Как готовить из молока, чтобы сохранить его вкусовые и питательные свойства

Молоко, независимо от того, в какой упаковке вы его купите, следует вскипятить. Без кипячения его можно хранить в холодном месте не более 24 ч при условии, что пакет или бутылка не открывались.

Кипятить молоко нужно постоянно в одной и той же алюминиевой кастрюле. Чтобы исключить возможность его пригорания, следует перед кипячением налить на дно кастрюли небольшое количество воды, мгновенно прокипятить ее, а затем вылить кругообразными движениями, чтобы смочить стенки кастрюли. В подготовленную кастрюлю налить ¹/₂ стакана молока и вскипятить, чтобы проверить, не свернется ли оно (особенно необходимо делать это летом). После такой проверки выливайте в кастрюлю все молоко. Поскольку появляющаяся во время кипячения молока пена поднимается вверх еще перед его закипанием и может вылиться на плиту, посуда, предназначенная для кипячения, например 1 л молока, должна иметь объем 1,5 л. Чтобы предупредить "убегание" молока, нужно или наблюдать за ходом его кипячения, или же с самого начала поставить молоко на минимальный огонь, а когда оно хорошо нагреется, лучше от него не отходить. Чтобы не образовалась пенка и к стенкам и ко дну не прикипало слишком много белка, молоко нужно несколько раз перемешать, лучше - ложкой из нержавеющей стали - во время нагревания и во время остывания.

Кипятить молоко необходимо, так как в нем находятся не только бактерии молочной кислоты, способствующие его сквашиванию, но и другие микроорганизмы, среди которых есть и болезнетворные бактерии.

Всегда нужно помнить о том, что молоко - это не только прекрасный продукт питания, но и благоприятная среда для размножения самых разных бактерий. Поэтому очень важно хранить молоко в идеальных санитарно-гигиенических условиях и при низких температурах, что задерживает размножение бактерий. Вот почему, если вы не можете вскипятить молоко сразу же после его покупки, сохраняйте его в темном и прохладном месте.

Подобным же образом поступайте и тогда, когда не хотите использовать вскипяченное молоко полностью. Прежде всего его нужно быстро остудить, перелить в фарфоровую или эмалированную посуду, накрыть крышкой и поставить в холодильник, но не замораживать. Молоко, предназначенное для более кратковременного хранения, можно оставить в той посуде, в которой оно кипятилось. Помните о том, что молоко обладает способностью поглощать сильные посторонние запахи (лука, чеснока, капусты и т.п.), поэтому его нельзя хранить рядом с этими продуктами.

Если вы намерены использовать только часть вскипяченного молока, никогда не подогревайте все его количество. Молоко, подогреваемое несколько раз в одной и той же посуде, постепенно теряет вкус, прилипает толстым слоем ко дну и стенкам кастрюли, в результате чего увеличивается слой пенки и очень часто выделяются "глазки" жира, плавающие на поверхности. Кроме того, кастрюли, в которых по нескольку раз подогревалось молоко, потом очень трудно отмываются.

Если вы хотите получить из молока простоквашу однородной консистенции и с хорошим вкусом, к ¹/₂ л молока нужно прибавить 1 ст. ложку сметаны, все перемешать и оставить при комнатной температуре на 24 ч. Когда молоко заквасится, охладить его. Если вы сомневаетесь в качестве молока, то перед добавлением сметаны его нужно вскипятить и остудить. Добавление сметаны необходимо, так как перед поступлением в продажу молоко пастеризуется, в результате чего уничтожаются не только вредные для здоровья бактерии, но и некоторые молочнокислые, а в сметане содержатся культуры, способствующие сквашиванию молока.