Квас из ржаных сухарей

Квас с изюмом

Сухари из ржаного хлеба раздробить, залить горячей водой, тщательно размешать и настаивать не менее 3-4 ч. Осветленное сусло осторожно слить в другую посуду, добавить в него патоку или сахар и дрожжи. Все тщательно перемешать и оставить для брожения на 3-4 ч. Молодой квас разлить в бутылки, в каждую добавить по 1 изюминке и выдержать при комнатной температуре до появления пузырьков углекислоты. Бутылки с молодым квасом закупорить и вынести на холод, где выдержать в горизонтальном положении 1 сут.

На 1 кг сухарей из ржаного хлеба - 8 л воды, 3 стакана сахарного песка или патоки, 1 ст. л. изюма, ¹/₃ палочки прессованных дрожжей.

Квас густой с изюмом

Сухари из ржаного хлеба залить кипятком, затем охладить. Процедить, добавить сахарный песок, дрожжи и хорошо размешать. Поставить в теплое место на 12 ч для брожения. Затем перелить в бутылки, добавить изюм и поставить в холодное место. Через 2 дня квас будет готов.

На 1 кг сухарей из ржаного хлеба - 4л воды, 1 стакан сахарного песка, ¹/₄ палочки дрожжей, 2 ст. л. изюма.

Квас с изюмом и мятой

Сухари из бородинского хлеба залить крутым кипятком и настаивать не менее 3-4 ч, затем сусло слить в другую посуду, охладить, добавить сахарный песок, настой мяты или мятной эссенции, дрожжи и оставить на 3-4 ч для брожения. Сброженное сусло разлить в чистые бутылки, в которые добавить по 2 изюминки и, не закупоривая, выдержать при комнатной температуре до тех пор, пока в квасе не начнут подниматься вверх пузырьки углекислоты. Бутылки с молодым квасом закупорить и вынести в холодное помещение, где выдержать в горизонтальном положении 1-2 дня.

На 1 кг сухарей из бородинского хлеба - 10 л воды, 4 стакана сахарного песка, 3 ст. л. настоя мяты (из 50 г мяты) или 1 ст. л. мятной эссенции, 2 ст. л. изюма, ¹/₄ палочки прессованных дрожжей.

Квас с мятой колерованный

Хорошо поджаренные сухари из ржаного хлеба измельчить и постепенно засыпать, непрерывно помешивая, в горячую воду и настаивать 1-1¹/₂ ч в теплом месте. Полученное сусло слить в другую посуду, а сухари вновь залить теплой водой и настаивать еще 1-1% ч. После этого сусло слить и соединить с первым настоем. В сусло, полученное после первого и второго настаиваний, добавить сахарный песок и дрожжи, разведенные небольшим количеством того же сусла.

Сахар лучше добавлять в виде сиропа. Для улучшения вкуса кваса в сусло добавить настой мяты или мятную эссенцию. Температура сусла при добавлении дрожжей (в течение 8-12 ч) 23-25°С. Для придания квасу приятной коричневой окраски следует добавить сахарный колер (сахар, уваренный до темно-коричневого цвета). Летом квас после окончания брожения надо охладить до 10-12°С, а затем разлить в бутылки. Хранить в укупоренных бутылках при 10° С, время хранения - не менее суток.

Цвет кваса коричневый, вкус - кисло-сладкий, аромат - ржаного хлеба.

На 1 кг сухарей из ржаного хлеба - 8 л воды, 2 стакана сахарного песка, ¹/₄ палочки прессованных дрожжей, 1 ст. л. настоя мяты или мятной эссенции.

В нашей стране изобилие хлеба и хлебных изделий. Но это изобилие не должно порождать расточительства, не должно снижать того чувства уважения, которым хлеб пользовался во все времена, у всех народов, во всех странах. Эта книга о том, как рационально использовать хлеб в нашем доме, как с помощью черствого хлеба по-новому украсить наш стол, сделать его нарядным и привлекательным. В ней систематизированы рецепты русской кулинарии XVII-XIX вв., кухни народов мира, отечественные современные рецепты. Часть рецептур проверена в лабораторных условиях Всесоюзного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности, исправлена и переработана, предложены новые рецепты блюд с использованием черствого хлеба.