Муссы, самбуки, кремы

№ 515. Мусс ягодный или фруктовый

Из ягод или фруктов с добавлением желатина приготовить такую же массу, как для желе (см. № 509 или 510); охладить ее до 25-35° и, поставив в холодную воду или на лед, энергично взбивать веничком. Когда масса увеличится в объеме в 4-5 раз и начнет слегка густеть, быстро разлить ее в холодные формочки и охладить. К яблочному и грушевому муссам подать ягодную подливку типа киселя (см. № 500).

Для аромата в мусс можно положить цедру лимона, апельсина, мандарина или ромовую, вишневую и другие эссенции. В яблочный и грушевый муссы, кроме желатина, можно ввести крахмал (2-3 г на порцию), при этом мусс следует проварить (как кисель), охладить и затем взбивать.

Муссы из апельсинов, лимонов и мандаринов приготовляют так же, как желе (см. № 510) и перед застыванием взбивают.

На 1 порцию: 35 г клюквы, 35 г сахара, ¹/₂ тонкостенного стакана воды, 4-5 г желатина.

№ 516. Мусс-зефир из клюквы или брусники с манной крупой

Клюкву перебрать, промыть, обсушить и отжать из нее сок. Выжимки выварить, процеженный отвар вскипятить, всыпать в него сахар и манную крупу, помешивая, проварить 15-20 минут до загустения, добавить сок клюквы и прокипятить. Затем сироп охладить примерно до 50-55° и, поставив на лед или в холодную воду, взбивать веничком или вилкой до образования пышной пены, после чего разлить в формочки и охладить.

Мусс-зефир подают с подливкой из ягод или типа молочного киселя (см. № 500 и 508). Для аромата в него можно положить цедру лимона, апельсина или фруктовую эссенцию.

На 1 порцию: 35 г клюквы, 35 г сахара, ³/₄ стакана воды, 12-15 г манной крупы.

№ 517. Самбук из яблок или абрикосов

Желатин залить холодной кипяченой водой. Яблоки обмыть, разрезать пополам, положить в мелкий сотейник или на противень, подлить немного воды и испечь в духовом шкафу до мягкости. Горячие яблоки протереть через сито, сложить в глубокую кастрюлю и охладить. Добавить к ним сахар, сырой яичный белок и, поставив на лед или в холодную воду, энергично взбивать веничком. Когда образуется пышная пена, в массу ввести растворенный в горячей воде и процеженный желатин, ванилин, по желанию, немного взбитых сливок, все хорошо перемешать, быстро разлить в формы и охладить.

Перед подачей блюда на стол формы опустить на 2-3 секунды в горячую воду и выложить самбук на тарелки.

Так же приготовляется самбук из абрикосов, которые не запекают, а отваривают в малом количестве воды. Яблоки тоже можно отварить, разрезав их на мелкие кусочки.

На 1 порцию: 150 г яблок (антоновских), 40 г сахара, ¹/₃ яйца (белок), 4 г желатина, ванилин - по вкусу.

№ 518. Крем из взбитых сливок и его разновидности

В холодной кипяченой воде замочить желатин. Из земляники приготовить подливку типа киселя (см. №500) или натуральную: ягоды протереть и, изредка помешивая, растворить в них сахар.

Яичные желтки растереть с сахаром, влить молоко и, нагревая массу в горячей воде, взбивать ее до загустения. Затем, прекратив нагрев, растворить в ней отжатый желатин и ванилин.

В глубокой эмалированной чашке взбить веничком охлажденные густые жирные сливки, ¹/₆-¹/₈ часть их ввести в чуть теплую массу для крема и осторожно перемешать ее снизу вверх. Полученную смесь вливать в оставшиеся сливки, осторожно помешивая их снизу вверх до образования однородной массы. Крем разложить в охлажденные формочки и выставить на лед.

Перед подачей блюда на стол формы опустить на 2-3 секунды в горячую воду (если формы перед заполнением кремом смочить водой и обсыпать сахарной пудрой, то их можно не опускать в горячую воду), выложить крем (см. № 472) в маленькие вазочки или на блюдца и полить фруктовой подливкой.

Так же приготовляются и другие кремы: ванильный (ваниль кладут в массу до ее проваривания); шоколадный (40-50 г мелко наломанного и растворенного в горячей воде шоколада или 30-50 г сухого какао кладут в массу до варки); кофейный (в массу до варки вливают ¹/₅ стакана процеженного крепкого натурального кофе); ореховый (130 г очищенных орехов поджаривают на сковороде, перетирают на грохоте или в полотенце, отбирают от кожицы, толкут в ступке, просеивают через решето и всыпают в массу для крема при соединении ее со сливками); украинский (65-80 г тонко нарезанного черного хлеба поджаривают и подсушивают, толкут в ступке, просеивают через решето и всыпают в массу при соединении ее со сливками); апельсиновый (с обмытого апельсина счищают теркой цедру, кладут ее в яично-молочную массу для крема и проваривают; апельсин очищают от кожуры и всех волокон, разъединяют на дольки, удаляют зерна; очищенные дольки кладут в формы и заливают кремом).

На 2¹/₂ стакана сливок (10 порций): 1 стакан молока, 4 яичных желтка или 2 целых яйца, 300 г сахара, 20 г желатина, 200 г земляники, 40 г крахмала, ванилин - по вкусу.

№ 519. Крем из клубники и других ягод

Клубнику перебрать, промыть в холодной воде, обсушить, протереть, положить в нее сахар и поставить в холодное место. Пюре изредка перемешивать. Охлажденные густые сливки взбить до образования пышной густой пены и соединить с клубничным пюре. В полученную массу, все время мешая ее сверху вниз, влить тонкой струйкой растворенный в воде желатин, массу сразу же разложить в охлажденные формочки и вынести на холод. Перед подачей блюда на стол формы опустить на 2-3 секунды в горячую воду и выложить крем на тарелки.

Так же приготовляется крем из малины, земляники, черной смородины и прочих ягод.

На 2¹/₂ стакана густых сливок (10 порций): 150-200 г клубники, 150-200 г сахара, 15 г желатина.