Салаты, приготовляемые из вареного картофеля или из смеси различных вареных овощей

В первую очередь поговорим о картофельных салатах, основным компонентом которых является вареный картофель.

Для салата можно сварить картофель "в мундире" (в кожуре) или использовать ранее сваренный картофель, но обязательно цельный: например, решив подать салат на ужин, во время приготовления обеда сварить на несколько штук картофеля больше.

Наиболее простой картофельный салат готовят из нарезанного кубиками картофеля, сырого репчатого лука, зеленого лука, растительного масла или майонеза, небольшого количества горчицы, лимонного сока, соли и сахара по вкусу.

В этот салат в зависимости от того, какие продукты у вас имеются (или от того, какой салат вы хотите приготовить), вы добавляете огурец или яблоко, или соленый огурец (например, тогда, когда у вас нет лимонного сока).

Можно также добавить нарезанную квашеную капусту. Если вы хотите обогатить салат продуктами, содержащими много белка, и получить другой вкус, то добавьте в него копченую рыбу, например скумбрию, треску или сельдь горячего копчения. Совершенно иной вкусовой эффект получится тогда, когда вместо копченой рыбы вы добавите в салат соленую сельдь и отварную фасоль.

Цель приведенных примеров - приподнять завесу над тайной возникновения многих салатов, так как очень часто одно лишь добавление, скажем копченой рыбы или соленой сельди, полностью изменяют вкус салата и его название.

Эти салаты отличаются от салатов из свежих овощей тем, что в их состав входят в основном вареные продукты. Сырые овощи и некоторые фрукты, например яблоки, добавляемые в салаты, обогащают не только их витаминное и минеральное содержание, но также улучшают их вкус и аромат,

К другой группе салатов можно отнести салаты, приготовляемые из смеси вареных овощей - моркови, петрушки, сельдерея, зеленого горошка, картофеля в небольшом количестве. В качестве свежих добавлений к салатам этого типа годятся свежие и соленые огурцы, яблоки, зеленый лук, укроп и репчатый лук в небольшом количестве. В зависимости от вида салата в него можно добавить также сладкий перец, помидоры (без сока), несколько штук нарезанного редиса.

Эти салаты, заправленные по вкусу солью, сахаром и лимонным соком, чаще всего подают с майонезом.

В салаты из смеси овощей с майонезом вы можете добавить вареные яйца, отварную рыбу или запеченное мясо, ветчину и т.п. Эти салаты, требующие большей затраты времени на их приготовление и более дорогие (особенно в зимний период или ранней весной, когда используются ранние овощи, например свежие огурцы, помидоры, редис и т.п.), готовят чаще всего для приемов гостей.

К следующей группе можно отнести менее сложные салаты, состоящие чаще всего из двух-трех продуктов. Это, однако, вовсе не означает, что такие салаты, например салат из стручковой фасоли, из зеленого горошка, из яиц и огурцов, из красной капусты, из свеклы, цветной капусты и т.п., менее "привлекательны" или менее вкусны.

Необходимым добавлением ко всем салатам являются растительные масла - оливковое, подсолнечное, соевое или арахисовое, майонез, горчичный соус (приготовленный из растительного масла, горчицы и желтка), соус "тартар" или свежая густая сметана, так как они соединяют компоненты салата и придают ему нежность, сочность, улучшают вкус, а кроме того, благодаря ценным веществам, содержащимся в растительном масле и желтках, увеличивают его питательную ценность.

Кроме того, обязательным добавлением к салатам является лимонный сок или его заменитель - лимонная кислота, растворенная в небольшом количестве воды, либо винный соус (на любителя).

В качестве приправ используются: соль, сахар, горчица, сладкий перец в порошке, иногда черный перец, а кроме того, в больших количествах зеленые приправы, такие, как зеленый лук, укроп, зелень петрушки, а зимой, когда нет зелени, очень мелко нарезанные срединные листья порея. Это вовсе не означает, что все названные продукты необходимо использовать одновременно. В зависимости от того, что у вас есть под руками, вы и выбираете, какой из салатов будете готовить.

Процесс приготовления

Картофельный салат с помидорами и сметаной

2-3 шт. вареного картофеля (около 250 г), 2-3 твердых помидора (около 150 г), 1 небольшая головка лука, укроп, около 100 г густой холодной сметаны, соль, 1 чайная ложка сахара, лимонный сок. Украшение: помидор, зелень петрушки.

Картофель нарезать кубиками и положить в большую миску. Помидоры вымыть, обдать кипятком, очистить от кожицы, нарезать острым ножом толстыми кубиками и выложить в тарелку. Почистить лук, разрезать вдоль пополам, положить обе половинки плоской стороной на доску для резки овощей и нарезать тоненькими ломтиками, которые следует разделить на полукольца (маленькие луковицы сразу режьте кружочками, а потом разделяйте на кольца). Вымыть укроп, отделить веточки от стеблей и мелко нарезать. К картофелю добавить помидоры без сока (чтобы салат не был водянистым), лук, укроп, сметану. Добавить по вкусу соль, сахар и лимонный сок. Все старательно перемешать большой вилкой. Сверху полить сметаной и украсить ломтиками помидора и веточками зеленой петрушки. Подавать в салатнике или порциями на тарелках. К салату можно подать сельдь, копченую рыбу, яйца, мясные и колбасные изделия, мясо, мясные котлеты, котлеты из яиц, круп и т.д. Хорошо употреблять этот салат на второй завтрак, на обед или на ужин.

Все составные продукты вы можете заготовить заранее, но готовить из них салат можно только за 10-15 мин перед подачей его на стол. Время приготовления - около 20 мин.

Картофельный салат

2-3 шт. вареного картофеля (не менее 200 г), 1 небольшой соленый огурец, 1 яблоко, 1 небольшая головка лука, 2 чайные ложки нарезанного зеленого лука и укропа, 1-2 чайные ложки неострой горчицы, 1-2 ст. ложки растительного масла или майонеза, соль, сахар, лимонный сок. Украшение: помидор, редис или красный сладкий перец и листья зеленого салата или зелень петрушки.

Остуженный картофель нарезать сначала вдоль ломтиками, а затем мелкими кубиками и положить в большую миску. Огурцы и яблоки вымыть, очистить (яблоки разрезать пополам, удалить сердцевину, а затем нарезать мелкими кубиками). Репчатый, зеленый лук и укроп сполоснуть и мелко нарезать (от укропа отделить утолщенные стебли и оставить для супа). К картофелю добавить огурцы, яблоки, лук и нарезанную зелень, горчицу, растительное масло или майонез и все аккуратно перемешать вилкой, стараясь не раздавить картофель. Заправить салат солью, сахаром и лимонным соком по вкусу. Украсить помидором, редисом или красным сладким перцем, листьями салата и зеленью петрушки. Подавать к мясу, рыбе, яйцам на обед или на ужин в салатнике или на глубоком блюде. Время приготовления - 20-25 мин.

Салат с копченой рыбой

200-250 г рыбы (копченой скумбрии, трески, сельди, сардин и т.д.), 2-3 шт. вареного картофеля, твердый соленый огурец (100 г), 1 яблоко (100 г), 1-2 сваренных вкрутую яйца, 1 небольшая головка лука, 1 стручок красного сладкого перца или несколько штук редиса, 1 ст. ложка нарезанного зеленого лука, 1-2 чайные ложки горчицы, 2 ст. ложки майонеза (около 100 г) или 2-3 ст. ложки растительного масла, соль, сахар, лимонный сок. Украшение: зелень, редис, сладкий красный перец.

С рыбы снять кожу, отрезать голову, удалить кости и разделить вилкой на тарелке на мелкие части. Картофель, огурец, яблоко, репчатый и зеленый лук мелко нарезать. Стручок сладкого перца вымыть, разрезать, удалить семена и нарезать мелкими кубиками. Очистить яйцо от скорлупы и также нарезать мелкими кубиками. В миску с картофелем добавить: рыбу, яблоко, огурец, лук, перец, зелень, яйца, горчицу, 1 ¹/₂ ст. ложки майонеза или растительное масло, соль, сахар, лимонный сок. Все перемешать большой вилкой или лопаткой, стараясь не раздавливать овощи.

Салат подавать в салатнике политым майонезом, украшенным зеленью, нарезанным редисом или красным сладким перцем.

В зависимости от сезона, если у вас нет перца, можно добавлять в салат 5-6 шт. мелко нарезанного редиса. Время приготовления - около 30 мин.

Салат из сельди с майонезом или сметаной

1-2 половинки (филе) соленой сельди (предварительно вымоченной), 3 шт. вареного картофеля (около 250 г), 1 головка лука, 1 небольшой соленый огурец, 1 яблоко, 50 г вареной (мелкой) фасоли или горошка, 2-3 ст. ложки майонеза или 100 г густой свежей сметаны, соль, 1 чайная ложка сахара, лимонный сок, 1 чайная ложка горчицы. Украшение: яйцо, свежий или замороженный помидор, зеленые листья лука-порея или зелень петрушки.

Филе сельди (без костей и кожи), картофель, лук, огурец и яблоко нарезать мелкими кубиками, добавить вареную фасоль или горошек, 2 ст. ложки майонеза или сметаны, соль, сахар, лимонный сок, горчицу. Все смешать большой вилкой или лопаткой, стараясь не раздавливать картофель. Полить майонезом или сметаной и украсить ломтиками или дольками яиц, помидором либо красиво нарезанными листьями порея или укропом.

Подавать в салатнике в качестве холодной закуски или на ужин.

Вареная фасоль является непременной составной частью салата из сельди. Но вы должны отказаться от фасоли, если у вас нет возможности сварить ее заранее; варятся же бобовые долго (см. с. 176). Помните, что салат из сельди со сметаной не годится для длительного хранения в холодильнике. Время приготовления (без варки картофеля) - 30-35 мин.

Салат из овощей с майонезом в "корзиночках" или "лодочках" из огурцов

Салат из овощей с майонезом в 'лодочках' из огурцов

Приготовить салат, как указано в предыдущем рецепте, и наполнить им свежие огурцы в форме "корзиночек" или "лодочек", из которых удалены мякоть и семена. Поданный таким образом салат будет выглядеть эффектно, особенно если вам удастся подобрать огурцы соответствующей величины. Чтобы получились "корзиночки", нужно удалить мякоть из огурцов одинаковой толщины и длиной 12-14 см. Вымытые огурцы следует очистить от кожицы, разрезать поперек, срезать кончики, чтобы они прочнее стояли, и ложкой, лучше всего специальной круглой, выбрать семена и часть мякоти так, чтобы стенки не были слишком толстыми. Если вы хотите сделать "лодочки", то следует взять небольшие и не слишком тонкие огурцы длиной 8-9 см, разрезать их вдоль, удалить семена и часть мякоти. Наполнить их салатом, покрыть сверху майонезом и украсить помидорами или редисом, морковью и зеленью.

Вместо свежих можно использовать малосольные огурцы.

Салат из овощей с майонезом

1-2 шт. вареной моркови (100 г), 1 сваренный корень петрушки (50 г), 2-3 шт. вареного картофеля, 1 яблоко, 1 небольшой огурец, ¹/₂ небольшой головки лука, 2 чайные ложки укропа и зеленого лука, 1 сваренное вкрутую яйцо, ¹/₂ стакана консервированного зеленого горошка, 1 чайная ложка горчицы, соль, сахар, лимонный сок, 100-150 г майонеза (3 полные ст. ложки). Украшение: листья салата, помидоры, яйца.

Морковь, картофель, яйцо, яблоко, огурец, лук и петрушку нарезать кубиками, а укроп и зеленый лук - как можно мельче. Все смешать и добавить зеленый горошек, горчицу, соль, сахар, лимонный сок, больше половины майонеза и перемешать большой вилкой или лопаткой.

Подавать в салатнике, полив майонезом и украсив листьями салата, помидорами и яйцами. Можете украсить салат "мухоморами", приготовленными из яиц и помидоров. Для этого крутые яйца следует расположить на салате в любом порядке (например, рядком наискосок) и надеть на каждое "красную шапочку" из помидора. На эти шляпки сверху, нужно капнуть несколько капель майонеза или густой сметаны. У основания яиц укладываете красиво нарезанные листья или зеленого салата, или порея. Помидоры, предназначенные для "шляпок", следует разрезать поперек и удалить из них семена и мякоть. Остатки помидоров нарезать кубиками, осушить и употребить или в качестве салата, или с другими блюдами.

Время приготовления (включая время варки овощей и картофеля) - около 1 ч.

Салат из краснокочанной капусты

¹/₂ кочана капусты (350-400 г), соль, ¹/₂ стакана горячей воды, 2-3 чайные ложки сахара, сок 1 лимона, 1 ст. ложка растительного масла, 1-2 горошины гвоздики.

Из кочана удалить испорченные и загрязненные листья, часть кочерыжки и очень толстые части листьев, вымыть, тонко нашинковать (за образец толщины капустной стружки возьмите 2 сложенные вместе спички). Нашинкованную капусту положить в эмалированную кастрюлю, посолить, влить ¹/₂ стакана горячей воды и подогревать на огне, постоянно помешивая до размягчения капусты и выпаривания воды. Остудив, добавить сахар, лимонный сок, масло, размолотую гвоздику и все хорошо перемешать. Капуста должна изменить цвет - голубой на красный. Если капуста недостаточно изменила цвет, нужно добавить лимонного сока. Если лимонного сока нет, капусту можно подкислить лимонной кислотой, растворенной в 1-2 ст. ложках воды, или винным соусом, а также протертой красной смородиной.

Салат из краснокочанной капусты подают с тушеной или запеченной птицей, с мясными блюдами, рыбой, котлетами из круп, картофелем, запеканками. Время приготовления - около 40 мин.

Салат из краснокочанной капусты с луком и яблоками

Салат, приготовленный, как указано в предыдущем рецепте, смешать с натертым на крупной терке яблоком и небольшой мелко нарезанной луковицей. Количество растительного масла можно увеличить до 2 ст. ложек. Время приготовления - около 40 мин.

Салат из яиц и огурцов с соусом "тартар"

2 сваренных вкрутую яйца, 1 соленый огурец (лучше малосольный).

Соус "тартар": около 100 г густого майонеза, 1 чайная ложка горчицы, 1-2 чайные ложки хрена, 1-2 маринованных гриба, 1-2 чайные ложки зеленого лука. Украшение: зеленый лук, редис, помидор, зеленый салат.

Очистить и нарезать ломтиками яйца (лучше специальным приспособлением для резки яиц). Очистить огурец и нарезать его кружочками такой же толщины, что и ломтики яиц, и положить на тарелку так, чтобы вытек сок. Затем на блюде (лучше прямоугольном) разложить поочередно рядами ломтики яиц и огурцов, полить их густым соусом "тартар" и украсить салат так, чтобы ряды оставались заметными: между ними можно посыпать зеленый лук и разделить их ломтиками редиса или помидоров и узко нарезанными листьями зеленого салата.

Если вы будете использовать свежие огурцы, соус должен иметь острый вкус. Этот салат особенно хорош летом. Время приготовления - около 20 мин.

Салат из стручковой фасоли "моментальный'

200-300 г стручковой фасоли (нарезанной на 2-3 части), 1 небольшая головка лука, 2 чайные ложки неострой горчицы, 1-1,5 ст. ложки подсолнечного или другого растительного масла, 2 ст. ложки майонеза, лимонный сок из половины лимона, 1-2 чайные ложки сахара, соль. Украшение: 1-2 крутых яйца, помидор или красный сладкий перец, небольшая луковица, нарезанная кольцами, или ломтики редиса.

Открыть банку и осушить фасоль на дуршлаге. Мелко нарезать лук. В миску положить горчицу, растереть ее с растительным маслом или майонезом, лимонным соком, сахаром, небольшим количеством соли и осторожно смешать вилкой с фасолью. При перемешивании нужно следить за тем, чтобы не раздавливать фасоль, так как в консервированном виде она часто бывает слишком мягкой. Украсить половинками или ломтиками яиц, помидором или красным сладким перцем, кружками лука, ломтиками редиса.

Подают этот салат в салатнике. Употребляют его с мясом, яйцами, рыбой, мясными изделиями и колбасами, а также с котлетами из круп, макаронами и различного рода запеканками. Летом и осенью можете приготовить салат из свежей стручковой фасоли (нарезанной перед варкой на 2-3 части), а зимой - из замороженной. Время приготовления - около 20 мин.

Салат из зеленого горошка, яиц и ветчины с майонезом

200-250 г горошка, 1-2 крутых яйца,50 г ветчины или ветчинной колбасы, 1-2 чайные ложки укропа и зелени петрушки, 2-3 ст. ложки майонеза, соль, лимонный сок. Украшение: помидор или редис, листья салата, яйца.

Обсушить горошек на дуршлаге. Яйца нарезать кубиками (часть оставить для украшения). Ветчину или колбасу нарезать на маленькие квадратики. Зелень промыть и мелко нарезать. Все составные части сложить в миску, добавить майонез, соль, сок и осторожно перемешать. Выложить в салатник и украсить.

Этот салат можно подавать в помидорах с удаленной мякотью. Время приготовления - около 20 мин.

Салат из цветной капусты

1 плотный кочан свежей цветной капусты, соль, щепотка сахара, 1-2 ст. ложки молока, 2-3 ст. ложки майонеза. Украшение: 1 крутое яйцо, 1 помидор, листья салата или зелень петрушки.

Цветную капусту очистить (срезать наружную часть кочана и листья), тщательно промыть, положить кочаном вниз в кипящую воду, в которую после этого нужно добавить соль, сахар и молоко, и сварить так, чтобы капуста сохранилась целой и была немного хрустящей.

Вынутую из отвара цветную капусту остудить, уложить целиком в плоский салатник на блюдо, полить майонезом и украсить зеленым салатом или петрушкой, яйцом и помидором.

Чтобы кочан цветной капусты сохранился целым, лучше всего варить его на пару в специальной кастрюле или на специальной подставке, вставляемой в кастрюлю.

Оставшиеся части цветной капусты и отвар можно употребить для супов или бульонов. Время приготовления - 15-20 мин.

Салат из свеклы с хреном

Если к салату из вареной свеклы вы добавите соль, лимонный сок и 1 ст. ложку мелко натертого хрена, то получите "острый салат". Обычно его готовят в большем количестве, чем надо для одного приема пищи, и хранят в холодильнике. Подавать салат рекомендуется с мясными и колбасными изделиями, с холодным мясом, рыбой, яйцами.

Время приготовления (из сваренной свеклы и натертого хрена) - около 15 мин.