаивают (под крышкой) в течение 30-45 минут чай, лепестки шиповника, розы или почки черной смородины. Полученный настой процеживают и замораживают.

В любое фруктовое мороженое можно добавить по вкусу лимонную кислоту.

На 1 кг мороженого (10 порций): 2¹/₂ стакана воды, 300-375 г земляники, 300 г сахара.

№ 521. Мороженое сливочное, шоколадное, кофейное, ореховое, фисташковое и крем-брюле

Сливочное мороженое. В кастрюлю отбить яйца, положить сахар и все хорошо перемешать (почти до полного растворения сахара). Продолжая мешать массу, постепенно вливать в нее вскипяченное и слегка остывшее молоко. Затем поставить ее на огонь и, все время помешивая от дна, нагревать (не кипятя) до легкого загустения. Загустевшую массу снять с огня, охладить, положить в нее ванилин, процедить через сито в мороженицу и заморозить (см. № 520).

Сливочное мороженое можно приготовить из смесей: 25% сливок и 75% молока или 50% сливок и 50% молока. В последнем случае оно получится очень жирным и будет хуже замораживаться.

Вместо целых яиц в мороженое можно класть желтки (8 штук на 1 л молока); такое мороженое будет более нежным.

Так же приготовляется шоколадное мороженое (в массу перед варкой кладут 100 г тертого шоколада или 50-75 г какао); кофейное (в массу вливают ³/₄ стакана крепкого натурального кофе, соответственно уменьшив количество молока); крем-брюле (¹/₃ нормы сахара прожаривают на сковороде с небольшим количеством воды до темно-коричневого цвета, разводят горячей водой, кипятят до получения густого сиропа и вливают в массу); ореховое (200-250 г очищенных волошских орехов прожаривают на сковороде, очищают от кожицы, толкут в ступке, просеивают через решето и всыпают в процеженную остывшую массу); фисташковое (150-200 г фисташек ошпаривают, очищают от кожицы, подсушивают, не поджаривая, толкут, просеивают и кладут в массу).

На 1 кг сливочного мороженого (10 порций): 3¹/₂ стакана молока, 250-300 г сахара, 4 яйца или 8 желтков, ¹/₄ палочки ванили или 1 порошок ванилина.

№ 522. Пломбир

Приготовить мороженое (см. № 521). Цукаты нарезать мелкими (в 0,5 мм) кубиками, залить их ликером и вынести на холод. В глубокую кастрюлю налить жирные сливки, охладить их и взбивать до образования пышной пены, затем всыпать в них сахарную пудру и осторожно перемешать.

В мороженое положить настоенный на ликере цукат, перемешать, ввести взбитые сливки (в 2-3 приема) и снова хорошо перемешать его снизу вверх. Мороженое уложить в подготовленные формы, прикрыть их бумагой, плотно закрыть крышками, которые по краям промазать сливочным маргарином (не оставляя щелей). Формы поставить в лед с солью, сверху также засыпать льдом, накрыть плотной тканью и выставить на 3-4 часа на холод.

Перед подачей пломбира на стол формы вынуть изо льда, обмыть, обтереть, соскоблить с них маргарин и снять крышки. Затем формы опустить на 2-3 секунды в горячую воду и выложить пломбир в вазочку или на блюдо. При отсутствии форм с крышками пломбир можно заморозить в мороженице и подавать к столу шариками, как мороженое.

На гарнир к пломбиру можно подать мелкое пирожное или сухое печенье.

На 1 л молока (20 порций): 400 г сахара, 4 яйца или 8 желтков, 1 порошок ванилина, 50 г сахарной пудры, 1 тонкостенный стакан густых сливок, 250 г цуката, 60 г ликера.

№ 523. Суфле "Сюрприз"

На овальное металлическое блюдо или сковороду положить овальный или круглый ломтик бисквита толщиной 1-1,5 см. На него положить слой сливочного мороженого (см. № 521) и консервированные фрукты (яблоки, груши, персики, сливы), которые со всех сторон тоже закрыть мороженым (горкой). На мороженое положить тонкий слой бисквита и покрыть его (из кондитерского или бумажного конверта с зубчатой трубочкой) взбитыми белками с сахарной пудрой. Суфле поставить в горячий духовой шкаф и запекать 1,5-2 минуты (до образования темно-золотистой корочки). Готовое суфле посыпать сахарной пудрой и сразу же подавать на стол.

На 1 порцию: 100 г сливочного мороженого, 2 яйца (белки), 45 г сахарной пудры, 50-75 г бисквита, 50 г консервированных фруктов.