Квас из ржаного хлеба

Квас окрошенный простой

Ржаной хлеб нарезать мелкими ломтиками, подсушить так, чтобы сухари подрумянились, затем положить их в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и дать настояться в течение 3 - 4 ч. После этого настой процедить, добавить сахарный песок и дрожжи. Дрожжи предварительно развести в теплой воде с добавлением муки и дать им постоять в течение 1 ч.

Квас поставить в теплое место, выдержать в течение 4 - 5 ч, а затем охладить. Готовый квас разлить в удобную посуду, закупорить и поставить в холодное место.

На 1 кг ржаного хлеба - 7 л воды, ¹/₂ стакана сахарного песка, ¹/₃ палочки прессованных дрожжей, 2 ст. л. муки.

Квас-сырец (из украинской кухни)

Нарезанный ломтиками ржаной хлеб подсушить в духовом шкафу. Часть предназначенной для кваса ржаной муки (²/₃) заварить вместе с хлебом кипятком, накрыть тканью и оставить на сутки. Оставшуюся ржаную муку развести теплой водой, добавить дрожжи и оставить для брожения на сутки. Полученную закваску влить в подготовленную смесь хлеба, муки и воды, хорошо перемешать и развести теплой водой. Через несколько дней квас готов к употреблению. Хранить квас в прохладном месте, доливая его по мере использования водой.

На 1 кг ржаного хлеба - ¹/₂ стакана ржаной муки, 20 г дрожжей, 7 л воды.

Квас душистый с мятой

Ржаной хлеб нарезать мелкими ломтиками и подсушить в духовке. Полученные сухари залить кипятком и через 10-12 ч процедить. Муку размешать с небольшим количеством сухарного настоя, добавить дрожжи и поставить в теплое место для брожения.

В сухарном настое заварить мяту, прокипятить и всыпать туда сахарный песок. Как только дрожжи подойдут, влить их в сухарный настой, прибавить мяту с сахарным песком, перемешать. Накрыть салфеткой, поставить в теплое место и держать там до появления сверху густой пены. Аккуратно снять пену, процедить жидкость и разлить в бутылки, не заполняя их доверху.

Плотно закрыть бутылки пробками и поставить на холод. Через 12 ч квас будет готов.

На 1 кг ржаного хлеба - 6 л воды, 1 стакан сахарного песка, ¹/₄ палочки прессованных дрожжей, 2 ст. л. муки, ¹/₂ ч. л. мятной эссенции или 1 ч. л. мяты.

Квас тминный

Ржаной хлеб нарезать небольшими кусочками и высушить, залить кипящей водой и оставить на 3-4 ч, после чего процедить. Затем добавить дрожжи, сахарный песок, тмин и поставить в теплое место для брожения. Через 2-3 дня, когда закончится брожение, квас процедить. Готовый квас хранить в прохладном месте.

На 1 кг ржаного хлеба - 25 г дрожжей, 2 стакана сахарного песка, 30-50 г тмина, 10 л воды.

Квас с корицей (украинский)

Мелко нарезанный бородинский хлеб и корицу залить крутым кипятком. Когда смесь остынет до температуры 24-25° С влить в нее К> стакана закваски, приготовленной из прессованных дрожжей. Все тщательно перемешать, накрыть и оставить на 5 дней для настаивания и брожения. После этого в полученный затор добавить разведенный в кипятке сахарный песок и поставить на 4 дня в холодное место для брожения. Когда квас закиснет и отстоится, осторожно слить его в другую посуду, подкрасить соком красной свеклы и прокипятить в течение 15-20 мин, затем охладить, разлить в бутылки, закупорить их, поместить на 1 сутки в теплое место, а потом поставить в холодильник.

На 1 кг бородинского хлеба - 6 л воды, 1 ст. л. истолченной корицы, 4 стакана сахарного песка, разведенного в 1 л кипятка, ¹/₄ палочки прессованных дрожжей, заранее разведенных в ¹/₂ стакана воды с добавлением 2 ст. л. муки, 3 ст. л. сока красной свеклы.

Квас с черносмородиновыми листьями (северный)

Ржаной хлеб, черносмородиновые листья, сахарный песок поместить в кастрюлю и залить кипятком. Смесь тщательно перемешать, закрыть крышкой и сусло настоять в теплом месте в течение 3-4 ч. Охлажденное сусло осторожно слить в другую посуду, добавить 1 стакан закваски (старого теста или заранее сброженных дрожжей) и оставить на 2-3 дня в холодном месте.

Когда сусло достаточно закиснет, слить его, прокипятить в течение нескольких минут (при этом снимать образующуюся пену) и в горячем виде процедить. Затем охладить, разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место на 7 суток, после чего квас будет готов к употреблению.

На 1 кг ржаного хлеба - 3 л воды, 1 стакан сахарного песка, 2 ст. л. измельченных черносмородиновых листьев, 1 стакан закваски (¹/₃ палочки прессованных дрожжей, разведенных в ³/₄ стакана теплой воды с добавлением 2 ст. л. муки).

Квас с черносмородиновыми листьями (северный)

Квас с лимоном (польский)

Ржаной хлеб подсушить, залить кипятком, дать постоять несколько часов. Когда остынет, процедить, добавить сахарный песок, дрожжи, лимонный сок или лимонную кислоту. Оставить на 24 ч, затем разлить в бутылки, закупорить и вынести на 3 дня в холодное место.

На 1 кг ржаного хлеба - 10 л воды, 4 стакана сахарного песка, ¹/₅, палочки прессованных дрожжей, 1 ст. л. лимонной кислоты или сок 2 лимонов.

Квас с лимоном и изюмом (литовский)

Ржаной хлеб, нарезанный на кусочки и высушенный в духовке, залить горячей водой и тщательно перемешать. Когда сусло остынет до температуры парного молока, добавить в него разведенные дрожжи и дать постоять 12 ч. Затем процедить и в жидкость добавить сахарный песок, изюм, лимонную кислоту или сок лимона; все перемешать и опять оставить на 12 ч, после чего квас разлить в бутылки и плотно закупорить. Через 24 ч квас будет готов к употреблению.

На 1 кг ржаного хлеба - 8 л воды, 2 стакана сахарного песка, 2 ст. л. изюма, 1 ч. л. лимонной кислоты или сок 1 лимона, палочки прессованных дрожжей, разведенных в ¹/₂ стакана теплой воды с 2 ст. л. муки.

Квас из ржаных корок (сэрке домашний - из татарской кухни)

С ржаного хлеба тонким слоем срезать поджаристые верхние корки, нарезать их на мелкие кусочки и поместить в эмалированную посуду, залить кипяченой теплой водой, плотно закрыть крышкой и настоять в течение 7-8 дней в теплом месте. Полученный уксусный напиток (домашний уксус) процедить.

На 200 г корок - 3 стакана воды.